ガナッシュ作りの失敗と原因

今回ガナッシュの分離について
詳しくみていきたいと思います。

◇ガナッシュが分離してしまった？

ガナッシュを作る際に失敗をすると

チョコレートから油分がにじみ出てきて

全体がモロモロとした状態になる場合があります。

これはガナッシュの基本構造である水中油滴型の乳化が壊れて、

• ガナッシュのベースとなる水の相がつながっていない。

• カカオバターが細かい油滴状にならず集まって層のようになっている。

という状態が生じています。

◇分離の原因

分離の原因として、

・熱い生クリームを加えた後、チョコレートがまだ充分に溶けていないのに
　焦って混ぜてしまった。

・生クリームの温度（または室温）が低すぎて、チョコレートが充分に
　溶けていなかった。

・乱暴にガチャガチャと混ぜてしまった。

・生クリームを加熱しすぎて乳化に必要な水分が溶けてしまった。
　（水分の不足）

等の原因があげられます。

◇分離した場合の対処法①

先ほど述べた分離の原因から、それぞれの対処法をまとめてみました。

原因
　・カカオバターの溶け方が中途半端だった
　・混ぜ方が悪かった

対処法①
　→全体を少し温めハンドミキサー等の強い力で攪拌を行う。

◎カカオバターが小さな油滴状になりうまく乳化ができることがあります。

原因
　・対処法①でもダメだった
　・連続相となる水分が不足している

対処法②
　→少量の生クリームまたは牛乳を温めて添加し丁寧に攪拌を行う。

◎追加した水分により連続相をうまくつなげることができれば水中油滴型にもっていくことができます。

◇分離した場合の対処法②

先ほど述べた分離の原因以外にも、

分離の原因になりやすい事項がいくつかあります。

●高カカオ分のチョコレートや乳脂肪の含有量の多い生クリームを使用する

→カカオバターと水分とのバランスが悪くなり乳化できない


●強く攪拌してしまい、空気の泡が混入したまま固めてしまった

→保存中にカビの発生・劣化が進む原因となる

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失敗する原因を理解しておくことでその対策にもつながります。作る機会があれば、ぜひ参考にしてみてください。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり