コーヒーのフレーバーに対する私たちの認識は、私たちが年をとるにつれて変化しますか?
おはようございます。週末も頑張りましょう！
私たちは毎日のようにコーヒーの味見を行います。これは、コーヒー愛好家（消費者）へ最適なコーヒーを届ける為の検査です。
皆さんも、普段からコーヒーを飲まれていますが、この年齢を重ねたら味の感覚がどのようになるか？を専門家の話も交えて紹介します。
飲料の温度、水質、さらには高度など、コーヒーのフレーバーの認識方法に影響を与える多くの変数があります。
私たちの嗅覚と味覚は加齢とともに変化し始め、これは確かに私たちの感覚的知覚に影響を与えるという明確な証拠さえあります。
ただし、よりニュアンスのあるテイスティングノートを識別するには、よく発達した味覚が必要であることもわかっています。しかし、味覚を発達させるには、さまざまな産地、品種、加工方法からのさまざまなコーヒーを味わう必要があります。
しかし、コーヒーの試飲や句読点に関しては、年齢の影響を見落としがちです。そして、それは私たちに重要な質問をもたらします。
「私たちはコーヒーをカッピングして評価するときにそれを考慮する必要がありますか？
それを知るために、香港のコーヒーの製品マーケティングスペシャリストの話。
私たちの味蕾は年齢とともに変化すか？
私たちが年をとるにつれて、私たちの感覚が悪化し始めるのは避けられない事実です。もちろん、一人一人に独自のリズムがあり、これは健康状態や医療へのアクセスなど、いくつかの要因に依存します。
加齢というと聴力や視力を失うことを考える人が多いですが、2016年の調査では、
６０歳頃から嗅覚や味覚が低下し始め、７０歳頃を過ぎると悪化することが指摘されています。これは、コーヒーを含め、フレーバーを区別する能力が低下することを意味します。
鼻腔内の嗅覚受容体の数の減少は、この感覚喪失を正当化するものであり、それはますます明確ではなくなる。そして、これらの受容体は味覚において重要な役割を果たします。
証拠はさらに、青年期と成人期の間のどこかで、私たちの味覚がより発達し始めることを示しています。これは、さまざまな食べ物や料理を試した結果であり、より多様な味や食感にさらされています。次に、私たちは味の5つの要素に慣れます：甘い、塩辛い、酸っぱい、苦い、うま味。
よりエキゾチックなフレーバーとアロマノートはどうか？
簡単に言えば、コーヒーの感覚プロファイルには、酸味、甘味、苦味、ボディ、後味の5つの主要な側面があります。しかし、これらの側面に加えて、より具体的なメモについても説明します。
多くの業界専門家は、スペシャりティコーヒー協会のアロマホイールを使用して、コーヒーの特定の特徴とフレーバーを特定しています。アロマホイールには確かに批判があります。
主にそれが生産国の味覚より、ヨーロッパと北アメリカの味覚の対象としているからです。
このホイールは 1995 年に初めて出版され、それ以来 110 のフレーバー、食感、香りの特徴に関するより幅広い語彙を含むように改訂されてきました。 たとえば、「フルーティー」カテゴリ自体には 4 つのサブカテゴリが含まれており、その中にはレーズン、チェリー、ココナッツ、レモンなど、少なくとも 2 つの他のサブカテゴリが含まれています。
ほとんどの場合、チョコレート、キャラメル、ナッツ、フルーツの香りがコーヒーを表現するために使用されます。 しかし、近年、豆を説明するためにより珍しいグレードを指す専門の焙煎業者が増えていることを無視することはできません。
一部のコーヒーの官能評価では、さまざまなグレードが使用されるようになっているのはなぜか？
世界中の多くのコーヒーショップでは、より興味深いニッチな商品やフレーバーノートを見かけることは珍しくありません。 たとえば、2021 年ワールド バリスタ チャンピオンシップのファイナリストの中には、コーヒーのフレーバーを説明するために「ケーキ生地」、「溶けたチョコレート アイスクリーム」、「バナナ クリーム」を使用した人もいました。
これは主に希少またはエキゾチックな種や種類のコーヒー、および実験的な加工技術を使用した結果であると考えていますが、専門家は世代要因の影響もあると考えています。
「全体として、若い人たちは、ユニークで興味深いフレーバーのこれらの発酵コーヒーを試す傾向があると思います」と専門家は言います。
「私の意見では、スペシャリティコーヒーの世界に不慣れな人々がより深く関与するのにも役立ちます。スペシャルティコーヒーを試し始める人は新しいフレーバーを好む傾向があり、パッケージに記載されているフレーバーノートに気付くことがよくあります」との事です。
コーヒーの官能評価に世代差を考慮すべきか?
