【戦略編⑥】間借り飲食店のメリット・デメリット (#14)
こんにちは。
神奈川県三崎でやっていた間借り飲食店『きむら』の店主です。
第14回の今回は【戦略編⑥】。
戦略編全6回(第9回～第14回)のうちのPart⑥です。
第9回：【戦略編①】戦略全体図と理想の店づくり
第10回：【戦略編②】間借りで自分のレベルチェック
第11回：【戦略編③】ターゲティングと差別化
第12回：【戦略編④】理想の店づくりまでのシナリオ
第13回：【戦略編⑤】インスタ活用術
第14回：【戦略編⑥】間借りのメリット・デメリット
戦略編最終回の今回は、間借り飲食店のメリットとデメリットについて。
では、今回も宜しくお願いします。
戦略編⑥ 間借りのメリット・デメリット
【間借りのメリット】
初期投資が安く済む
▶一から飲食店を作ろうと思うと多額の資金が必要ですが、間借りの場合、外装や内装だけでなく、テーブルや調理設備などが既に用意されているので、初期投資の金額が圧倒的に低いです。『きむら』の場合はグラスや鍋などで22万円程度でした。
▶初期投資が少ないということは、仮に失敗したときの損失が少ないということなので、飲食店で独立を考える方は独立前にまず間借りで腕試しをしておくというのは悪いことがほとんどないように個人的には思います。
▽開店準備については、【開店準備編】ご覧ください。
方針転換が容易
▶一からお店を作る場合、極端に料理の内容や金額を変更することはなかなか難しいように思います。極端な例を出せば、昨日まで和食のお店をやっていた店舗で今日から洋食を出す、というのは難しいです。
▶一方で、間借りの場合はその変更が多少容易であると思います。
特に三崎の『あるべ』でのトライアルキッチンの場合は、一般的な間借りよりも一層将来的なお店のオープンに向けた試し営業という側面が強いため、料理や値段などの方針転換をしやすいように思います。
▶実際、異なる業態のお店が一週間の中で代わるがわるトライアルキッチンを利用していたことからも、「和定食よりも洋食の方がこの土地では人気だから来週から変えてみよう」なんていう変更もしやすいように思います。
和食から洋食に、というのはさすがに極端な例ですが、間借り営業をしていくなかで、味付けでも価格でもスタイルを少しずつ変えていくのは、何がウケるのかを探る良い勉強になると思います。
開店直後から貸主の店舗周りの方々の来店が見込める
▶『あるべ』でのトライアルキッチンの場合、オーナーが積極的に告知して頂いたおかげで、菊地さんの周りの方々が数多く来店してくれました。飲食店は開店前後でいかに周知し、集客につなげるかが最初のハードルとなりますが、間借りの場合元々ある店舗の顧客など周りの方々がオープン当初から来店してくれることが多いようです。
【間借りのデメリット】
店の内装や調理設備を選べない
▶内装は店の雰囲気にダイレクトに関わってくるので、自分のやりたい店のスタイルを合わせなければならない点も出てきます。極端な例で言えば、ファミレスのような内装で客単価1万円の料理屋をやろうと思ってもなかなか難しいように思います。
▶調理設備に関しても、環境によっては出来ることが限られてくるので、自分のやりたい料理がどの程度実現できるか、できない部分についてはどのように解決できるのかを考える必要があります。
▶『きむら』では内装はBGMでジャズを流すことでオシャレな小料理屋感を演出していました。調理設備については、2口コンロと魚焼きグリルのみだったため、カセットコンロやバーナー、保温調理器などを持ち込んでいました。
営業時間などの制約がある
▶こちらも自分でお店をやっていればないことですが、間借りでは営業時間や利用方法に関しての制約があります。
『あるべ』のトライアルキッチンの場合は、利用時間が決まっており、通常時は夜の部は16時ー22時となっています。
詳細はホームページ(https://misaki-stayle.com/trial-kitchen)をご覧ください。
食器や食材の持ち込みの手間
▶『きむら』では食器や食材を毎営業日持ち込んでいました。
1時間かけて自宅の車に積み込み、1時間かけてお店に移動し、その後2時間かけて荷おろしとセッティングをしていました。
通常の飲食店では起こりえない計4時間の荷物の運搬が必要となるのは、間借りならではの時間的ロスですし、体力も使うことになります。
ロス問題
▶開店後2ヶ月はロスとの闘いでした。『きむら』は金土の営業だったため、土曜に残った食材は全てロスになっていました。これが通常の飲食店であればその次の日に回すことができますが、週2日の営業ではそうもいきません。
▶また、ある週にいくらお客様がいらしても、次の週で誰も来なければ、前の週に稼いだ利益は水の泡になってしまいます。
▶そのため『きむら』では開店から2ヶ月経ったところで、予約制に切り替え、その週の営業でどの程度のお客様が来るかを把握した上で仕入れを行うという方法を取ることにしました。
結果として、予約制に切り替えて以降、利益としては少しずつ安定していくようになりました。
