フランス料理のサイエンス

高級フレンチのシェフが、毎週1記事以上『誰にも教えたくない料理の知識』を定期更新中。 "あなたに新しい気づき"を与えます。辞書のようにお使い頂けたらと思います。科学的に基づいて料理を研究した集大成をご覧ください。

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  • 毎週更新: 科学視点からの探求やレシピ公開

    毎週更新！美味しさと科学が融合するフランス料理の世界へようこそ！ フランス料理を独自の視点、科学的視点から解説する内容を掲載します。フランス料理に限らず、詳しい知識も提供することで、料理に対する理解を深めていただけます。

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『味覚は、料理以外の外的影響どれくらい受ける？』➡仮想空間で比較実験

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    • 【真空調理】➡柔らかさとジューシーを損なわない究極の方法を見つけた"という最新論文の結論

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      • フードペアリング仮説について

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        • "魚の熟成"の完全解説～変化過程・方法・危険性・定義について

          熟成について迷った場合に、辞書感覚で見れるように 熟成についての内容を網羅しました 熟成の重要性と食材別熟成熟成は食材の品質や風味を向上させる重要なプロセスであり、食品産業において広範囲に応用されています。食材別の熟成プロセスを解明し、その特徴や応用を探求することは、食品の品質向上や新たな料理技術の開発に繋がる可能性を秘めています。 熟成は、食材が収穫や捕獲された瞬間から始まり、化学的な変化や酵素活性によって食材の特性が変化します。例えば、魚の熟成によって身の柔らかさや旨

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          今後の活動展開について

          料理研究会（仮）の概要【料理研究会の企画概要】 料理研究会は、料理業界の歴史を改変し、料理に関する正確な知識と研究成果を共有することを目的としています。現行の料理の常識が時代遅れであると考え、化学的・科学的な論文が料理に適用されていないことを指摘しています。 この研究会では、料理に基づいた正しい知識と検証結果をまとめ、無料で引用可能な形で提供し、論文などを最終目標とし、社会的な引用が広まる環境の構築を目指します。 現在は料理に関連するそれぞれの論文が、料理に絡めたもので

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          "発酵"の理論とレシピ/いつもの料理を化学の力で簡単にレベルアップさせる方法について

          ■"発酵"の理論と検証今回のテーマは"発酵"です。 このようなサブタイトルで解説していきます。 ■"発酵"の理論と検証 ■"発酵"を利用する目的 ■"発酵"の正体は ■単細胞の真菌fungusについて(酵母） ■酵母はドライでも生存 ■"乳酸発酵"と"酵母発酵"の違い ■酵母の活性温度/不活性温度/死滅温度 ■乳酸菌の活性温度/不活性温度/死滅温度 ■発酵が食材にもたらす変化(旨味) ■自然界の菌を使った乳酸発酵 ■発酵熟成(肉・魚)と発酵調味料レシピ ■自家製発酵マスタ

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          『食品添加物・化学調味料・遺伝子組み換えは本当に害悪？』今さら知らないと恥ずかしい"20種類の恐ろしい品目名"

          化学調味料や食品添加物、遺伝子組み換えの何がダメで、何が良いのか正しい理解が求められます。そして正しく騒ぐ必要を感じます。 バカの一つ覚えで、バカ騒ぎして、バカ恥ずかしい人にならないよう、最低限の知識を身に着けておく必要が有りそうです。 ”化学調味料・食品添加物”について解釈■化学調味料 ■食品添加物 これらが人体に及ぼすであろう影響は、個人によって異なる場合があります。また一般的には、以下のような"潜在的な悪影響"が指摘されています。 一部の食品添加物には、発がん

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          次世代の料理テクニック、"嗅覚"を使いこなす 〜香り化合物の徹底解説〜

          これまで、料理を論理的に考え 科学・化学として捉えてきました。 しかし、まだまだ身近なところに未開の領域があることに気づきました。それは"エッセンスや香料"についての知見です。以前紹介した記事で”香り”について詳しく解説しています。その記事でエッセンスや香料はかなり有効であると結論づけました。

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          低温調理は時代遅れ？『肉』に対する驚愕の事実、完璧な火入れのノウハウを徹底解説

          はじめにこれまで肉についての解説を、何度かしてきましたが 実践を繰り返す内に、新しい発見等もありましたので、改めて１から100まで解説しようと思います。 お肉を火入れする際に、大体のイメージ図は皆さんの頭の中にあると思います。一流の料理人を除けば、どのような完成図に向かって火入れするのかを理解せず、イメージだけで火入れしている人も、沢山いるのでは無いでしょうか？ここでは ➡自分がどのような火入れをするべきなのかイメージが掴めます ➡その完成図をイメージして、科学的根拠

