常識の外にある味覚

名古屋の会員制和食「出雲」店主 大谷重治と仲間たちが始める、新しい食体験を作るプロジェ…

常識の外にある味覚

名古屋の会員制和食「出雲」店主 大谷重治と仲間たちが始める、新しい食体験を作るプロジェクトです。 noteでは大谷が考えている料理のアイデアや、出来上がったものの紹介、地方の面白い食材の取材などを上げていく予定です。 ※複数の人間が投稿するため「私」は一人ではありません。

記事一覧

秋ハモのすきしゃぶ(発売告知)

前回の記事で紹介した秋のハモと前々回の記事で紹介したカクマルサ特製割り下。この二つを使った「ハモのすきしゃぶ」をご紹介します。 すきしゃぶとはその名の通り、すき…

実は秋も旬!ハモの選び方

初夏の魚、ハモ。6月、7月あたりに割烹や懐石のお店に行くとよく出てくる食材です。骨切りをした身を湯引きにしたり、天ぷらにしたり。ふわふわで淡白な白身を食べると季節…

そぎ落とされた割り下

すき焼きなどで欠かせない調味料の1つが割り下。 色々なメーカーから発売されていますし、中には割り下を自分で作る人もいます。しかし原材料表記をよく見てみると、市販品…

ほんものの味醂

料理をするときに欠かせない調味料の1つが味醂。大手メーカーから地場の特産品まで、多種多様な商品があります。 伺ったのは愛知県碧南市。海に面したこの土地は醸造が盛ん…

使い分けで料理をもっと美味しく。醤油・ぽん酢3本セット(要冷蔵)

佐藤醸造は愛知県あま市にある醤油・味噌の蔵元です。機械も活用していますが、麹作り、絞りなど多くの工程で職人の勘と経験に基づいた手作業を加えることで、大量生産品に…

醤油のはなし

ほとんどの家庭に常備されている醤油。しかし、残念ながら多くの家庭で正しく保管されていない現状があります。いかに良い醤油を買ったとしても、使い方や保存方法が間違っ…

祝! 食べログアワードブロンズ受賞

会員制で誰もが予約を取れるわけではないし、決して安い価格帯のお店でもないのですが、食べログアワード2021でこのプロジェクトを一緒にやっている出雲がブロンズになりま…

KAKUMARUSA立ち上げ

出雲の主人、大谷に惚れ込むのは世界中の美食家だけではない。彼の料理や人柄はまた多くの料理人にも愛されている。年齢や経歴など関係なく。 トップの画像は彼に惚れ込ん…

味噌と醤油とウイスキー

出雲の主人、大谷のファンは世界中にいる。美食家もいればシェフもいるし、大人もいれば子供もいる。彼らに呼ばれれば大谷は世界の何処へでも飛んでいくし、時には彼らが名…

ダシを食べる!出雲のふぐ鍋セット(要冷蔵)

名古屋にある知る人ぞ知る会員制和食割烹「出雲」の大谷が考えた、新しいふぐ鍋の楽しみ方をご提案。 鍋といえば普通は具材が主役。調味料はその引き立て役です。しかし大…

常識の外にある味覚 とは

私たち食べることが好きな人が、色々なものを食べ歩いてきてなお、理解の範疇を超える料理を提供できる料理人、それが大谷である。 「美味しい」の定義は人それぞれだし、…

プロローグ3

大谷の顧客は世界中にいる。ゆえにあるときはロシアに、あるときはイタリアに、あるときはネパールに。しかしどこに行っても彼の仕事は変わらない。現地の食材や水、顧客の…

プロローグ2

私は暇さえあれば国内外問わず旅行している。このnoteを書くために振り返ってみたが、平均で1ヶ月に1回以上は旅行している計算だった。 ツアーは行動を制限されるので基本…

プロローグ

今から約5年前、2015年12月19日にプロジェクトの始まりとなる出会いがあった。東京在住の友人から、名古屋に変態料理人がいるのでみんなでご飯を食べに行こうという誘いが…

