サワードウの発酵力

ここ最近、パンの発酵がうまくいかず発酵不足なパンばっかりやいてました。
その問題がようやく解けたので記録しておきます。

いつもは、強力粉にライ麦もしくは全粒粉を混ぜてつくってました。ですが、急に強力粉だけで作ってみたい欲がてできて作ってみたものの、なぜかうまくできませんでした。

いつものようにやってるのになぜだろう？

1.スターターが弱かったから？
発酵ピークのタイミングで作り始めるもダメ。

2.いつもより一次発酵を長くおいてみる。
だか、冷蔵2次発酵時にすぼむ。

うーん、理由がわからない。

そこでなんとなく生地を分けて一つは強力粉のサワードウ、もう一つはココアとドライフルーツのサワードウで作ってみたところ、なぜかココアとドライフルーツの入ったサワードウは発酵がスムーズですぼむこともなかったのです。

と言うことは、強力粉だけで作るサワードウには何か発酵に必要なものがあるんだろうと思い調べてみました。

どうやら、強力粉にはサワードウの発酵に必要な成分が少ないようです。(あくまでスーパーなどで売ってる強力粉です。)
サワードウの乳酸菌の発酵はライ麦や全粒粉に含まれるミネラルなどによって促進させるようです。
サワードウの場合、乳酸菌の発酵が進む事によってパン酵母が活性化する。

これらの理由で私のサワードウは膨らまなかったんですね…

酵母や乳酸菌には必要な栄養があると言う事を学んだ期間でした。

なぜかうまくいかない時は、なんかもやもやして変な気持ちですが、解決した時の喜びはなんとも言えませんね。と思えばまた新しい課題も出てきて奥の深さを感じる日々です。