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ホームベイカー。 粉を捏ねたり焼いたり発酵させたりしてます サワードウブレッド、パン、…

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ホームベイカー。 粉を捏ねたり焼いたり発酵させたりしてます サワードウブレッド、パン、天然酵母、旅。 オーストラリアで食べたサワードウブレッドが美味しくて焼き始めました。

サワードウの発酵力

ここ最近、パンの発酵がうまくいかず発酵不足なパンばっかりやいてました。 その問題がようやく解けたので記録しておきます。 いつもは、強力粉にライ麦もしくは全粒粉を混ぜてつくってました。ですが、急に強力粉だけで作ってみたい欲がてできて作ってみたものの、なぜかうまくできませんでした。 いつものようにやってるのになぜだろう？ 1.スターターが弱かったから？ 発酵ピークのタイミングで作り始めるもダメ。 2.いつもより一次発酵を長くおいてみる。 だか、冷蔵2次発酵時にすぼむ。

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    • サワードウ日記　7月18日

      最近、暑くて炭酸飲料が手放せい僕です。 私はよくサワードウブレッドを作るときに全粒粉やライ麦をいれるのが好きなのですが、今回は粉を強力粉のみで作ってみました。 といいますのも、強力粉のみで作れば、その分グルテン量が多くなるのでどのように膨らむかをみてみたかったからです。 結果からいうと、よく膨らんでくれました！ それに食感もモチッと感が強いように感じました。 レシピ 強力粉 200g 塩 4g スターター 80

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      • サワードウ。酵母とイースト。

        タイトルにした酵母とイーストですが、日本語か英語かで同じものの事を指す言葉ですね。 家庭でのパン作りによく使用さらるのがドライイーストではないでしょうか。 ドライイーストは、パン酵母を培養して粉末にしたもの。その発酵力の強さから短時間に簡単にパンを発酵させることができます。 パン屋さんなどで使われてるのは、生イーストや市販の天然酵母やフルーツや小麦から起こした自家製の天然酵母などと思います。 さて、このいろんな種類のある酵母またはイーストですがパンを発酵させる酵母として

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        • サワードウ　グルテン？について

          私はサワードウブレットが好きで日々サワードウブレッドを作ってみてます。 ここ最近、なんか生地がゆるいというか締まってないというかハリがなく、出来上がりはのぺっとして、成形時もだらっとなってしまいます。 特にレシピなど変えてないのにな。。。 と思いつつなんでだろうと考えてました。 生地が緩くなる理由は、グルテンの強度が弱いか、単純に水が多いか、過発酵、が私が考えられることでした。 まずは、水分はいつも変えてないから多いことはない。 過発酵については焼き上がりのパンの中身

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        サワードウの発酵力

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          サワードウ　気泡でみる発酵具合

          発酵の見極め。 これが難しい。 パンの焼き上がりが良い時があったり、思った通りには焼き上がらなかったり… 発酵の加減がわかるようになった！と思っても次に焼いたら違うものが出来上がったり。 的外れなものは作らなくはなったものの毎回焼いたあとは黙って自己反省会(笑) どうやら、気泡の状態で発酵がどうだったかがある程度わかるようです。 まずは、発酵不足のものからみてみます。 結構大きいクラムがあり、周りは目が詰まってます。 この目が詰まってるのは発酵が足りなく膨らめなかった

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          サワードウ　気泡でみる発酵具合

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          サワードウブレッドのインフルエンサー。

          日本にはまだ馴染みのない、サワードウブレッド。 徐々に知られてきてるようにも感じるこの頃。 最近は、サワードウブレッドを自宅で作る方も増えてきているのではないでしょうか。 そんなことを書いてる私はサワードウブレッドのおいしさに惹かれて作り始めた一人です。 あまり、日本では活発ではないせいか、情報が少ないように感じており海外のインスタグラムの方を参考にすることがあります。 僕が参考にしてるかたを今回は紹介したいと思います。 オーストラリアのビクトリア州の方です。 彼はよく

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          サワードウブレッドのインフルエンサー。

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          サワードウ生地が扱いにくいのはなぜ？

          私はサワードウが好きで、自分で美味しくやけるようになりたくて日々サワードウブレッドを作ってます。 さて、このサワードウや天然酵母系のパンは、少し扱いづらい面ががあります。 なんでなんだろうと思ってて、単純に加水が多いからなのかな？ ぐらいに思っていました。 もちろん、それも一つの理由ではあったのですが… その理由としては、 火を加えていない果汁などを加えるとゆるくなる。 サワードウは酸度が強ければゆるくなる。 と、どうやら酸性のものを加えるとゆるく扱いづらくなるみたいです

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          サワードウ生地が扱いにくいのはなぜ？

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          サワードウブレッドと高加水。

          高加水パンという言葉を目にするようになった最近。パンの作りかたも幅がひろがってますよね。 パンは水が多ければその分みずみずしくもっちりしてきますよね。 サワードウブレッドも高加水パンにはいると思います。よく見るレシピは加水70%くらいでしょうか。さらには80%や90%のレシピもありますよね。 この高加水パン、生地がベトベトして扱いずらいのです。水が増えれば増えるほどユルくなり難易度が上がります。 私もサワードウブレッドを根気強く作ってきて、なんとなく形にできるようになり

