「クラフトビール」と「スペシャルティコーヒー」: 見た目よりも似ている 。
こんばん。今日もお疲れ様です。
今回は、「クラフトビール」と「スペシャルティコーヒー」のお話をします。この２つは、凄く似ています。
実は、私は世界で一番美味しいと思った「ビール」があるのです。
そのビールは、ケニアのキクユにある、「254 BREWING CO」です。
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ここのビールは、日本の高級ウヰスキーの様な、ワインの様な深みと存在感、果実感、なんとも言えない味です。
皆さんもケニアに行く機会があれば、「254 BREWING CO」に行ってみてください。
では、本題です。
ベルギーのペールエール、アイリッシュスタウト、ブロックのいずれであっても、暑い日に冷たいビールに勝るものはありません。もちろん、それが冷たいコーヒーでない限り。
「スペシャルティコーヒー」と「クラフトビール」には多くの共通点があることがわかりました。発酵から焙煎、フレーバープロファイルの保存まで、これら2つの飲み物は経験、情熱、そして努力の産物です。
ビールについてもっと学ぶために、エルモノバンディド、ラマドリゲラ、セルベセリアヒガンテなど、ボゴタのいくつかの醸造所の話も交えて、クラフトビールを作るプロセスと、それがスペシャルティコーヒーに似ているすべての方法をブログで紹介しましょう。
1.原材料の重要性
私たちは皆、驚異的な一杯のコーヒーを達成することは一つのことから始まることを知っています。素晴らしい豆。もちろん、プロセスは実際には始まりません。
栽培者はすでに、健康な植物を良い場所で栽培し、完全に熟したコーヒーチェリーを選び、それらを加工して乾燥させ、生産/生産の欠陥について手動で分類しました。次に、焙煎業者は最適な焙煎プロファイルを選択し、そのすべての経験を使用して焙煎の欠陥を回避します。
そして、コーヒーと同じように、ビールを作ることは天然資源をおいしい飲み物に変えることを意味します。天然資源が良ければ良いほど、最終的な飲み物は良くなります。
ビールに必要な材料は何か?
ビールには、ホップ、大麦麦芽、酵母、水の 4 つの主要な原料があります。 Cervecería Gigante の創設者である Will Catlet 氏は、最初の 3 つは通常、ベルギー、ドイツ、米国などの国から来ていると述べています。
ホップは、北米、アルゼンチン、ヨーロッパの冷涼な温度で育つハマナス・ルプルスの花です（ドイツはEUのホップの60％を占め、17,000ヘクタールがホップ専用地です。今ではオクトーバーフェストの由来がわかります）。
地元ビールの零細生産者であるフアン・サラマンドラ氏はさらに、「ホップはビールに苦みとバランスを加える花です」と説明します。
一方、大麦は麦芽製造プロセスに使用されます。 大麦粒を発芽させる（発芽を促す）ことにより、ビール醸造者は発酵の発生に必要な糖を入手します。 酵母も発酵の重要な成分であり、アルコール含有量を提供します。
ウィル・カトレット氏は、「ほとんどのビール醸造所はこれら 3 つの製品を輸入しなければならないため、品質は彼らの手に負えないとコメントしました。 彼らが制御できるのは最後の水だけです。」と、話します。
フアン・サラマンドラ氏は、水の質を高めるためには濾過または蒸留する必要があるとアドバイスした。 彼はその理由の例としてボゴタの水を挙げ、「塩素含有量が高いと発酵プロセスに悪影響を与える可能性があります。」と述べています。
２.焙煎対麦芽
コーヒーでは、焙煎は最後のプロセスの 1 つです。 ビールにおいて、麦芽は最初のものの 1 つです。 しかし、これらのプロセスは飲み物に同様の影響を与え、どちらも非常に重要です。
焙煎は、特定の豆に適した焙煎プロファイルを使用して、コーヒーの最高の品質を引き出すことです。 プロファイルの種類と焙煎レベルは、コーヒーの産地、豆の密度などによって異なります。 しかし最も重要なのは、特定の種類のローストに対する顧客の好みです。
一方、麦芽製造とは、大麦を発芽させた後、「ロースト」と呼ばれるプロセスで熱によって急冷することです。
（はい、その通りです。私たちは同じ語彙を使用しています！） 麦芽製造プロセスが停止する時点は、醸造所の好みによって異なります。 この時点で、糖は発酵の準備が整ったデンプンに変換されます。
これにより、ビールの色とアルコール度数も決まります。 浅煎りのビールは、深煎りのビールよりもアルコール度が高くなります。 これは、飲み物の色が濃ければ濃いほど、より多くのデンプンが焙煎されるため、酵母によってアルコールに変換される必要がある食物の量が少なくなるからです。
