【オペレーション編②】営業 (#23)

こんにちは。
神奈川県三崎でやっていた間借り飲食店『きむら』の店主です。

第23回の今回は【オペレーション編②】。
オペレーション編は全4回(第22回～第25回)です。

第22回：【オペレーション編①】仕込み
第23回：【オペレーション編②】営業
第24回：【オペレーション編③】洗い物
第25回：【オペレーション編④】店舗設計

part②の今回は営業について。
1人で営業を回す上で僕が取り入れていたオペレーションについてご紹介したいと思います。

オペレーション編②　営業

【オペレーション工夫点】

①アラカルトではなくお任せコースのメニューの方が効率的。予約制であえばなお効率的。

▶飲食経験者からすると当たり前ですが、『きむら』のような1人オペレーションの店では特に予約制かつお任せコースの方が効率的です。可能であればドリンクも。

▶加えて、『きむら』は週末のみの間借り営業だったので、ロスを出さないようにする上でも事前に人数や料理内容を決めておくことがはるかに重要でした。
一般に、1人で料理・ドリンク・接客・配膳・下げもの・洗い物・会計の全てを10人前後相手にできるだけスムーズに行うことを考えると、予約制でないアラカルトの店ではかなり難しいように思います。
アラカルトにするにしても、お通しのような形で最初にドンッと出して時間稼ぎするような共通メニューを用意しておくのが良いかと思います。

②前菜盛り合わせは小鉢などうまく使いながら事前に盛っておく。時間稼ぎにもなる。

▶料理が始まって序盤の方はお客様の食べるスピードが速いです。
そのうえテーブル案内や注文受け、ドリンク作りもしなければならないので、序盤にスムーズに料理を出しておくことが大事です。

▶『きむら』では、先付けとして4種類程度の盛り合わせを、日によってはその後に八寸という形で前菜の盛り合わせを出していました。
このような小鉢の盛り合わせは料理としてお客様の満足度につながるだけでなく、営業中の時間稼ぎ的な意味合いもあります。
なお、盛り合わせに使う小鉢は仕込みの時点で出来る限り盛っておき、バットなどで重ねて冷蔵庫に入れておくのがよいです。営業中に盛るのは温かいできたての料理や水気が出るのを嫌う和え物系などです。

③お冷はセルフ。

▶大きなタンクを置いておくか、テーブルごとにデキャンタをあらかじめ置いておくかなど。
従業員が多ければそこまでしなくてもいいですが、いちいちお冷を頼まず自分で好きなようにお冷を注ぎたいお客様も多いと思うので僕の店ではセルフにしていました。

④おしぼりは分厚い使い捨ての紙おしぼり。

▶個人的には分厚い布製のおしぼりにしたくて、開店当初はそうしていたのですが、ソース類の汚れがなかなか取れず何度も漂白するうちに破れてしまいました。
小規模な間借りのためおしぼり業者に依頼することは考えてなったため、手間を考えて紙おしぼりに変更しました。

⑤メニューはPowerPointで作成。

▶可能であれば手書きでメニューを作りたかったのですが、そんな時間的余裕は一切なかったので編集がラクなPowerPointで作成していました。
筆ペンのスキルが足りないこともありましたが…。

⑥洗い物は基本後回し。

▶1人オペレーションでは洗い物は営業後にすべてまとめて、くらいの気持ちでやっていました。洗い物に時間を費やすくらいなら少しでも料理を丁寧に作ったりお客様と話したりしたいという考えでした。
その代わりごはん茶碗は漬け置きしておくなど、洗い物をするときにスムーズに進むような最低限の下準備はしておくようにしました。

今回はここまでです。

次回は洗い物のオペレーションについてです。
効率的に洗い物を終える洗い順やコツなどを集めてみました。

では次回もよろしくお願いします。

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【料理編④】間借り営業までのスケジュール (#18)
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【日本酒編①】テイスティング講座 (入門編) ～6つのタイプ～ (#20)
【日本酒編②】タイプ別解説&おすすめ銘柄 (#21)
【オペレーション編①】仕込み (#22)
【オペレーション編②】営業 (#23)
【オペレーション編③】営業 (#24)
【オペレーション編④】店舗設計 (#25)