パンに必要不可欠な塩について

パン作りに必要な塩。

僕が得た知識を書き出してみたいと思います。

実際、塩がなくともパンらしいものはできます。
小麦粉と酵母と水さえあれば。
だけど、パン作りに不可欠なのが塩。
というか、料理全てに言えることかもしれませんね。

塩はパンに対して味を与えるんですね。
塩は、塩味を与えたり、甘味を引き立たせたり、少量いれるだけで味に変化を起こす材料ですよね。

そして、パンに与える効果としては、

グルテンを引き締める。
発酵を抑制する。

実際に僕はこの効果を感じてはいますが、研究したわけではないのでどれくらいの効果があるのかはわかりませんが、このように言われてます。

グルテンを引き締めるというのは、発酵で緩くなる生地を引き締めて形を留めやすくなるということですね。
似たような効果として、パンを作る際に硬水を使うと生地が硬めになります。水に含まれてるミネラルがそうさせるようです。

そして、発酵の抑制。
塩を入れたからといって発酵が止まるわけではないですが、塩を入れると発酵は緩やかになります。逆に塩をいれないと発酵の進みが早いです。
これは、体感としてありました。

この塩の特性を考慮して、塩に対してや、塩を入れるタイミングなどさまざまな考え方があり、人によってやり方はさまざまあるでしょう。

なので、どれが正解とかないと思います。
そして、やり方ですごい味の変化があるわけでもないようにも思います。

ですが、そのやり方や考え方がパン職人が出す美味しいパンを作ってるのかなと思ってます。

私も、実験を繰り返しさらに知識を深めたいなと思ってます。