秋ハモのすきしゃぶ(発売告知)

秋ハモのすきしゃぶ(発売告知)

前回の記事で紹介した秋のハモと前々回の記事で紹介したカクマルサ特製割り下。この二つを使った「ハモのすきしゃぶ」をご紹介します。

すきしゃぶとはその名の通り、すき焼きとしゃぶしゃぶのいいとこ取りをした料理になります。
関東風すき焼き→割り下を鍋に入れて、そこに肉や野菜を入れて煮込む。出来上がったものを溶き卵につけて食べる。
しゃぶしゃぶ→昆布だしで肉や野菜などを煮込む。出来上がったものをポン酢につ

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実は秋も旬!ハモの選び方

実は秋も旬!ハモの選び方

初夏の魚、ハモ。6月、7月あたりに割烹や懐石のお店に行くとよく出てくる食材です。骨切りをした身を湯引きにしたり、天ぷらにしたり。ふわふわで淡白な白身を食べると季節を感じる方も多いと思います。
ですが、実は秋もハモの旬なのです。夏のハモよりも脂がのっていて、弾力性のある食感が楽しめるため、秋のハモのほうが好きだという方もいます。
今回はそんなハモについてご紹介します。

出雲の主人、大谷によるとハモ

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そぎ落とされた割り下

そぎ落とされた割り下

すき焼きなどで欠かせない調味料の1つが割り下。
色々なメーカーから発売されていますし、中には割り下を自分で作る人もいます。しかし原材料表記をよく見てみると、市販品の多くはカツオエキスなど旨味を出すための材料が色々入っていることがわかります。もちろんそれはそれでいいのですが、本当に良質な素材を使ってすき焼きなどをする時には、素材の良さを活かし切れないことにもつながります。

そこで出雲の主人、大谷は

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ほんものの味醂

ほんものの味醂

料理をするときに欠かせない調味料の1つが味醂。大手メーカーから地場の特産品まで、多種多様な商品があります。
伺ったのは愛知県碧南市。海に面したこの土地は醸造が盛んで、昔はここで作った清酒を廻船で江戸に運んだりしていたそうです。現在でも数軒がみりんを製造しています。

その中の1軒、小規模ながら本当に美味しい味醂を製造しているのが小笠原味醂醸造。三河本みりん「みねたから」「一子相伝」などの製造元です

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使い分けで料理をもっと美味しく。醤油・ぽん酢3本セット(要冷蔵)

佐藤醸造は愛知県あま市にある醤油・味噌の蔵元です。機械も活用していますが、麹作り、絞りなど多くの工程で職人の勘と経験に基づいた手作業を加えることで、大量生産品には出せない味や風味を持った調味料を作っています。

前のnoteで書いた通り、一口に醤油といっても様々な種類があります。その中でもこれだけあればかなりの範囲をカバーできる、という3種類を今回セットでご用意しました。
まずは万能選手の濃口醤油

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醤油のはなし

醤油のはなし

ほとんどの家庭に常備されている醤油。しかし、残念ながら多くの家庭で正しく保管されていない現状があります。いかに良い醤油を買ったとしても、使い方や保存方法が間違っていると、その品質や味わいは落ちてしまいます。ということで、醤油をより美味しく味わうために5分くらいで読めるnoteを書いてみます。

今回は醤油の基礎知識と、正しい保管方法の紹介をします。

1 醤油の違い
後ほどご紹介する醤油の製造元で

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祝! 食べログアワードブロンズ受賞

祝! 食べログアワードブロンズ受賞

会員制で誰もが予約を取れるわけではないし、決して安い価格帯のお店でもないのですが、食べログアワード2021でこのプロジェクトを一緒にやっている出雲がブロンズになりました。

基本的には和食のお店ですが、あらゆる食材や調理法に精通しているので、あるときは特殊な方法で熟成させた牛塊肉が出てきたり(トップ画像)、あるときは「本物の」トリュフチョコが出てきたり、はちゃめちゃだけど楽しいお店です。

