チョコレート　テンパリング④

今回はテンパリングの技法について
詳しくみていきましょう。

◇テンパリングの種類

テンパリングには主に3種類の技法があります。

○水冷法

ボウルの底を湯煎や冷水に当て、チョコレートを攪拌しながら温度の上下を行う方法。

◎メリット

• 比較的失敗が少ない

• 少量のテンパリングを行う際に適している

△デメリット

• 湯気や水がチョコレートの中に入る可能性が高い

→砂糖の結晶やカカオ固形分が固まってしまい
チョコレートが変質してしまいます。

○タブラージュ法（タブリール法）

溶かしたチョコレートの1/2をマーブルの上に取り出し、
パレットナイフで練りながら温度を下げる方法。

◎メリット

• 短時間で作業が行える

△デメリット

• チョコレートの見た目で判断するため
  技術が必要

→流動性の変化を理解する必要となります。
またマーブル台での作業が条件のため場所に限りがあります。

○フレーク法（シード法）

溶かしたチョコレートに
細かく刻んだテンパリング済みのチョコレートを
加えて混ぜる方法。

◎メリット

• 短時間で温度を調整できる

• 作業が簡単

△デメリット

• チョコレートの溶かし温度が高いと
  添加したチョコレートが溶け切ってしまう。

→テンパリングの取れたチョコレートが
任意の温度まで下がる時まで残っていないと
いけないため溶かし温度が重要です。

フレーク法に似た方法で、
電子レンジを使用してテンパリングを行う方法もあります。

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テンパリングの作業はパティシエによっても異なります。
それぞれのよし悪しを理解したうえで、
自分にあった方法で行ってみてくださいね。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり