【料理編⑤】仕込みの順序や優先順位の付け方 (#19)

こんにちは。
神奈川県三崎でやっていた間借り飲食店『きむら』の店主です。

第19回の今回は【料理編⑤】。
料理編は全5回(第15回～第19回)ですので今回が料理編最後です。

第15回：【料理編①】僕の料理に対する考え方
第16回：【料理編②】レシピと仕入先
第17回：【料理編③】参考にしていたYouTube集
第18回：【料理編④】間借り営業までのスケジュール
第19回：【料理編⑤】仕込みの順序や優先順位の付け方

料理編Part⑤の今回は、仕込みの順序や優先順位の付け方ついて。

では、今回も宜しくお願いします。

料理編⑤　仕込みの順序や優先順位の付け方

仕込みの優先順位

▶さて、ここからは仕込みの順序の付け方を説明していきたいと思います。
『きむら』ではざっくりと次の①→②→③の順にやっていました。

調理環境、設備

▶実際の仕込みの順序の説明に入る前にもう一つ、『きむら』の仕込みの調理環境・設備がどのようであったのか図を用いて紹介したいと思います。

▶仕込みにおいては、基本的にはこれらの調理環境・設備を出来る限り同時並行的に多く使っていくことで早さを上げることが出来ます。

※《コンロ》は3つ口コンロ。タイマー機能や揚げ物の温度機能も使いながら仕込みしていました。
※《保温鍋》はシャトルシェフという魔法瓶機能付きの鍋を使っていましたが、低温調理機などの方が温度がぶれづらいので良いかと思います。

▶他に主要な調理道具としては、フードプロセッサー、ミキサー、鰹節削り器、スライサー、濾し器など使っておりました。

実際の仕込みに優先順位をつけてみる

まずは6つの料理の仕込み手順を改めて整理。
▶ここからは紹介した出汁＋5品の料理の6品目について、実際の仕込みの手順を紹介していきたいと思います。
▶まずは6品目の調理工程を簡略化した図が以下の通りです。

▽個々のレシピは【料理編②】ご参考下さい。

優先順位付け
▶では、この出汁以外の5品の料理に関して、先ほどの優先順位に従って順序付けを行っていきたいと思います。

▶今回取り上げる出汁以外の5つの料理の仕込みは「②放置しておくだけで調理が進うもの」、「③手がかかるもの」に該当します。

▶基本的には、「②放置しておくだけで調理が進むもの」を優先的に行い、
それ以外(「③手がかかるもの」)については後に行うという順序なのですが、
もう一歩踏み込んでみると、「②放置しておくだけで調理が進むもの」の中でも、下準備の少ない順に仕込みを行っていくのが良いのではないかと思います。

▶というわけで今回取り上げる5つの料理を

(ⅰ)放置できるかどうか (②か③かの分類)
(ⅱ)下準備が少ないかどうか {②の中でも先にやるべき仕込みを選ぶ}

の2つの基準に沿って分類していきたいと思います。それが以下の表です。

優先順位を元に実際の仕込みのスケジュールを立てる

▶優先順位に従ってこれら6品目を仕込むおおよそスケジュールを決めていきたいと思います。

▶仕込み順のイメージとしては、まず下準備が少なく放置できるしぐれ煮と牡蠣を火にかけながら、手のかかるムース用の玉ねぎをスライスしていくといった感じでスケジューリングしていきます。

▶出来るだけ手持ち無沙汰にならないよう「③手のかかるもの」(赤枠)の作業を連続するように順番を決めていったものが以下の表のようになります。

※ただし、実際にはここには記されていない細かい作業が入るのでこの通りにはいかないことが多いです。ざっくりとした手順を解説するものとして考えて頂ければと思います。

▶この表をじっくり見て頂くと分かるかと思うのですが、ポイントはいかに同時並行的に色々な作業を行えるかというところです。
「③手のかかるもの」(赤枠)が途切れないよう(作業が止まってぼーっとすることがないよう)に気をつけながら、かつコンロや保温鍋を常に稼働させている状態です。

〈各仕込みの解説〉
▶実際の仕込みの様子です。調理工程が頭に入っていないとなかなか分かりづらいところもあるかと思いますが、少しでも参考になれば幸いです。
同じ時間帯の作業でも①→②→③の順に進めていきます。同じ時間帯にやる作業でもやはり下準備の少ない放置できる仕込みから先にやっていく流れになります。

▶以上がざっくりではありますが僕のお店でやっていた仕込みの優先順序の付け方でした。仕込み順は仕込み時間全体を大きく左右する一方で、包丁さばきなどの技術系の内容ではないので、比較的誰でもすぐに取り入れやすいものかと思います。また、僕のやり方は数ある中の一つの考え方として見て頂ければ幸いです。

今回はここまでです。

今回で【料理編】は終わりです。
次回からは【日本酒編】です。日本酒の味わいの違いについての解説や酒屋さんの情報など記していきたいと思います。

では次回もよろしくお願いします。

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