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サワードウ。酵母とイースト。
タイトルにした酵母とイーストですが、日本語か英語かで同じものの事を指す言葉ですね。
家庭でのパン作りによく使用さらるのがドライイーストではないでしょうか。
ドライイーストは、パン酵母を培養して粉末にしたもの。その発酵力の強さから短時間に簡単にパンを発酵させることができます。
パン屋さんなどで使われてるのは、生イーストや市販の天然酵母やフルーツや小麦から起こした自家製の天然酵母などと思います。
サワードウ グルテン？について
私はサワードウブレットが好きで日々サワードウブレッドを作ってみてます。
ここ最近、なんか生地がゆるいというか締まってないというかハリがなく、出来上がりはのぺっとして、成形時もだらっとなってしまいます。
特にレシピなど変えてないのにな。。。
と思いつつなんでだろうと考えてました。
生地が緩くなる理由は、グルテンの強度が弱いか、単純に水が多いか、過発酵、が私が考えられることでした。
まずは、水
サワードウ 気泡でみる発酵具合
発酵の見極め。
これが難しい。
パンの焼き上がりが良い時があったり、思った通りには焼き上がらなかったり…
発酵の加減がわかるようになった！と思っても次に焼いたら違うものが出来上がったり。
的外れなものは作らなくはなったものの毎回焼いたあとは黙って自己反省会(笑)
どうやら、気泡の状態で発酵がどうだったかがある程度わかるようです。
まずは、発酵不足のものからみてみます。
結構大きいクラムがあ
サワードウブレッドのインフルエンサー。
日本にはまだ馴染みのない、サワードウブレッド。
徐々に知られてきてるようにも感じるこの頃。
最近は、サワードウブレッドを自宅で作る方も増えてきているのではないでしょうか。
そんなことを書いてる私はサワードウブレッドのおいしさに惹かれて作り始めた一人です。
あまり、日本では活発ではないせいか、情報が少ないように感じており海外のインスタグラムの方を参考にすることがあります。
僕が参考にしてるかたを
サワードウ生地が扱いにくいのはなぜ？
私はサワードウが好きで、自分で美味しくやけるようになりたくて日々サワードウブレッドを作ってます。
さて、このサワードウや天然酵母系のパンは、少し扱いづらい面ががあります。
なんでなんだろうと思ってて、単純に加水が多いからなのかな？
ぐらいに思っていました。
もちろん、それも一つの理由ではあったのですが…
その理由としては、
火を加えていない果汁などを加えるとゆるくなる。
サワードウは酸度が強け
サワードウブレッドと高加水。
高加水パンという言葉を目にするようになった最近。パンの作りかたも幅がひろがってますよね。
パンは水が多ければその分みずみずしくもっちりしてきますよね。
サワードウブレッドも高加水パンにはいると思います。よく見るレシピは加水70%くらいでしょうか。さらには80%や90%のレシピもありますよね。
この高加水パン、生地がベトベトして扱いずらいのです。水が増えれば増えるほどユルくなり難易度が上がります
サワードウブレッドを作り始めたきっかけ。
僕は、サワードウブレッドを扱ったお店を開業さるために日々サワードウを焼いてる人です。
僕はもともとはそんなにパンに興味がない人でした。
そんなぼくなんですが、オーストラリアに滞在している時に食べたサワードウブレッドに感動したんです。
しかも、普通にスーパーに売ってる物でした。
それまで存在すら知らなかったのですが…
それから、チャンスがあれば買って食べたりしてました。
ほんのりだったり、強
サワードウスターター小麦粉だけでフィードしてみた
パンを焼く前に原種に小麦粉やライ麦をいれて中種をつくってますが、毎回なんとなくで小麦とライ麦をいれてました。
先日、もっと酸っぱくて香りを強くしたいなーと思い。ほぼライ麦で中種を仕込んでみました。
当たり前かもしれませんが、ほどよく酸味がらあり香りも強くなりました。
そこで、逆に小麦粉だけで中種を仕込んでみたらどうなるんだろうと思い。
やってみました。
予想は酸味も特にでず香りも抑えめかなと
サワードウスターター酸味
僕は酸味のあるパンが好きです。
自分で作りながら、どうやったら酸味を増させる事ができるのかを考えて実験してみました。
いつも原種の入ってる便に粉と水を継ぎ足し、いい感じに膨張したら使う。
という感じで結構雑にやってました。
そこで今回は、
原種を少量すくって別の容器に移し、そこに粉と水を足しました。いつもは小麦粉だけですが、今回はライ麦を8割くらいでいれました。
そして、発酵時間を8時間くらい