チョコレート テンパリング③
今回はテンパリングの温度変化について
詳しくみていきましょう。
◇テンパリングによるカカオバター
結晶の変化
スイートチョコレートをテンパリングした際の
カカオバター結晶の変化をみていきましょう。
○融解
チョコレートを湯煎等で50℃程に加熱し
カカオバターを完全に溶かします。
この時チョコレートの中では、
全ての油脂の分子がバラバラになり
自由に動き回っている状態です。
○冷却
チョコレートの温度を27〜29℃に下げます。
この時チョコレートの中では、
分子が集まって、
主に不安定なⅢ・Ⅳ型と一部に安定なⅤ型結晶が生成し始めるので、
様々な型の結晶が混在した状態です。
この時大切なのはチョコレートを常に攪拌し続けることです。
そうすることでカカオバターの結晶は
より安定なものへ転移していきます。
○昇温
チョコレートを31〜32℃になるまで
再度温めます。
不安定な結晶が全て溶け、安定なⅤ型結晶のみ
残ります。この非常に狭い温度帯は、
Ⅲ・Ⅳ型の不安定な結晶が溶け
安定なⅤ型の結晶だけは溶けないという
まさに絶妙な温度範囲です。
○凝固
テンパリングを行ったチョコレートを
冷やし固めます。
(18〜20℃の場所で行うと良い)
全体が安定なⅤ型結晶に統一されます。
※チョコレートの種類により
テンパリングの設定温度は変化します。
◇テンパリングの確認方法
正しくテンパリングが行われたチョコレートは
一部をすくいとって冷やすと素早く固まります。
表面を触っても溶けにくいので、
簡単にテンパリングの成否が確認できます。
テンパリングは1℃でも温度がずれてしまうと
安定した良い状態のチョコレートではなくなってしまいます。
そのくらいチョコレートは繊細なものなのです。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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