【料理編④】間借り営業までのスケジュール (#18)
こんにちは。
神奈川県三崎でやっていた間借り飲食店『きむら』の店主です。
第18回の今回は【料理編④】。
料理編は全5回(第15回～第19回)です。
第15回：【料理編①】僕の料理に対する考え方
第16回：【料理編②】レシピと仕入先
第17回：【料理編③】参考にしていたYouTube集
第18回：【料理編④】間借り営業までのスケジュール
第19回：【料理編⑤】仕込みの順序や優先順位の付け方
料理編Part④の今回は、間借り営業のスケジュールについて。
では、今回も宜しくお願いします。
料理編④ 間借り営業までのスケジュール
2日間仕込み→2日間営業
(毎週水木仕込み→金土営業)
▶仕込みから営業までのスケジュールは次のグラフの通りです。
基本的には毎週水木の2日間で仕入れと仕込みを行い、金土で営業しておりました。
仕込み1日目：水曜のスケジュール
仕入れ(魚) 10:00~13:00
▶神奈川県にある佐島の漁港へ10時頃仕入れに。
港や市場ごとに品が揃い始める時間があるので、早ければ良いという話ではないです。何時に行けばいいのか知っておくのがポイント。
▶『きむら』では基本的には活けの状態(生きている状態)で購入し、その場で神経締めまでしてもらっていました。その後すぐに帰宅し、血抜きを行い、熟成させるものは熟成に回していました。
※魚の血抜きや熟成の方法については、YouTube『究極の血抜き津本式/Tsumoto』で見ることが出来ます。
仕入れ(野菜、酒) 13:30~16:00
▶近所のスーパーに仕入れに。
『ave(エイビー)』という横須賀ではそこそこ有名な安いスーパー。
他には『成城石井』や商業モール内の産直コーナーでも食材を購入しておりました。
『きむら』では地の産直物も仕入れていましたが、モノによってはスーパーで購入するものもありました。お店をやる上ではどこに原価をかけてどこに原価をかけないのかというバランスは大事なように思います。
▶また、市場は水曜休み(『きむら』の仕込み1日目)であることが多く、食材によっては仕込みのスケジュール上スーパーで仕入れざるを得ない事情もありました。
▶食材だけでなく、調味料やドリンクなども購入しておりました。
なお、日本酒は専門の酒屋に買いに行ったり、配送して頂いたりしてました。基本的にはいくつかの酒屋からそれぞれ銘柄を指定して仕入れることが多かったです。
(日本酒)
・酒のなかがわ (東京都 武蔵境)
https://www.instagram.com/nobuakinakagawa/?hl=ja
・掛田商店 (神奈川県 横須賀)
http://www.kakeda.com/
・sake芯 (神奈川県 横須賀)
http://www.sake-sin.com/
・ヒトモト (神奈川県 横須賀)
https://hitomoto.co.jp/
・いまでや (東京都 銀座)
https://www.imaday.jp/
・はせがわ酒店 (東京都 東京)
https://www.hasegawasaketen.com/eshop/
仕込み 18:00~24:00
▶仕入れで疲れてしまうので昼寝を経て、仕込みスタート。
仕込みは出来る限り同時並行で複数の作業を進めたいので、長時間火にかけておくだけでよいものや漬けておく必要があるものから取り組んでいました。
▽仕込みの順序や優先順位の付け方については、
次の投稿の【料理編⑤】で扱いたいと思います。
【料理編⑤】効率的な仕込みの順番の付け方 (#19)
仕込み2日目：木曜のスケジュール
仕入れ(肉、野菜) 9:30~14:00
▶前述した通り市場は水曜休みが多いので、木曜に地元の産直野菜やスーパーなどに置いていない食材を買いに行っていました。
▶野菜は主に2ヶ所。横須賀周辺の産直物を扱う『すかなごっそ』、横浜にある『南部市場』です。
『南部市場』は飲食店向けの食材も揃っているので、花穂紫蘇などの薬味や鮮魚など買っていました。『南部市場』にはスーパーや精肉も揃っているのでここ一か所で買い物を済ませることも可能です。牛肉は『晃進』で調達していまいた。
▶ただし、振り返ってみると、『南部市場』までは車で往復2時間かけて毎週通っていたのですが、慣れてきて現場でモノを確認する目がついてきたら送料を払ってでも配送に切り替える方が良かったように思います。何か所も直接買い出しに行くのは時間だけでなく意外に体力が削られていて、その後昼寝をしなければならないほどでした。
仕込み 17:00~28:00
▶『きむら』の仕込みは4日(水、木、金午前、土曜午前)に分けてやっておりました。
▶可能な限り水曜(1日目)に多くやっておいて、木曜(2日目)の負担を少なくするよう心がけていたのですが、魚の水揚げや入荷状況などなかなか買い出しが上手くいかないことも多く、結局木曜(2日目)の夜に全体の6割くらいの仕込みを行うことが多かったです。仕込みの間は休憩をとるほどの余裕もなく、午前中の買い出しで疲れ果てている状態からのスタートだったので正直木曜の夜の仕込みは毎週気が重かったです(笑)
日本酒試飲 28:00~29:00
