今年やりたい10のこと その1.1 丁寧に生きる 〜丁寧にシンプルお鍋料理を作ってみた 期待通りの雑味のないクリアな味と多彩な食感
戯れに丁寧にシンプルお鍋料理を作ってみました。
シンプルにお鍋料理で…
お鍋って各々の食材の個性が鍋の中でカオス状態になるので、ハーモニーを保つことが難しいと思っています。特に雑味とお肉からのアク。
私はお肉だけ別に煮てアクを取り除いてから鍋に投入するという処理をしていました。しかし鶏の胸肉の様に皮は少し残っているものの基本的に筋肉だけなのでどうなんだろうと思っていました。
また、そもそも例えば焼鳥などはアクだしをせずにそのまま焼いていますよね。それでも雑味感は無く、むしろジューシー。
ということで戯れに丁寧に表面に焼きを入れ肉汁を閉じ込める処理を試してみることにしました。部位毎、そのに肉片の大きさ毎に焼き分けて、各々に合わせた最適化を…
手順を追って説明します。
先ずは皮·筋と身を分離鶏します。
皮と身を分離
鶏肉部分
分離した鶏皮を胡麻油とオリーブオイルを表面の全面に馴染ませたフライパンの上に重ならない様に並べます。重ねないのがミソ。丁寧に一片一片を処理する為のお作法…(笑)
皮と身を分離
オリーブオイルを表面の全面に馴染ませ
鶏皮を丁寧に並べる
並べてから蓋をして加熱を開始します。フライパンの緩やかな温度上昇とともに、鶏皮の先ずは片面を焼きます。火加減は油から音がし始めるまでは比較的強火で、その後パチパチと音がし始めたらその音が大きくならない程度まで火力を調整しつつ薄っすらきつね色になりかける程度まで処理します。
その後菜箸で丁寧に1枚1枚ひっくり返して両面焼きます。これでこの皮の部位は完了。これで肉汁は閉じ込められ、灰汁(あく)は出ない。
同様な処理を火加減を調整しながら他の2種類にも施す。
次に厚切りにして同様に処理。
厚切り鶏肉を菜箸で1枚1枚丁寧にひっくり返して確実に両面を焼く。これで閉じ込め完了。
これで灰汁(あく)は出ない。
これで灰汁は出ない
最後は食感のバリエーションとしてバルキー(塊(かたまり))な感じて切って同様の下処理を…
バルキー(塊(かたまり))な感じて切って
同様の下処理を…
片面ずつ表面に焼きを入れて両面を丁寧に焼く。
これで灰汁(あく)は出ない
これで灰汁(あく)は出ない
これで
鶏皮
厚切り
バルキー(塊)
と3種類の食感を期待…
3種類の食感を期待
鶏肉のブロックが3種類のバリエーションに変身。
これに白菜と敢えて滑らかさを活かした充填豆腐を入れてお上品な鍋の下ごしらえは完了。
白菜も白い茎部分、葉の部分、刃先の特に柔らかい部分と3種類に分けて、各々の食感を楽しめる様にしました。
お上品な鍋の下ごしらえは完了
最後は横浜元町のドン・キホーテで買った豚骨醤油味の鍋つゆを投入。
横浜元町のドン・キホーテで買った豚骨醤油味の鍋つゆ。それをドボドボといれるのではなく、少しずつ具材に良く馴染むように丁寧に。具材毎に分けて上からゆっくり投入。特に白菜の葉の部分に良く浸透するように丁寧に。
前回の水炊きで余った鰹節をいれたつゆの素を鶏肉の味付けに流用。具体的には鶏肉の部分にだけそのつゆの素をかける撹拌しない感じ。このまま半日寝かして常温で食材に味を浸透させる。
少しずつ具材に良く馴染むように丁寧に
具材毎に分けて上からゆっくり投入。
特に白菜の葉の部分に良く浸透するように丁寧に…
いよいよ加熱して調理完了。
沸騰する直前で寸止めして頂く。
沸騰する直前で寸止めして頂く。
ということで、シンプルな鍋の出来上がりです。
必要代わりに有ればつゆの素を使って味の調整をします。
まぁ、単純な食材なので失敗する筈もなく、
灰汁は無く快適な汁のコンディションが保たれています。期待通りの雑味のないクリアな味。
各部位の食感も期待通り。
それを丁寧に取り分けて楽しみながら頂きました。
特に鶏皮の食感は絶品でコリコリとカリカリ感が融合した感じ。お肉もバルキーな感じで、汁を吸ってだらしない感じで柔らかすぎになることもなくいい感じです。これは他の具材を継ぎ足しての翌日でも変わらず、崩れずシャキッとしています。
因みに今日は大好きな充填豆腐を再度加えて、締めのラーメンを加えての豚骨醤油ラーメン〆ですかね～
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