研究によると、私たちが年をとるにつれて、コーヒーのフレーバーの全範囲に気付く可能性は低くなります。間違いなく、これはコーヒーの試飲と評価に関しては特に重要です。
専門家の２人は、昨年、2022年のベストオブパナマオークションに参加し、年齢がコーヒーのスコアに大きな違いをもたらすことが明らかでした。オークションのすべての審査員は経験豊富なカッパーとQグレードであったことに注意することが重要です。
しかし、審査員による調整セッションの後、コーヒーに与えられたスコアの間に多少の差異があることが明らかになりました。 通常、同じコーヒーでも審査員間で 1 ポイントか 2 ポイントの差が生じることが予想されます。 しかし、今回のイベントでは、一部のサンプルではこの差が 5 ～ 6 ポイントでした。
さらに、専門家の２人は、コーヒーが 2 人の審査員から 100 点を獲得したと述べていますが、これは事実上前代未聞のことです。
これはありえないです。
「私の意見では、それは年配のテイスターが、よりフローラルで繊細な、より「伝統的な」ゲシャのフレーバープロファイルを好んでいたからです。
しかし、若い人たちはより複雑なコーヒーをより良く評価しているようです」と専門家の２人は言います。 経験レベルや文化的要因もこれらの差異に影響を与えたと考えています。
複雑です。一部の方の評価が結果の要因にならない事が良いです。
これはカッピングプロトコルにとって何を意味するか？
年齢が2022年のBoPオークションでのカッピングスコアに影響を与える上で何らかの役割を果たした可能性がありますが、専門家の２人は、経験のレベルがはるかに重要な要素であったことに同意します。
また、審査員としてのゲイリーの経験では、東南アジアや中東の人々は一般的にコーヒーでより発酵したワインのようなフレーバーノートを好むことがわかりました。※ワインのフレーバーと存在感のケニアが最適です。
彼は、北米人とヨーロッパ人は、料理の文化の違いのために、より伝統的なフレーバープロファイルを好む傾向があると付け加えています。
専門家の２人は、国際市場や地域市場の違いが味の好みにどのように影響するかを理解することも重要であると考えています。
「例えば、サンティアゴ（チリ）のスペシャリティコーヒー市場は、アルゼンチンのブエノスアイレスよりも発展しています。したがって、より高級なコーヒーの市場はそこでより大きくなります」と専門家の２人は言います。
これらの問題への対処
SCAはこのカッピングバイアスを「相互主観性」と表現しています。 これは、プロのカッパーがコーヒーを客観的に採点するのではなく、特定の市場にとってどのような特徴が望ましいかに基づいてコーヒーの品質を評価する場合です。
その結果、SCA はコーヒー価値評価システムの開発を開始しました。
このシステムは基本的に、カッピング時のあらゆる種類の意図的または非意図的な偏見を排除し、異なる文化や料理をより包括的にすることを目指しています。
年齢は確かに私たちがコーヒーの味をどのように認識するかに影響を及ぼしますが、経験や文化の違いなど、これに影響を与える他の要因も考慮する必要があります。
特定の品種が信じられない評価など、意図的かどうかにかかわらず、コーヒーの品質と味を評価する際に偏見は避けられませんし、消費者が混乱してしまします。
しかし、実験的な加工技術や新しい品種や種が増え続けるにつれ、コーヒーのフレーバーの範囲も広がり続けることは明らかです。
引き続きよろしくお願いいたします。
Jowam Coffee Traders Co.Ltd
会社概要はホームページにてご確認ください。
【日本・中国アジア担当】
小川鉄男 contact@jowamcoffee.co.jp
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