サワードウブレッドと高加水。

高加水パンという言葉を目にするようになった最近。パンの作りかたも幅がひろがってますよね。
パンは水が多ければその分みずみずしくもっちりしてきますよね。

サワードウブレッドも高加水パンにはいると思います。よく見るレシピは加水70%くらいでしょうか。さらには80%や90%のレシピもありますよね。

この高加水パン、生地がベトベトして扱いずらいのです。水が増えれば増えるほどユルくなり難易度が上がります。

私もサワードウブレッドを根気強く作ってきて、なんとなく形にできるようになりましたが、実は同じ加水率でも粉によって扱いやすさや仕上がりが変わるので、新しい粉を使って違いを知ることがあります。

それは、粉によって吸水率が違うからだとか。
吸水率とは、読んで字の如く粉が水を吸う割合。

同じ分量の水で比べた場合
吸水率が低い粉は、ベトベト気味
吸水率が高い粉は、しっかり気味

実は、吸水率とかでそんなに変わんないでしょ
とか思いながらパンを作ってた私ですが、粉によって吸水率がちがうということを体感してしまったのです。
なんでも、体感して初めて気づくタイプです笑

その体感したきっかけは、
①強力粉と薄力粉で作るサワードウブレッド
②強力粉、全粒粉、ライ麦粉で作るサワードウブレッド
を同じタイミングでつくった日でした。

①と②は粉以外は全て同じです。

まず、混ぜてるときから感触が違います。
②のほうがしっかりしてる。

こね上げ後も
②の方がしっかりしてる。

②の方が成形しやすい。②の方が発酵後もキレイに形を保ってる。②のほうが食べた時パサついてる。

明らかにちがいました。

それは、どうやらライ麦や全粒粉は小麦粉に比べて吸水率が高いそうです。

勉強になりました。

このことから、見えてきたのは使う粉によって水分量の調節が必要性。
当たり前ですけど笑

こういう調節をプロの方はやってるんだなと尊敬の念が出てきました。

私もまた作り続けて経験を重ね思ったものが作れるようになりたいです。