チョコレート　テンパリング①

今回はチョコレートのテンパリングについて
詳しくみていきましょう。

◇テンパリングとは？

まずテンパリングとは

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を

最も安定した状態にする温度調整作業のこと。

光沢の美しい、滑らかな口当たりの

チョコレートを作るには欠かせない作業です。

またテンパリングを行わずに冷やし固めると、

白っぽい斑点が浮き出てきます。

この白っぽい斑点を＂ブルーム＂と呼びます。

◇ブルームとは？

ブルーム(bloom)は

・花
・果物や野菜の果実の表面についた白い粉状の
ロウ物質

等を示す言葉です。

チョコレートの表面の白い模様が、

これらに似ていることから名付けられました。

◇ブルームの種類

ブルームは2種類に分類されます。

白っぽい斑点

カカオバターの粗大な結晶です。

○ファットブルーム(fat bloom)

左:ファットブルームが出たチョコレート

チョコレートの温度管理が悪い時にできる
カカオバターの粗大な結晶

○シュガーブルーム(suger bloom)

チョコレートの表面に水分がついた時に、
その水滴の中にチョコレートの砂糖が溶けて
再結晶化したもの

どちらのブルームもチョコレートに含まれていた

成分が変質したものであるため、

食べることはできますが

口どけや風味が悪くなっています。

そのため、チョコレートの＂温度管理＂を

しっかりと行うことが

美味しいチョコレート作りの秘訣となるのです。

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特に夏場などの気温が高い時は、常温に置いておくと
チョコレートが溶けてファットブルームの原因になります。

もしブルームが起きてしまったチョコレートは
そのまま食べずに、
お菓子の材料として使用すれば美味しく
食べることができるので活用してみてください。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり