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フランス料理のサイエンス-Pro

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”分子ガストロノミー”専門誌へようこそ！次世代の更新される電子書籍/時代に乗り遅れない為にも、アップデートを忘れずに！ 1.安心の論文データ・リンク付き 2.日々アップデート、最新情報 3.料理に置き換えて応用簡単 4.科学専攻や分子生物学専門家アドバイスを活用

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料理業界の歴史を改変し、料理に関する正確な知識と研究成果を共有することを目的としています。現行の料理の常識が時代遅れであると考え、化学的・科学的な論文が料理に適用されていないことを指摘しています。 私たちの研究、解説により、料理に基づいた正しい知識と検証結果をまとめ、無料で引用可能な形で提供し、論文などを最終目標とし、社会的な引用が広まる環境の構築を目指します。

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    次世代の"分子ガストロノミー専門誌"へようこそ！最新論文を用いて、時代に取り残されない為に、古い情報をアップデートしよう！マガジン「滞在率なんと90%超」脅威の満足度！ フランス料理を独自の視点、科学的視点から解説する内容を掲載します。フランス料理に限らず、詳しい知識も提供することで、料理に対する理解を深めていただけます。

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魚の火入れをマニュアル化しました。『絶対に失敗しない』”完璧な火入れ”について

素人でも安定できる『魚の火入れをマニュアル化』をやっと完成させる事が出来ました。 そもそも魚を焼くのは 大の苦手でしたが、”絶対にフライパンに皮が張り付かず”、”フライパンに放置してひっくり返すだけ”という作業に至るまで、大変な回り道をしました。 勿論、魚の身が薄すぎると、画像のように仕上げるのは難しくなりますが、身が薄すぎると難しいのは、全ての食材の火入れの共通認識として、話を進めて行きます。 とは言っても、パリッと皮目に焼き色がつく”時間と温度”は決まっています。

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    • 知らないと恥ずかしい？『ベジタリアン』や『菜食主義』の常識と歴史

      最近ではインバウンドによって”ヴィーガン”であったり、”ベジタリアン”の絶対数が多くなったように思います。 はるか昔、食料が不足していた原始時代から、食料自給率や食料のライフラインが急速に普及・発展した事によって、肉に頼らず栄養素を賄うことが可能になったのは紛れもない事実です。 しかし、多くの国で、政府は健康政策や環境保護の観点から菜食主義を推奨しています。その背後にはさまざまな利害関係が潜んでいます。 そもそも、ベジタリアンは何を食べるのかご存じですか？ ベジタリア

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      • 野菜はしっかり洗うべきですか？

        私は加熱する場合は『野菜を洗わない派』ですが、皆さんはどうでしょう？(この記事をすべて読んだら、無性に"野菜を洗いたくなります") まずは、「いいね」を押して詳細を確認してみましょう。

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        • 『なぜ食材に塩をするの？』と聞かれて絶句した瞬間の話

          私たちは料理人は、「塩をする」事に何の疑問も抱いてません。しかし、あなたが『なぜ野菜に塩をするの？』と聞かれた場合、適切な返答を用意していますか？ 『なぜ塩をするの？』さぁ考えてみてください。 例えば「浸透圧で食材から水を出す」,「下味をつける為に、塩をする」この2通りの答えしか聞いたことがありませんが、これではしっくり来ませんよね。 「塩をする理由が分からない人間」にとって、食材から水を引き出す理由も分からないでしょうし、下味をつける意味も理解できないかも知れません。

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          ”本当のハンバーグ”の作り方

          どこでハンバーグを食べても、そのレベルの低さにがっかりすることはありませんか？ ところで、料理を極めようとしている皆様のハンバーグの腕前は、十分なレベルに達しているでしょうか？油脂分が融解しないように混ぜて、玉ねぎと繋ぎを加えて、ナツメグを加えて… これでは、あまりにも凡庸すぎます。 好みが分かれるでしょうが、「さわやか」のハンバーグは、ハンバーグを極めた一つの例といえるでしょう。繋ぎや他の食材を一切使わないスタイルで、これほどのレベルに達するということは、ハンバーグの

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          あなたは家庭で『熟成』する準備は出来ましたか？

          忍耐”の末に得られる「最高のお肉」 家庭での肉の熟成は、一般的には専門的な設備が必要であり、多くの人が実現不可能と考えているかもしれません。しかし、私は料理の科学を駆使して、この挑戦をクリアできる方法を見つけ出しました。これは、家庭のキッチンでプロフェッショナルな結果を得るための革新的なアプローチです。 私たちが目指すのは、家庭でも最高のステーキやローストを楽しむことができる技術を紹介することです。この記事では、自宅で肉を熟成させるための具体的な手法、必要な条件、そしてそ

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          今更知らないと恥ずかしい?/これ１本でわかる、健康に対する『身近な食の知識』

          食生活が私たちの健康に与える影響は非常に大きく、正しい知識を持つことが重要です。今回は、食材の特性が体に与える影響について詳しく見ていきましょう。 ある日、ネギ系のあくが苦手だというお客様がいらっしゃいました。「ネギ系の共通する成分は硫化アリルかアリシン系かな」と思いながらも、気を配って料理を作りました。 というのも、ネギ系の植物が体調に影響を及ぼす主な成分として、アリシンと硫化アリルが挙げられます。これらの化合物を生で摂取した場合に胃腸の刺激を引き起こすことが多いことか

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          『食×脳×意識×心理学』:顧客にとって“真のおいしさ“とは？/サービス品質の定義と優位な満足度向上の結論