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          サワードウブレッドと高加水。

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          サワードウブレッド。スターター% 20%と40%で作ってみました。

          サワードウブレッドのレシピによくあるのはスターター20%の配合ではないでしょうか？ 私もいつも作る時は20%の配合でつくっています。 ある雑誌でみたレシピで40%の配合がありました。 そこでどんなふうになるのか気になって作ってみることにしました。 レシピは、 強力粉　60% ライ麦 20% 全粒粉　20% 水　　　70% 塩 2% スターター　20% か　40% という配合でやってみました。 ちょっと、気をつけることはスターターが100%の加水の場

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          サワードウブレッド。スターター% 20%と40%で作ってみました。

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          サワードウ健康に良い？

          サワードウは健康によいといわています。 私がサワードウブレッドを作り始めたきっかけは健康というよりは美味しいからだったのですが、知識を深めるたびにその健康効果を知っていき、サワードウってすごい！と思いました。 私が知ってる範囲の事をかいてみようかと思います。 サワードウは天然酵母。 ライ麦や全粒粉から自然に存在する酵母を培養したものです。このなかには乳酸菌も含まれています。 酵母と乳酸菌のおかげで消化しにくいグルテンを発酵させ、消化によくしてくれます。 サワーという

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          サワードウ健康に良い？

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          パンに必要不可欠な塩について

          パン作りに必要な塩。 僕が得た知識を書き出してみたいと思います。 実際、塩がなくともパンらしいものはできます。 小麦粉と酵母と水さえあれば。 だけど、パン作りに不可欠なのが塩。 というか、料理全てに言えることかもしれませんね。 塩はパンに対して味を与えるんですね。 塩は、塩味を与えたり、甘味を引き立たせたり、少量いれるだけで味に変化を起こす材料ですよね。 そして、パンに与える効果としては、 グルテンを引き締める。 発酵を抑制する。 実際に僕はこの効果を感じてはいま

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          パンに必要不可欠な塩について

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          サワードウブレッドを作り始めたきっかけ。

          僕は、サワードウブレッドを扱ったお店を開業さるために日々サワードウを焼いてる人です。 僕はもともとはそんなにパンに興味がない人でした。 そんなぼくなんですが、オーストラリアに滞在している時に食べたサワードウブレッドに感動したんです。 しかも、普通にスーパーに売ってる物でした。 それまで存在すら知らなかったのですが… それから、チャンスがあれば買って食べたりしてました。 ほんのりだったり、強めな、酸味があったり。 なんともいえない、いい香りがしたり、甘かったり、チーズみ

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          サワードウブレッドを作り始めたきっかけ。

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          レーズン酵母を起こしてみた…カビが！？

          僕が普段パンを作るときに使ってるのはライ麦から起こしたサワー種です。 ほかの酵母はどんな感じなのか知りたくなってきて、どんな酵母があるのか調べました。 フルーツから起こす酵母を多くみました。他には酒粕？とかあるみたいですね。 そこで、レーズンから起こすのが割と簡単で初心者向けみたいな記事を見ましたので早速作ることにしました。 材料は レーズン 1:水　3: 砂糖　少し レーズンを買ったらできそうですね。 そして、保存瓶を用意します。 瓶は熱湯を消毒します。 そし

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          レーズン酵母を起こしてみた…カビが！？

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          サワードウスターター小麦粉だけでフィードしてみた

          パンを焼く前に原種に小麦粉やライ麦をいれて中種をつくってますが、毎回なんとなくで小麦とライ麦をいれてました。 先日、もっと酸っぱくて香りを強くしたいなーと思い。ほぼライ麦で中種を仕込んでみました。 当たり前かもしれませんが、ほどよく酸味がらあり香りも強くなりました。 そこで、逆に小麦粉だけで中種を仕込んでみたらどうなるんだろうと思い。 やってみました。 予想は酸味も特にでず香りも抑えめかなと思いました。 室温で8時間放置後に確認したところ、酸味は感じましたが。香りは弱

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          サワードウスターター小麦粉だけでフィードしてみた

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          サワードウスターター酸味

          僕は酸味のあるパンが好きです。 自分で作りながら、どうやったら酸味を増させる事ができるのかを考えて実験してみました。 いつも原種の入ってる便に粉と水を継ぎ足し、いい感じに膨張したら使う。 という感じで結構雑にやってました。 そこで今回は、 原種を少量すくって別の容器に移し、そこに粉と水を足しました。いつもは小麦粉だけですが、今回はライ麦を8割くらいでいれました。 そして、発酵時間を8時間くらいとりました。 いつもとだいぶ違うのは、 別容器で発酵させる。 少量のものに継ぎ

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          サワードウスターター酸味

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          土鍋で焼くサワードウブレッド

          誰もがカンパーニュやバケットを焼く時憧れる、パッカリ開いてエッジの効いたクープ。 僕も憧れをもつ一人です。 僕は楕円形が好きでよく焼きますが、そのまま家庭用のオーブン入れてもラインが入るだけのパン。 もちろん、クープの形でおいしさが決まるわけではないですが、あの形に憧れるんですよねー。 今のところ、わりかしうまくいくのが土鍋を使って焼くことです。 結論からいいますと、お店のようには大きくは膨らみませんが、割と膨らんでエッジもできました。 工程はこんな感じです。 土鍋を

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          土鍋で焼くサワードウブレッド

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