（正直に言うと、これはコーヒーの浅煎り/濃煎りとカフェインレベルに関する議論を思い出させます。)
3.発酵制御
コーヒーの加工（焙煎前に起こること）に関しては、発酵を厳密に制御する必要があり、このプロセスではその改善のために多くの実験が行われてきました。発酵中、それはカップの最終的な品質に深刻な影響を及ぼし、「腐敗した果物」から「薬用」まで何かとして説明されているノートを生成する可能性があります。
これは、長時間の発酵が常に悪いという意味ではありませんが、温度、気流、酸素を制御することが重要です。
ビールの場合、発酵も重要です。
「光に直接さらされると、発酵に悪影響を与える可能性があります」と専門家は説明します。
エール vs. ラガー
すべては酵母にかかっています。
発酵中に酵母を加えて「ビール麦汁」（液体大麦麦芽抽出物）中のグルコースをエチルアルコールと二酸化炭素に変換します。
専門家は、醸造所が実現したいビールのスタイルに応じて、主に 2 種類の酵母が使用されると説明しました。
（エール）
このタイプの酵母 (S. cerevisiae) を使用すると、発酵は容器の上部に向かって、15 ～ 25 °C の高温で起こります。 発酵が速くなり、ポーターやスタウトなど、より力強いビールが生産されます。
（ラガー）
この酵母 (S. pastorianus) を使用すると、発酵は容器内のより低い温度 (10 ℃ 未満) で起こります。 これにより、より「ロースト」な風味が得られます。
4.さまざまなフレーバープロファイル
コーヒーでは、原産地、標高、品種、加工方法などによってさまざまなフレーバープロファイルが作成されます。また、ビールには、使用する酵母、麦芽、ホップに応じて、さまざまなプロファイルがあります。
実際、クラフトビールはコーヒーと同じくらい複雑になる可能性があります。愛好家は、それを提供する温度、組み合わせる食品、さらにはガラス製品のオプションについても心配しています。
エールとラガーを見るとき、これに指を少し浸します。しかし、それは 2つの主要なコーヒー種であるアラビカ種とロブスタ種の比較とほぼ同じレベルです。コーヒーにもさまざまな種類がありますが、クラフトビールにもさまざまな種類があります。
スタウトからゴールキーパー、ピルスナーからドイツのラガー、IPAからヴァイスビアまで、そこには発見できるビールの大きな世界があります。
5.鮮度論争
私たちは皆、淹れたてのコーヒーが重要であることを知っています。チリのsビールの専門家は、これはホップ含有量の高いビールにとっても同様に重要であると私に言いました。ホップはすぐに劣化し始めるので、焙煎の45日後に飲まれたビールは<>日目に飲んだビールよりも芳香がありおいしいでしょう。
実際、IPAなど、加工直後に消費する必要があるビールがいくつかあります。ただし、スタウトやゴールキーパーなどの他のものは、時間の経過とともに改善されます。言い換えれば、最高のフレーバープロファイルを達成するためにあなたのビールを知ってください。
6.ストレージに関する懸念
コーヒーは日光の当たらない乾燥した密閉容器に保管することが重要です。バルブで梱包するのが最善の方法です。同様に、クラフトビールでは、飲み物の保管方法に注意を払う必要があります。
醸造所がボトルのコンディショニングや強制炭化を行うと説明してくれました。後者はビールに二酸化炭素を注入することを含み、樽で作られます。しかし、地ビール醸造所は、純粋に利用可能なリソースのためにボトルコンディショニングを選択する傾向があります。
コンディショニングとは、ビールが平らになるまで完全に発酵させ、 少量の砂糖で醸造し、瓶詰めしてから、発酵が行われるのを数週間待つことを意味します。
したがって、次にビールを注文するときは、ビールだけでなく、コーヒーと同じくらい複雑な飲み物であり、同等のフレーバーと品質管理プロセスを備えていることを忘れないでください。
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「スペシャルティコーヒー」と「クラフトビール」も、職人の丁寧な技が必要です。
Jowam Coffee Traders Co.Ltd
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【日本・中国アジア担当】
小川鉄男 contact@jowamcoffee.co.jp
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