仕入れが時間・体力ともに大変
▶日にちを限定した間借りの場合、仕入れる食材の量が少ないために、業者に配送してもらうことが難しい傾向にあります(少量の発注に対してそれぞれ送料がかかるため)。
一般的な飲食店の場合、週5,6日営業するため業者に発注する食材の量が多いため送料無料となったり、無料とはならなくても送料の占める割合が仕入れ額全体と比べてそれほど大きいものにならないケースが多いです。
▶そのため、間借りでは基本的には自分の脚を使って仕入れを行う必要があります。
『きむら』では、魚屋、精肉屋、八百屋、市場、スーパー、酒屋などに仕入れに訪れており、合計で毎週7~10ヶ所程度、時間にして計6~10時間程度を割いていました。
▶ただし、振り返ってみると三崎で『きむら』をやっていた際に仕入れにかけていた時間や手間は大きな反省点です。
次に間借りをやるときには部分的に配送で仕入れを行うと思います。
たとえ送料がかかっても、自分で買いに行く時間やガソリン代を考えるとまとめて仕入れられるものは出来るだけ配送を利用した方が負担が少ないように感じますし、幅広い品揃えの業者1箇所からまとめて仕入れるなどの工夫をすることで送料は抑えることが出来ます。
一方で、魚など現物を見ながら経験値を積みたい仕入れについては現地に実際に行くなど、配送を利用する仕入れとそうでないものを区別することが大事なように思います。
営業時間しかお店の存在をアピールできない
▶実はこの点が『きむら』にとっては厳しいポイントでした。
▶通常の飲食店であれば、週5,6日でお店を開けることができ、店の前を通り過ぎる人に対して店の存在を知らせることが出来ます。営業していない時間でもそこに店があることくらいは把握してもらうことができます。
▶間借りの場合はそれが出来ません。自分が営業している時間しか基本的にはアピールする時間がありません。
▶週末の夜に営業をしていた『きむら』は三崎という街柄このアピールがほとんどできませんでした。
言い換えれば地域の方々に知ってもらうチャンスがほとんどありませんでした。三崎と言う土地柄、昼は観光客が多く人通りが見られますが、夜になると人っ子一人歩いてない状況でした。加えて、コロナ禍ということもあり、『きむら』の営業時間である夜7時以降に出歩く人がほとんどいませんでした。
▶地域にアピールできない、というのは、オープンして間もない飲食店には非常に厳しいです。お客様がほとんどついていない状態なので新規のお客様を伸ばしたいのに、地域に対してそれを行うことができないからです。
▶『きむら』ではこの“アピールできない問題”をSNSを使いながら、現場ではなくオンラインの場を通じて少しずつ解決していきました。
今回はここまでです。
今回は間借りのメリット・デメリットについてでした。
戦略編は今回で終わりです。
次回からは料理編。
まずは僕の料理に対する考え方についてです。
では次回もよろしくお願いします。
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※『間借り飲食体験記』記事一覧
はじめに
『間借り飲食体験記』データファイルver 購入用記事
【総まとめ編】飲食店の売上、戦略、レシピ、全て公開！ (#0)
【店の概要編】間借りで和食と日本酒のお店を7ヶ月やった話 (#1)
【自己紹介編】元会社員の僕が飲食店を開くまで (#2)
【開店準備編①】実際のオープンまでにやったこと ～前編～ (#3)
【開店準備編②】実際のオープンまでにやったこと ～後編～ (#4)
【収支編①】間借りって儲かるの？初期費用も売上も全て公開！ (#5)
【収支編②】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～ざっくり編～ (#6)
【収支編③】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～詳細 前編～ (#7)
【収支編④】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～詳細 後編～ (#8)
【戦略編①】理念こそ経営の要！店をやる上で大切にしていた想い (#9)
【戦略編②】間借りで自分の店がうまくいくかを試してみよう！ (#10)
【戦略編③】誰もいない夜の街でも満席に。ターゲットと差別化 (#11)
【戦略編④】開店半年で予約満席。理想の店づくりへのシナリオ (#12)
【戦略編⑤】お店が知られない！？集客へのインスタ活用術 (#13)
【戦略編⑥】間借り飲食店のメリット・デメリット (#14)
【料理編①】料理は愛と論理。僕の料理に対する考え方 (#15)
【料理編②】レシピ、仕入れ先公開！ (#16)
【料理編③】ミシュランのレシピも魚の熟成も！参考YouTube集 (#17)
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