recipe #6 / きなこサブレ

難易度 : 簡単
所要時間 : 10〜15分(70〜120分)

今回紹介する「きなこサブレ」は、一般的なクッキーとは少々異なり脆くほどけるような、ホロッとした食感が特徴です。

その理由は、大きく分けて、以下の2点。

⚫︎小麦粉の一部をきな粉に置き換え

小麦粉が水分と合わさり生み出す「グルテン」はクッキーの食感や保形成を担います。

今回の「きな粉サブレ」では小麦粉の配合の一部を「きな粉」に置き換えているので「グルテン」の発生はその分抑えられています。

⚫︎水分(卵)をほとんど加えない

クッキー生地において水分は上記の「グルテン」を生み出す要素の一つです。

様々な文献にあるクッキー生地レシピを見てみるとその多くが水分(卵)が8〜10%配合比として加えられています。

しかしこのきなこサブレでは加える卵は油脂である「卵黄」のみであり配合比は4%。
水分はバターが保持しているものに限ります。

その為、
「パキッ」とした質感ではなく、
「ホロホロ」とした脆く柔らかい食感
のサブレが焼き上がります。

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◇レシピ

⚫︎きなこサブレ
無塩バター　　　　　　　　29%
粉砂糖　　　　　　　　　　12%
トレハロース　　　　　　　2.5%
(粉砂糖でも可)
卵黄　　　　　　　　　　　4%
きな粉　　　　　　　　　　9%
アーモンドパウダー　　　　4.5%
強力粉　　　　　　　　　　4%
薄力粉　　　　　　　　　　35%

◇作り方

⚫︎準備

• バターは常温に戻しておく

• 小麦粉(強力粉と薄力粉)は合わせてふるっておく
  
  

⚫︎生地を作る

1. ボールにバターを入れ柔らかくほぐした後、粉砂糖とトレハロースを加えて練り混ぜる。

2. 卵黄を加え、さらに混ぜてなじませる。

3. きな粉とアーモンドパウダー、合わせてふるった小麦粉を 2. に加えて切るように素早く混ぜ合わせる。
   ※なるべく練らず、混ぜる手数を少なくする。

4. ひとまとまりになったらラップなどで包み、冷蔵で最低1時間おく。
   (完成)

⚫︎焼成

1. 上記の生地を7mmに伸ばし、再び冷蔵で最低1時間休ませる。

2. 抜き型で抜き、オーブンシートを敷いた鉄板にならべる。

3. 150℃に予熱したオーブンで20〜25分ほど焼成する。
   オーブンから取り出し、熱が取れるまで常温でさます。(完成)
   (表面に色がしっかりとついたらよい。焼き色が薄い場合は数分追加して様子を見る)
   ※温度は業務用の出力が高いオーブンでの数値。家庭用オーブンの場合10〜20℃ほど上げる必要があるかもしれません。
   

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口の中でホロホロと崩れる優しい食感とともに、きな粉の香ばしい香りが広がり、鼻を抜けて行きます。

素朴などこか懐かしい味わいです。