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recipe #8 / 3種のナッツサブレ
難易度 : 簡単
所要時間 : 10〜15分(70〜120分)
今回recipeにて紹介するのは3種類のナッツを併用したサブレ。
前々回の「きなこサブレ」とは全く異なった性質です。
サブレ生地自体は一般的な配合ですが、食感の要となるナッツ(ホール)が最大の特徴。
焼き上げるとコクのあるナッツの油脂が生地に滲んでいき、非常にリッチな味わいに。
『サクッ』としたサブレ生地と『カリッ』としたナッツの小気味良い食感が二重奏を奏でます。
*
◇レシピ
●サブレ生地
無塩バター 25%
粉砂糖 10%
トレハロース 4%
(粉糖でも可)
塩 0.2%
ヘーゼルナッツパウダー 3%
アーモンドパウダー 3%
マカダミアナッツパウダー 3%
ヘーゼルナッツホール 4%
アーモンドナッツホール 4%
マカダミアナッツホール 4%
全卵 7%
薄力粉 25%
米粉 8%
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-point-
ナッツ(ホール)の配合費は多ければ多いほど良いというわけではありません。
ベースとなるサブレ生地の中にバランス良く混ぜ込まれたナッツが、繊細で心地良い食感を生み出します。
過度に加えられたナッツは野暮ったい印象です。
また、ナッツが多いと生地の繋がりが弱くなり、壊れやすいサブレになります。
配合費の8〜12%に留めると良いでしょう。
◇作り方
⚫︎前準備
バターと全卵は常温に戻しておく。
薄力粉、米粉、は合わせて混ぜ、網でふるっておく。
3種のナッツ(ホール)は中が色つくまで150℃程のオーブンでローストし、3~7㎜角に荒刻みしておく。
(※既にロースト済みのナッツであれば省略可)
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⚫︎生地を作る
粉砂糖とトレハロース、塩を合わせ、よく混ぜる。
ボールにバターを入れ柔らかくほぐした後、1.を加えて練り混ぜる。
ヘーゼルナッツパウダー、アーモンドパウダー、マカダミアパウダーとさらに刻んだ3種のナッツを合わせて加え、パウダーが全体になじむまで混ぜる。
全卵をほぐし、2,3回に分けて加えつつその都度混ぜ、乳化させる。
ふるった小麦粉、米粉を加えて切るように素早く混ぜ合わせる。
(※なるべく練らず、混ぜる手数を少なくする)ひとまとまりになったらラップなどで包み、冷蔵で最低1時間おく。(完成)
※以下の写真では卓上ミキサーを使用していますが、手作業で十分に製作可能です。
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卵を2、3回に分けて加える。
1回加えたら混ぜ、生地に水分(卵)が
合わさったらさらに卵を加え再び混ぜていく。
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ここまでまとまればこれ以上過剰に練らない。
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⚫︎焼成する
上記の生地を約5mmに伸ばし、再び冷蔵で最低1時間休ませる。
抜き型で抜き、オーブンシートを敷いた鉄板にならべる。
150℃に予熱したオーブンで20〜25分ほど焼成する。
オーブンから取り出し、熱が取れるまで常温で冷ます。(完成)
(表面に色がしっかりとついたらよい。焼き色が薄い場合は数分追加して様子を見る)
※温度は業務用の出力が高いオーブンでの数値。家庭用オーブンの場合10〜20℃ほど上げる必要があるかもしれません。
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少しアレンジ
今回3種類のナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツ、マカダミア)を使用したレシピで紹介しましたが、1種類のみを用いたり、実験的に他のナッツを試してみても面白いと思います。
例えば、上記のナッツよりも軽い噛みごたえの「クルミ」や香ばしい風味の「ピーナッツ」など。
同じサブレ生地でもナッツを変えるだけで、味も食感も別物です。
その場合、レシピの配合費はそのままに、材料(ナッツやパウダー)のみ置き換えます。
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