コーヒーを淹れるときに酸味を強調する(または減らす)方法
おはようございます。
今回は、コーヒーの酸味に関してお話します。
酸味
コーヒーの準備において意見を分ける言葉です。一部の人にとっては、コーヒー調製物の酸味は酸っぱい、否定的な風味を示します。他の人にとっては、それは高品質のコーヒーの尊敬される属性です。
間違えないでください、酸っぱいコーヒーは不快です。
しかし、甘いみかんのような果物に似た、鮮やかで明るく複雑な酸味は、スペシャリティコーヒーの専門家や消費者から高く評価されています。
コーヒーを淹れるときの目標が、自然でジューシーな酸味を強調したり、苦いノートを避けたりすることである場合、良いお知らせはあなたができるということです。
■自分が何を生産しているのかを知る
コーヒー豆にすでに備わっている特徴を強調することしかできません。 そのため、自分が何を持っているかを知ることが重要です。
豆のコーヒーはハードですか、ソフトですか？ 硬い豆は、より低い温度で栽培されます (常にではありませんが、通常、より高い標高と相関関係があります)。 一般に、穀物が硬ければ硬いほど、フルーティーな香りと酸味が多くなる傾向があります。
このコーヒーはどのように加工されましたか: ウォッシュ/ハニー/ナチュラル? このようにして、果物やチェリーから豆 (実際には種子) が取り除かれるのですが、これはコーヒーの最終的な味に大きな影響を与えます。 ナチュラルコーヒーやハチミツは、適切に加工されていれば、甘みとコクが増す傾向にありますが、ウォッシュプロセスのコーヒーは、複雑な酸味が際立つ、よりクリーンなコーヒープロファイルを生み出します。
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次に、焙煎のレベルがあります。深煎り、中煎り、または浅煎りですか? 焙煎が深くなるほど、コーヒーそのものよりも焙煎そのものの風味が強く感じられます。 非常に深いローストは通常苦くなりますが、浅いローストはコーヒーの自然な酸味をより多く示します。
■水
コーヒーの最大の成分
あなたが飲んでいるコーヒーのカップを知っていますか？ 94～98％が水分です。 つまり、コーヒーの風味は、淹れるために使用する水によって左右されることがよくあります。
水質は、単独の記事にする価値のある長いテーマですが、硬水と軟水から始めて、基本を見てみましょう。 硬水はミネラル含有量が高く、特にマグネシウムとカルシウムが多く含まれています。 一方、軟水はミネラル含有量が少ないです。
（アメリカのバリスタチャンピオンの話。）
つまり、彼は味と香りだけでさまざまなコーヒーとその品質を正しく識別するための全米のコンテストで優勝しました。 「濃度が高くなると、一部のミネラルが『酸緩衝剤』として働き、酸味の知覚を低下させます。酸性度はまだ存在しますが、明白な風味はありません。」と彼は私に言いました。 また、コーヒーの抽出が早くなるため、抽出時間を 2 分以上にすると苦味が生じる可能性があります。」と話します。
（生物学の科学者の話。）
これらの問題について詳しく教えてくれる人がいるとしたら、それは彼です。 彼は、炭酸塩は必須の「酸緩衝剤」であると説明しています。水中の炭酸塩が多ければ多いほど、飲み物の酸性度は低くなります。 しかし、これが緩衝剤として機能できる唯一の化合物ではなく、さらに、炭酸塩の作用能力は水中の他の化合物の有無に依存すると付け加ます。
一方、軟水はナトリウムが多く含まれる傾向があり、スティーブによれば、これによって酸性度が引き立つそうです。
カルシウムとマグネシウムを高レベルで含む水、つまり硬水は、より多くの酸を含むより多くの風味を抽出することを発見しました。 このタイプの水には緩衝剤の存在からも利点があります。
■それでは、解決策は何でしょうか？
これはかなり専門的になってきており、時には矛盾しているように見えることもあります。 ただし、自宅でコーヒーを淹れる場合でも、コーヒーショップでコーヒーを淹れる場合でも、この情報を使用してコーヒーの淹れ方を改善することができます。 コーヒーの味が鈍くて生気がなく、コーヒー本来の輝く酸味が欠けている場合、または豆や淹れ方のせいではないが酸っぱい場合は、水を変えてみてください。 フィルターを使用するか、別のボトル入り水を試して、コーヒーの味がどのように変化するかを確認してください。
■レシピを調整して酸味をコントロールする。
