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TetsumotoShoki 鉄本翔希
2022年6月24日 17:14
○チョコレートケーキ主にガトーショコラフォンダンショコラザッハトルテブラウニーテリーヌショコラこのようなものが該当します。○ボンボンショコラ主にトリュフモールドチョコレートエンローバーチョコレートタブレット(板チョコレート)このようなものが該当します。○その他のスイーツ定番のスイーツをチョコレート味に仕立てたものも、多く存在します。
2022年6月24日 17:07
◇カカオバターの特徴カカオバターの固体から液体への変化はわずか2〜3℃という非常に狭い温度で変化します。そのため急激に軟らかくなったり、硬くなったり扱いが難しいのです。◇油脂の硬さの変化について
2022年6月23日 13:27
◇主なチョコレートの種類よくお菓子で使用させる＂チョコレート＂は主に、スイートチョコレートミルクチョコレートホワイトチョコレートこの3種類が存在しています。より詳しく深堀りしてみましょう。◇チョコレートの分類○スイート甘さが少なく、苦味のあるものは、＂スイート＂という分類に属します。主にこのような名前のものが分類されます。特徴として、このような点があげら
2022年6月23日 06:54
◇材料 マフィン型5個分
2022年6月23日 06:44
◇ガナッシュの作り方 がナッシュの作り方には2種類の製法があります。分散乳化法転相乳化法以前紹介した基本のガナッシュ（伝統的な）の作り方は＂分散乳化法＂と呼ばれるものです。これとは別に＂転相乳化法＂と呼ばれる作り方があります。今回はこちらの作り方について詳しく分析してみましょう。◇チョコレートに水分を少量づつ加える乳化法◇作り方途中で一度分離状態
2022年6月23日 06:37
◇ガナッシュが分離してしまった？ガナッシュを作る際に失敗をするとチョコレートから油分がにじみ出てきて全体がモロモロとした状態になる場合があります。これはガナッシュの基本構造である水中油滴型の乳化が壊れて、ガナッシュのベースとなる水の相がつながっていない。カカオバターが細かい油滴状にならず集まって層のようになっている。という状態が生じています。◇分離の原因分離の原
2022年6月22日 23:16
◇ガナッシュの構造ガナッシュを作っている際のボウル内ではどのような変化が起きているのでしょうか？図をもとに解説していきます。このように、油脂と水のように真逆の性質のものを混ぜ合わせる場合、ただ混ぜ合わせただけでは分離してしまいます。上手く混ぜ合わせるには安定した乳化構造ができるように注意しなければいけません。ガナッシュの場合は水分量から考えて最終的に
2022年6月22日 23:12
皆さんは＂ガナッシュ＂という言葉を聞いたことがありますか？パティシエではない方にとってはあまり聞いたことはないかと思います。＂ガナッシュ＂はパティシエにとってチョコレートのお菓子を作るうえでは、とても関係のある素材のひとつであります。◇ガナッシュって何？主にこのような素材として使用されます。◇名前の由来今では世界中で親しまれているガナッシュですが、実は失
2022年6月22日 23:07
◇テンパリングの種類テンパリングには主に3種類の技法があります。○水冷法◎メリット比較的失敗が少ない少量のテンパリングを行う際に適している△デメリット湯気や水がチョコレートの中に入る可能性が高い→砂糖の結晶やカカオ固形分が固まってしまいチョコレートが変質してしまいます。○タブラージュ法（タブリール法）◎メリット短時間で作業が行える△デメリットチョコ
2022年6月22日 13:56
◇テンパリングによるカカオバター結晶の変化スイートチョコレートをテンパリングした際のカカオバター結晶の変化をみていきましょう。○融解この時チョコレートの中では、全ての油脂の分子がバラバラになり自由に動き回っている状態です。○冷却この時チョコレートの中では、分子が集まって、主に不安定なⅢ・Ⅳ型と一部に安定なⅤ型結晶が生成し始めるので、様々な型の結晶が混在した
2022年6月22日 13:38
◇チョコレートの状態変化についてまずチョコレートに含まれるカカオバターを冷やし固める方法により、様々な結晶型に変化することが知られます。溶かしたチョコレートをそのまま放置して固めると、カカオバターが不安定な結晶のまま凝固するため＂ブルーム＂が起きてしまいます。一方同じβ型の結晶でも、Ⅴ型の結晶は粒子が微細で融点が３３℃と人の体温よりも低いため、口の中でサッと溶ける
2022年6月22日 13:27
◇テンパリングとは？まずテンパリングとは光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業です。またテンパリングを行わずに冷やし固めると、白っぽい斑点が浮き出てきます。この白っぽい斑点を＂ブルーム＂と呼びます。◇ブルームとは？ブルーム(bloom)は等を示す言葉です。チョコレートの表面の白い模様が、これらに似ていることから名付けられました。
2022年6月22日 13:19
◇チョコレートの秘密スーパーやコンビニで販売されているロッテや明治等のチョコレートは日本が誇るチョコレートメーカーです。特に板チョコレートはパリッとした食感で口溶けが滑らかですよね。このような食感・口溶けにするには、ただチョコレートを溶かして固めただけでは作れません。この美味しさを作るには、カカオバターの＂結晶型＂が深く関わっています。◇カカオバターの結晶型
2022年6月22日 13:15
チョコレートを食べると素早く口の中で溶けていきますよね。その疑問について今回は詳しく分析してみました。◇チョコレートの特徴チョコレートの最大の特徴は舌の上で素早く溶ける芳醇な香りが口いっぱいに広がるということです。このように口溶けの良い理由は、チョコレートの骨格を作っている油脂の＂カカオバター＂これが非常にユニークな構造をもっているためです。◇油脂につい
