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秋ハモのすきしゃぶ(発売告知)
前回の記事で紹介した秋のハモと前々回の記事で紹介したカクマルサ特製割り下。この二つを使った「ハモのすきしゃぶ」をご紹介します。
すきしゃぶとはその名の通り、すき焼きとしゃぶしゃぶのいいとこ取りをした料理になります。
関東風すき焼き→割り下を鍋に入れて、そこに肉や野菜を入れて煮込む。出来上がったものを溶き卵につけて食べる。
しゃぶしゃぶ→昆布だしで肉や野菜などを煮込む。出来上がったものをポン酢につ
実は秋も旬!ハモの選び方
初夏の魚、ハモ。6月、7月あたりに割烹や懐石のお店に行くとよく出てくる食材です。骨切りをした身を湯引きにしたり、天ぷらにしたり。ふわふわで淡白な白身を食べると季節を感じる方も多いと思います。
ですが、実は秋もハモの旬なのです。夏のハモよりも脂がのっていて、弾力性のある食感が楽しめるため、秋のハモのほうが好きだという方もいます。
今回はそんなハモについてご紹介します。
出雲の主人、大谷によるとハモ
そぎ落とされた割り下
すき焼きなどで欠かせない調味料の1つが割り下。
色々なメーカーから発売されていますし、中には割り下を自分で作る人もいます。しかし原材料表記をよく見てみると、市販品の多くはカツオエキスなど旨味を出すための材料が色々入っていることがわかります。もちろんそれはそれでいいのですが、本当に良質な素材を使ってすき焼きなどをする時には、素材の良さを活かし切れないことにもつながります。
そこで出雲の主人、大谷は
使い分けで料理をもっと美味しく。醤油・ぽん酢3本セット(要冷蔵)
佐藤醸造は愛知県あま市にある醤油・味噌の蔵元です。機械も活用していますが、麹作り、絞りなど多くの工程で職人の勘と経験に基づいた手作業を加えることで、大量生産品には出せない味や風味を持った調味料を作っています。
前のnoteで書いた通り、一口に醤油といっても様々な種類があります。その中でもこれだけあればかなりの範囲をカバーできる、という3種類を今回セットでご用意しました。
まずは万能選手の濃口醤油
祝! 食べログアワードブロンズ受賞
会員制で誰もが予約を取れるわけではないし、決して安い価格帯のお店でもないのですが、食べログアワード2021でこのプロジェクトを一緒にやっている出雲がブロンズになりました。
基本的には和食のお店ですが、あらゆる食材や調理法に精通しているので、あるときは特殊な方法で熟成させた牛塊肉が出てきたり(トップ画像)、あるときは「本物の」トリュフチョコが出てきたり、はちゃめちゃだけど楽しいお店です。
知る人
KAKUMARUSA立ち上げ
出雲の主人、大谷に惚れ込むのは世界中の美食家だけではない。彼の料理や人柄はまた多くの料理人にも愛されている。年齢や経歴など関係なく。
トップの画像は彼に惚れ込んだ60代のイタリア人シェフが名古屋に来て、佐藤醸造で味噌ほりをしているところである。60代になってもなお大谷の調理技術や調味料の選び方、使い方を学ぼうとする姿勢は尊敬に値する。他にも様々な外国人シェフやレストラン関係者が大谷の紹介で蔵の見
味噌と醤油とウイスキー
出雲の主人、大谷のファンは世界中にいる。美食家もいればシェフもいるし、大人もいれば子供もいる。彼らに呼ばれれば大谷は世界の何処へでも飛んでいくし、時には彼らが名古屋にやってくる。その縁が時にコラボレーションを生む。
ある時は愛知県あま市にある佐藤醸造(七宝みそ蔵元)でOld Parrとのコラボレーション食事会を開催した。この時のコンセプトは「不易流行 いつまでも変化しない本質的なものを忘れない中
常識の外にある味覚 とは
私たち食べることが好きな人が、色々なものを食べ歩いてきてなお、理解の範疇を超える料理を提供できる料理人、それが大谷である。
「美味しい」の定義は人それぞれだし、高いお金を払えば美味しいものが食べられるとも限らない(もちろん確率は上がると思うが)。
一方で地方や海外にはその土地ならではの素晴らしい食材が眠っている。
私が国内外を旅して見つけてきた素晴らしい食材と大谷の唯一無二な技術の掛け合わせで