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          膨大に溢れたレシピの数々。その価値の違いを何処に見出す？何で判断する？

          ■レシピに価値の違いをどう見出すのか とある投げ掛けを見かけた。それは『レシピ自体に価値の違いはあるのか？』という問いかけでした。 この時代に、ありふれたレシピという文字の羅列は『過去と比較して価値が無くなってきているのではないのだろうか』という疑問に直面している人は少なく無いと思います。 たしかに、簡単な料理のレシピは今の時代ありふれ過ぎている。 皆さんはこの問い掛けにどう答えますか？ ■共感力、時代背景の違いとは レシピという文字の羅列に価値があるとすれば、そ

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          『鹿・鴨・鳩・孔牛に合わせるフェンネル香るオリジナルソース 爽やかで濃厚なジュ』/Sauce Fenouil et Jus:ソース・フェンネル・エ・ジュ　

          今回は前回のソースから応用した、フェンネルのソース紹介になります。 １つ１つのソースをピックアップして、工程を解説することで読者1人1人が必要に応じてアレンジしたり、作り方のコツを覚えて頂けたらと思い、この記事のシリーズ化が決定しました。 他にも、付け合わせに使う食材などのシリーズも細分化してお伝えしていけたらと思います。 今回はフェンネルでの紹介ですが、レモングラスやヴィルモットなどで応用したり、魚のソースにも派生する工程ですから、ぜひ覚えていってください。

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          鴨・鹿・牛に合わせるオリジナルソースの作り方とレシピ　Menu: Oignon et sauce Madère :オニオン エ ソース マデール

          新玉葱とマディラワインをあわせた、シンプルなソースの紹介 ハーブのアッシェとあわせるなどして、アレンジしやすいレシピになっております。前菜でお肉を使う場合、メインディッシュのソースと一味変わったソースが必要になるので、自分なりに作ったソースになりますので、各自アレンジして使うと良いかと思います。 イタリアンパセリや、フェンネル、レモングラス、タイム、ローズマリー、などその料理に応じてソースの表情を変えるか、そのまま使って、ほかの付け合わせ等で工夫をするか、アレンジしやすく

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          「恐怖！！コオロギ食の隠された危険性に迫る！すべての料理人たちに警告」

          近年、世界各国の政府は「コオロギ食」を推進しています。 コオロギ食には人間に何らかの悪影響があるとの懸念も存在しています。この懸念は、医師からも指摘されています。 このような社会主義的取り組みには、いくつかの理由があります。 食糧危機からの脱出: 世界の食糧生産量は限られており、人口増加に伴う食糧需要の高まりが危機を引き起こす可能性があります。コオロギは飼料効率が良く、環境負荷が低いため、食糧危機からの脱出策として政府が推進しています。 環境保護: コオロギは、従来の

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          villa aida (ヴィラ アイーダ): 自然との共生から生まれる画期的な料理

          レストラン紹介記事の続編をお届けします。 今回は、あの『傳』というレストランを紹介する際に、内容に関連して出てきたもう一つの魅力的なレストラン、villa aida (ヴィラ アイーダ)に注目してみました。私たちの冒険心をくすぐる革新的なアイデアや技術が盛り込まれた、このレストランの魅力に迫ります。 前回の記事では、さまざまな料理や考え方を通じて、料理のクオリティを向上させるための新しいアイデアや技術の探求を行いました。今回も引き続きvilla aida (ヴィラ アイー

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          日本料理の『傳(でん)』The Best Restaurant in Asia 世界から学ぶ独創的な料理の追求

          傳(でん)は、日本の高級料理店として知られるレストランです。創業以来、シェフたちは伝統的な日本料理をベースに、独自の料理スタイルを追求してきました。本記事では、傳の料理スタイルと、独創的なシェフたちの技術について考察していきます。 ※インスタグラムのリンク画像が見れない場合は、一度インスタグラムリンクを開いてロードすると、すべてのリンク画像が見られるようになりやすいです。回線がおもい端末の場合は、パソコンやタブレットなどでみるか、ロードされるまで少しおまちください 名店シ

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          ワイングラスにつく『垢・匂い』の原因を科学的に解明する/効果的な５つの対策

          当店では、水にもグラスを使っていますが『垢・匂い』が残っていることが、稀にあります。 垢については、「経年劣化として発生してしまうもの」であり、消耗品として捉えていますが、それを最大限遅らせることはできますし、手間を惜しまなければ、ほぼ完全に抑えることも可能です。 以下の方法で垢の発生を遅らせることができます。 ■まず垢の原因について詳しく知っておこう 垢の主な原因は、水道水中の硬度イオンであるカルシウムとマグネシウムです。これらのイオンが、水中の二酸化炭素や炭酸水素

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