コーヒーに最も多く含まれる成分は水かもしれませんが、その風味を生み出すのはコーヒーと水の組み合わせです。つまり、コーヒーと水の組み合わせが飲み物の味に直接影響します。
水とコーヒーを混合すると抽出が行われ、豆の風味と香りの化合物が水の中でゆっくりと希釈されます。 そして、コーヒーと水の量、抽出時間、粉砕サイズ、水の温度などが、抽出されるこれらの化合物の量に影響します。
これにより、特定のフレーバーや香りの化合物が異なるタイミングで抽出されるため、「より濃い」または「よりスムーズな」一杯のコーヒーが得られるだけではありません。
抽出プロセスの開始時に、フルーティーな酸が得られます。 次に甘味とバランスが来て、最後に苦味が来ます。 つまり、抽出が不十分なコーヒーは酸味が強くなり、抽出しすぎると苦みが強くなります。 コーヒー抽出では、甘み、コク、そして好みに合わせた完璧な量の酸味など、可能な限り最高のバランスを実現したいと考えています。
■粉砕および抽出サイズ
実際には単一の研削プロファイルはありません。ただし、酸性度を高くしたり下げたりするのに役立つ基本的なルールがいくつかあります。
粗い粉砕は、水と接触する領域が小さいため、抽出率が低下します。(抽出速度、およびフレーバーとアロマが抽出される速度は、準備時間および挽いたコーヒーが水中で費やす時間とは異なる概念であることに注意してください。これは、より厚い粉砕がより高い光沢のある酸味につながるはずであることを意味します–または、時間がかかりすぎる場合は、より酸っぱい酸味につながります。
■もっと酸味が欲しい場合は？
より厚いグラインド。酸性度が低い？薄く挽く。
明らかに、グラインドのサイズは多くの要因の1つにすぎません。挽く理想的なサイズは、コーヒーによっても異なります。たとえば、濃い焙煎コーヒーは溶解性が高い傾向があるため、抽出が速くなります。多くの場合、より粗いグラインドがそれらに適しています。
■接触時間、抽出量、酸度
コーヒー抽出におけるもう 1 つの大きな要素は接触時間です。 接触時間が長いほど、より多くの物質が抽出されます。
好みの豆、良質な水を理想的な粉砕量で使用しても、接触時間を誤ると酸っぱい、または鈍いコーヒーになってしまいます。
グラインドのサイズによって抽出されるものは変わりません。 抽出時にのみ変更されます。 したがって、挽きレベルが粗くても接触時間が長い場合でも、カップ内の酸味はそれほど多くありません。 また、粉砕レベルが細かくても抽出時間が非常に短い場合、カップはまだ酸っぱい味がする可能性があります。
したがって、酸味を感じるためには、準備時間を短縮または延長してください。
■水温を利用して酸性度を高める水が熱ければ高いほど、化合物はより早く抽出されます。 温度が低いほど、味や香りが抽出されるのが遅くなります。 ただし、特定の温度では抽出できない化合物もいくつかあります（これが、低温抽出がマイルドな甘みと限られた酸味で知られる理由です）。 また、これらはすべて挽きのサイズや抽出時間などと相互作用することにも留意してください。
より高い温度とより短い抽出時間の組み合わせを好みます。 飲み物の酸味を引き出すために、それをより高い温度、たとえば95℃から96℃の範囲で運転します。
水質が良好であれば、カップ内の苦味を避けるために温度を低くしたくなる人もいるかもしれません。 ただし、良質な水 (およびその他すべてのレシピ変数を制御) を使用すると、91 °C よりも 94 °C の方がより顕著な酸味が得られることがわかります。
自分でコーヒーを抽出することの最も素晴らしい点は、自分の好みの方法でコーヒーを飲めることです。 少し専門的になることもありますが、これらの概念をマスターすれば、いつでもおいしいコーヒーを淹れることができるようになります。
それでは、コーヒーのレシピを微調整してみましょう。 いろいろな種類の水を試してみてください。 さまざまな温度を試してください。 なぜなら、たとえ 1℃ の差でも、不快な飲み物や酸っぱい飲み物を明るくフルーティーな酸味に満ちたコーヒーに変える鍵となるからです。
Jowam Coffee Traders Co.Ltd
会社概要はホームページにてご確認ください。
【日本・中国アジア担当】
小川鉄男 contact@jowamcoffee.co.jp
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