ガナッシュとは②
◇ガナッシュの構造
ガナッシュを作っている際のボウル内では
どのような変化が起きているのでしょうか?
図をもとに解説していきます。
このように、油脂と水のように
真逆の性質のものを混ぜ合わせる場合、
ただ混ぜ合わせただけでは分離してしまいます。
上手く混ぜ合わせるには
安定した乳化構造ができるように
注意しなければいけません。
ガナッシュの場合は水分量から考えて
最終的に
水中油滴型(Oil in Water)の乳化状態を作ると
安定した乳化構造に仕上がります。
◇ガナッシュの構造②
ガナッシュの伝統的な作り方から、
構造を詳しくみていきましょう。
まず④の工程を行っている時、
ガナッシュは溶けたカカオバターを少しずつ細かい
油滴に変えながら生クリームの水の中に
乳化させていく過程となっています。
この様な乳化方法を一般的に
分散乳化法と呼びます。
最終的にガナッシュは
グラニュー糖や粉乳が乳漿に溶け込み、
濃いシロップ状の相続相を作ります。
その中に乳化した
カカオバター
乳脂肪球
カカオ固形分
などの粒子が
分散した乳化状態となっています。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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