▶日本酒の試飲はモノによって前日にしたり、2日前にしたりなど調整していました。日本酒の味のラインや造りによって開栓後何日くらいがベストなのかが違う(もちろん好みによります)ので、営業に合わせて開栓していました。正直ここまでする必要があるのか、という考えもあったのですが、どちらかというと自分の勉強の一環という面も大きく、日々の日本酒の味わいの変化をメモに取っていました。
▶振り返ってみると、もっと長い期間熟成しておくとか、開栓して寝かせておくとか、温度帯別で味を比べるとか、もっと色々な実験が出来たように思います。間借りのメリットの一つは料理でも酒でもこうした実験が失敗を恐れずどんどんできることもあると思います。
営業日：金曜、土曜のスケジュール
仕込み 8:30~12:00
▶営業日の午前中の仕込みは、残りの余った仕込みに加え、営業当日に使う出汁を取ったりなど当日にしかできないことをしていました。
メニュー作成、インスタ更新 12:00~13:00
▶PowerPointでのメニュー(料理と酒それぞれ)作成、インスタの更新を1~2時間で行っておりました。
出発準備 13:00~14:30
▶食材や酒をクーラーボックスに入れ、器や調理器具などを車に載せる作業です。間借りならではの地味に時間のかかる作業です。
オープン準備 15:30~17:00
▶三崎に到着したら、車を店の前につけて搬入作業をします。
その後は車をコインパーキングに止め、店に戻ってセッティングをしていきます。食材や酒だけでなく、僕の場合は器やグラスも持ち込んでいたので1時間半くらいは毎回かかっていたかと思います。その後、盛りなど料理の準備を行っておりました。
営業 17:00~20:00
▶いよいよ営業スタートです。営業時間は緊急事態宣言の有無で少し変えていました。
▶オープン当初は予約制でもなくアラカルトの店だったのでオペレーション上あまり効率の良いものではなく、お客様に迷惑をお掛けすることも多かったです。今となっては笑い話ですが、来店時に頼まれた料理が最後まで出せないということも1回ありました(笑)
▶徐々に慣れてきて、オペレーションも調整しながら、最終的に予約制でコースのみのお店にしました。
1人で全てをやり、かつ週末のみの間借りということを考えると、色々な面でこれしかなかったというのが正直なところです。これにより食材のロスが大幅に減り、収支も安定するようになりました。
▽仕込みや営業でのオペレーションについては【オペレーション編】にて扱います。
営業後 20:00~
▶営業後は締め作業をして、荷物を全て車に積みなおして家に帰ります。
家に帰った後は食材や酒を冷蔵庫に入れたり、足りない仕込みをしたり、会計の情報をエクセルに入れたりしていました。
今回はここまでです。
次回は料理編⑤。
効率的な仕込みの優先順位の付け方についてです。
では次回もよろしくお願いします。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
※『間借り飲食体験記』記事一覧
はじめに
『間借り飲食体験記』データファイルver 購入用記事
【総まとめ編】飲食店の売上、戦略、レシピ、全て公開！ (#0)
【店の概要編】間借りで和食と日本酒のお店を7ヶ月やった話 (#1)
【自己紹介編】元会社員の僕が飲食店を開くまで (#2)
【開店準備編①】実際のオープンまでにやったこと ～前編～ (#3)
【開店準備編②】実際のオープンまでにやったこと ～後編～ (#4)
【収支編①】間借りって儲かるの？初期費用も売上も全て公開！ (#5)
【収支編②】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～ざっくり編～ (#6)
【収支編③】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～詳細 前編～ (#7)
【収支編④】7ヶ月間の売上の変遷と5つの要因 ～詳細 後編～ (#8)
【戦略編①】理念こそ経営の要！店をやる上で大切にしていた想い (#9)
【戦略編②】間借りで自分の店がうまくいくかを試してみよう！ (#10)
【戦略編③】誰もいない夜の街でも満席に。ターゲットと差別化 (#11)
【戦略編④】開店半年で予約満席。理想の店づくりへのシナリオ (#12)
【戦略編⑤】お店が知られない！？集客へのインスタ活用術 (#13)
【戦略編⑥】間借り飲食店のメリット・デメリット (#14)
【料理編①】料理は愛と論理。僕の料理に対する考え方 (#15)
【料理編②】レシピ、仕入れ先公開！ (#16)
【料理編③】ミシュランのレシピも魚の熟成も！参考YouTube集 (#17)
【料理編④】間借り営業までのスケジュール (#18)
【料理編⑤】仕込みの順序や優先順位の付け方 (#19)
【日本酒編①】テイスティング講座 (入門編) ～6つのタイプ～ (#20)
【日本酒編②】タイプ別解説&おすすめ銘柄 (#21)
【オペレーション編①】仕込み (#22)
【オペレーション編②】営業 (#23)
【オペレーション編③】営業 (#24)
【オペレーション編④】店舗設計 (#25)
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？