          料理の味は、舌だけでなく心にも訴えます。 いえ、機序が逆かもしれませんね。心に訴えた料理が味に影響を与えるかもしれません。 最近の神経生理学と心理学の研究は、食事が「単なる物理的な味わい以上」のものであることを明らかにしています。たとえば、人々が食事に感じる喜びは以前の食体験との心理的連関に深く影響されることが示されています。 これは、「食のプラセボ効果」とも呼ばれ、期待する味が実際の感覚体験を強化する現象です。脳内の「味覚皮質」は、味だけでなく、食物の見た目、匂い、さ

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          『知っておくべき温度管理』: タンパク質と温度の関係の生物学/総集編「料理の全てを知る」元素と生体分子

          料理は、死んだ生物を利用します。動物や魚を殺してその肉を食べるために調理することや、植物を収穫してその一部を食べるために調理します。これらは殆どの場合、生命が終了した後の処理と利用に当たるでしょう。 生物学的に言えば、食材の調理は死んだ組織を、人間の栄養源として適した形に変えるためのプロセスです。その上で加工をする際の温度を知ることは、「料理の全てを知ることと」同義になり得るかもしれせん。 世の中のすべては元素から成り立っています。元素を理解することで、分子の構造と機能を

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          低温調理における基準温度:68度で加熱した場合のニュートンの冷却法則に基づく温度変化関数と応用方法

          例えば、低温調理する際やオーブンなど様々な方法で加熱する場合に、時間によって中心温度が何度上がるのか、また「その温度に到達するには最短で何度で何分加熱すればいいのか？」ということを計算で算出できたら、非常に便利だと思いませんか？ 以下の方法で鳥もも肉の低温調理を行い、温度上昇傾向を調べました。

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          【71℃から180℃まで】野菜/魚/肉別の重要な変化による”温度別反応速度比”について

          温度別で起きる変化をまとめました。 71℃～80℃71度に達すると、多くのタンパク質が急速に変性を開始します。特に肉の加熱において、コラーゲンがゲル化し始め、肉の繊維が分解されることで柔らかさが増します。この温度帯では、肉のジューシーさを保つためには加熱時間のコントロールが重要です。基本的に煮込み料理に使われる温度であることを理解しておいてください。 ➡コラーゲンのゲル化が起きる意味 コラーゲンは、主に肉類に豊富に含まれているタンパク質で、加熱によってその性質が変わりま

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          飲食店経営:「コミニュケーション」を重視した際に得られる身の回りで起きる”重要な変化”について

          応援してくださる皆様のご支援により、遅ればせながらも、今週新たな記事を作成することができ、心から感謝申し上げます。 さて、なぜ科学的な理論を展開する私がコミュニケーションの重要性について説明するのか、その理由についてお話しします。 社会的に特筆すべき成功とはまず、料理において、いや、全てにおいて、「1人だけでは限界がある」ということを感じたことはありませんか？ 例えば、料理に秀でた人が必ずしも経営やマーケティングに長けているわけではありません。同様に、素晴らしい商品やサ

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          【1℃から70℃まで】野菜/魚/肉別の重要な変化による”温度別管理一覧表”

          温度 (℃)用途・影響食材別の細菌/タンパク質（肉、魚、野菜）脂肪酸/発酵、ペクチンなど様々な温度分布を纏めました。 0〜1℃生肉や生魚は、微生物の成長を抑制し、鮮度を最長限保持するため、0℃から1℃の範囲でのチルド保存が推奨される。この温度範囲は、食品の安全を確保する上で最も効果的であり、食中毒のリスクを最小限に抑える。 ドライエイジング熟成として、室温0～3℃、湿度70％ほどの専用の貯蔵庫内で、空気を循環させて肉に風を当て、数週間から数か月程度の時間をかけて乾燥させ、

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          ハイパワーマーケティング「High-Powered Marketing」を売上げに直結”卓越論”飲食事業のコツ

          あなたは本当に美味しい料理を作るお店を経営しています。 でも、その料理の美味しさを知っているのは、あなただけ。 もしそのままだったら、いくら美味しい料理を作っても、誰も買いに来てくれません。 だからこそ、マーケティングが必要となるのです。 マーケティングとは、あなたのお店や料理のことを多くの人に知ってもらうための活動であり、それは全ての商品を販売する為の動機付けにも役立ちます。 商売をする以上、マーケティングの知識なしで挑むことは裸一貫で大海原に飛び込むようなものです。

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          【”魚”のタンパク質変性】41℃/63℃/70℃度の”魔法の加熱温度”の使い方/理論的に魚を攻略する

          魚の火入れについては何度も説明してきましたが、多くの人が肉と比べて難しいと感じるようです。これは、魚の繊維の構造が理解しにくく、思い通りに調理するのが難しい性質を持つためです。また、魚のタンパク質が変性する温度が、肉や野菜とは異なるため、さらに調理が難しくなります。 まず理解すべき重要な事実の一つとして、野菜、肉、魚のそれぞれでタンパク質の変性温度が異なるという点があります。これらの食材を扱う際は、それぞれの温度を正確に把握し、区別して考えることが重要です。 野菜のタンパ

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          料理の科学：完璧なレシピとその構成フレームワークを”数学的”に作る/インスピレーションと技術向上

          基本味の比率とその先完璧な料理は、味覚と嗅覚の総合的な評価によって決まり、さまざまな心理的影響を受けます。 しかし、その基礎となるのは、料理の基本的な味構成を完璧にマスターすることです。この基本的な味構成には、一般的に知られる五大味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）が含まれます。さらに、最近発見された6つ目の味覚である脂肪味も、これらに加えて重要な要素となっています。 和食において比率が重要視されるのは事実ですが、料理の本質的な構成を理解し、それを概念化するには、考慮すべ

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