知る人

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KAKUMARUSA立ち上げ

KAKUMARUSA立ち上げ

出雲の主人、大谷に惚れ込むのは世界中の美食家だけではない。彼の料理や人柄はまた多くの料理人にも愛されている。年齢や経歴など関係なく。

トップの画像は彼に惚れ込んだ60代のイタリア人シェフが名古屋に来て、佐藤醸造で味噌ほりをしているところである。60代になってもなお大谷の調理技術や調味料の選び方、使い方を学ぼうとする姿勢は尊敬に値する。他にも様々な外国人シェフやレストラン関係者が大谷の紹介で蔵の見

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味噌と醤油とウイスキー

味噌と醤油とウイスキー

出雲の主人、大谷のファンは世界中にいる。美食家もいればシェフもいるし、大人もいれば子供もいる。彼らに呼ばれれば大谷は世界の何処へでも飛んでいくし、時には彼らが名古屋にやってくる。その縁が時にコラボレーションを生む。

ある時は愛知県あま市にある佐藤醸造(七宝みそ蔵元)でOld Parrとのコラボレーション食事会を開催した。この時のコンセプトは「不易流行 いつまでも変化しない本質的なものを忘れない中

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ダシを食べる!出雲のふぐ鍋セット(要冷蔵)

ダシを食べる!出雲のふぐ鍋セット(要冷蔵)

名古屋にある知る人ぞ知る会員制和食割烹「出雲」の大谷が考えた、新しいふぐ鍋の楽しみ方をご提案。

鍋といえば普通は具材が主役。調味料はその引き立て役です。しかし大谷はその常識を疑いました。調味料は考え方によって主役になりえるのではないか、そのためには調味料にどんな手を加えたら良いのか。大谷のことをよく知っている人には説明不要でしょうが、常にこんなことを頭の中で考えています。

ということで生まれた

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常識の外にある味覚 とは

常識の外にある味覚 とは

私たち食べることが好きな人が、色々なものを食べ歩いてきてなお、理解の範疇を超える料理を提供できる料理人、それが大谷である。

「美味しい」の定義は人それぞれだし、高いお金を払えば美味しいものが食べられるとも限らない(もちろん確率は上がると思うが)。

一方で地方や海外にはその土地ならではの素晴らしい食材が眠っている。
私が国内外を旅して見つけてきた素晴らしい食材と大谷の唯一無二な技術の掛け合わせで

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プロローグ3

プロローグ3

大谷の顧客は世界中にいる。ゆえにあるときはロシアに、あるときはイタリアに、あるときはネパールに。しかしどこに行っても彼の仕事は変わらない。現地の食材や水、顧客の嗜好などを理解し、包丁以外はほぼ現地の道具・材料を使って料理をするだけだ。

そう、和食料理人大谷のもう一つの顔は出張料理人である。
彼はこの仕事を通じて世界の食材や調理法を知り、その知識を自身の料理に取り入れている。もちろん王道の日本料理

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プロローグ2

プロローグ2

私は暇さえあれば国内外問わず旅行している。このnoteを書くために振り返ってみたが、平均で1ヶ月に1回以上は旅行している計算だった。

ツアーは行動を制限されるので基本的には自由旅行ばかりなのだが、シェフといく海外旅行だけは別だ。例えば中国ではGoogle翻訳やGoogle Mapなどは使いにくい。VPNを用いれば不可能ではないが、田舎に行くとそもそもネットが使えなくなるので万事休す。こういう時、

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プロローグ

プロローグ

今から約5年前、2015年12月19日にプロジェクトの始まりとなる出会いがあった。東京在住の友人から、名古屋に変態料理人がいるのでみんなでご飯を食べに行こうという誘いがあり、私を含む7名が食事のためだけに名古屋へ行った。

料理の内容はここでは語らないが、今までに聞いたことのない調理方法の知識や食材との向き合い方、そして彼の脳内にある独自の方程式によって調理された料理の数々は7名を虜にして、その場

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