- 運営しているクリエイター
記事一覧
『根菜系は何℃で加熱』するのが正解なの？
加熱温度の科学――根菜と低温調理の謎を解く
「根菜は何度で加熱するのが最善か？」
特に大根やジャガイモといった根菜は、60℃から80℃程度の低温ではペクチンが硬化するため、90℃以上での加熱が効果的とされています。
実は、９０℃以下で根菜を加熱した場合、ペクチンとカルシウムの影響で硬化してしまい、それが戻らなくなることだってあります。
しかし、これに対しアスパラガスや蕪（かぶ）は低温でも柔
書き留めたレシピ集”と”AIレシピ”
私は、忘れたレシピをAIに頼ってなんとなく再現してみることがある。そして、要望が的確であれば、そのレシピは案外いい線をついていて、ほぼそのまま使っても大して問題はないのだから驚きだ。
それでも未だにレシピ帳を大事に持ち歩いているのは、やはりそのレシピが洗練されているからなのか、それともAIには到底生み出せない特別な一品だからなのか。
あるいは、感情や思い出が詰まっているからかもしれないし、ただ
"料理の成功"とは何か
料理の成功とは何か。そして、料理はどのような価値を生み出すのか。
近年、様々なレストランからシェフやスーシェフとしてお声がけいただく機会が増えた。その中には、ミシュランで高く評価される有名レストランも含まれている。
料理の評価は、単に味だけで決まるわけではない。例えば、砂漠のような極限の環境で食べる料理がなぜか特別美味しく感じられることがある。それは、食事という行為が環境やシチュエーションに大
EC販売(ネット食品販売)のやり方について｜飲食店から小さく始めるロードマップ
近年、EC市場は急速に拡大しており、多くのビジネスがオンライン販売に移行しています。
それに伴って、私はEC販売を始めることとなりました。その背景には、徹底的な市場調査を行い、競争が少なく、かつ市場規模が大きい「空間」を見つけたことが理由です。
これは、まさにマーケットにおける隙間を見つけ、実験的にそのチャンスを活かす動きです。
これまで、筆者は完全予約制のフランス料理店を運営していました
科学的に分析されたフードペアリング野菜、フルーツ関係一覧
本記事は、『The Flavor Matrix: The Art and Science of Pairing Common Ingredients to Create Extraordinary Dishes』（著：James Briscione、Brooke Parkhurst）の内容を基に、翻訳および解説を加えたものです。本書の情報を参考にしつつ、独自の見解や補足を加えております。オリジナル
もっとみる
冷蔵庫から出してすぐに「肉を30分以内」に仕上げるキュイソン
適切なキュイソンに仕上げる私はこれまで、特に苦手意識を持たれている食材を取り扱う際に、その魅力を最大限に引き出すことに注力してきました。適切な下処理を施し、火入れ（キュイソン）を徹底することで、食材本来の味を活かしつつ、食べた方に「これまでの印象が変わった」と感じてもらえるような仕上がりを実現しています。結果として苦手食材から数十人を克服させてきた実績があります。
この技術は、肉料理にも当ては
