メンバーシップ

フランス料理のサイエンス-Pro

”分子ガストロノミー”専門誌へようこそ！次世代の更新される電子書籍/時代に乗り遅れない…

フランス料理のサイエンス-Pro

”分子ガストロノミー”専門誌へようこそ！次世代の更新される電子書籍/時代に乗り遅れない為にも、アップデートを忘れずに！ 1.安心の論文データ・リンク付き 2.日々アップデート、最新情報 3.料理に置き換えて応用簡単 4.科学専攻や分子生物学専門家アドバイスを活用

メンバーシップに加入する

料理業界の歴史を改変し、料理に関する正確な知識と研究成果を共有することを目的としています。現行の料理の常識が時代遅れであると考え、化学的・科学的な論文が料理に適用されていないことを指摘しています。 私たちの研究、解説により、料理に基づいた正しい知識と検証結果をまとめ、無料で引用可能な形で提供し、論文などを最終目標とし、社会的な引用が広まる環境の構築を目指します。

  • このアカウントを応援する

    ¥280 / 月

  • 至高のシェフ体験：完全プライベート料理教育プラン

    ¥100,000 / 月
    あと5人募集中

  • 【おすすめ】網羅版:科学視点からの探求やレシピ公開

    次世代の"分子ガストロノミー専門誌"へようこそ！最新論文を用いて、時代に取り残されない為に、古い情報をアップデートしよう！マガジン「滞在率なんと90%超」脅威の満足度！ フランス料理を独自の視点、科学的視点から解説する内容を掲載します。フランス料理に限らず、詳しい知識も提供することで、料理に対する理解を深めていただけます。

  • 無料記事(一覧)

    無料記事をまとめました。有料記事に抵抗がある方は、こちらをお楽しみください

  • 肉/魚/野菜の科学的な火入れ考察リスト

    火入れに関係する記事

  • 健康を正しく科学する

    健康に関連する記事を纏めました

  • 考え方/哲学的な思考法

    考え方や時事に関する記事

すべてのマガジンを表示
  • 固定された記事

魚の火入れをマニュアル化しました。『絶対に失敗しない』”完璧な火入れ”について

素人でも安定できる『魚の火入れをマニュアル化』をやっと完成させる事が出来ました。 そもそも魚を焼くのは 大の苦手でしたが、”絶対にフライパンに皮が張り付かず”、”フライパンに放置してひっくり返すだけ”という作業に至るまで、大変な回り道をしました。 勿論、魚の身が薄すぎると、画像のように仕上げるのは難しくなりますが、身が薄すぎると難しいのは、全ての食材の火入れの共通認識として、話を進めて行きます。 とは言っても、パリッと皮目に焼き色がつく”時間と温度”は決まっています。

フランス料理のサイエン…

    • 本当に安全なの？「中心温度」で不安になった貴方へー完全無料版ガイド

      牛肉は中心温度何度があんぜん？(ローストビーフ) ロースビーフの中心温度について、適切な時間と温度の関係を解説し、その理由を科学的に説明します。 豚肉の場合は？(中心温度) 豚肉の安全な調理温度と時間について、厚生労働省の基準を参考にしながら解説します。 鶏肉の場合は？(中心温度) 鶏肉の調理温度と、その基準が重要である理由を深掘りし、サルモネラ菌などのリスクを抑えるための正しい調理方法を紹介します。 厚生労働省の基準は?(中心温度) 日本の食品衛生法に基づく肉の調理基

      フランス料理のサイエン…

      • ミシュランの3つ星☆☆☆/アディソンAddisonについて

        シェフ ウィリアム・ブラッドリー/chef William Bradleyインタビューでよく「料理はストーリーテリングの一形態であり、各皿はそれぞれの物語を語るものである」と語っています。 彼は、食材を単なる成分以上のものとして捉え、その背後にある文化や歴史を尊重しながら料理を構成します。 「完璧さは目指すべきだが、到達すべきではない」 彼にとって、完璧さとはあくまで理想であり、その追求自体が重要だと考えています。この視点が彼の進化と革新の原動力となっており、常に新し

        フランス料理のサイエン…

        • ミシュランの3つ星☆☆☆/ル・サンクLe Cinqについて

          ──１年で、再び三ツ星を獲得されたことにも驚かされました。 ──とはいえ、容易なことではありませんよね。どうやって高い壁を乗り越えられたのですか？ Le Cinqは、1928年にオープンしたジョルジュ・サンク・ホテルの旗艦レストランであり、同ホテルは世界中の権威ある雑誌から「世界最高のホテル」と称賛されています。この歴史と格式を持つ環境の中で、Le Cinqは2001年にフィリップ・レジャンドルの指揮のもとミシュラン3つ星を獲得しました。 その後、2008年にエリック

          フランス料理のサイエン…
        • 固定された記事

        魚の火入れをマニュアル化しました。『絶対に失敗しない』”完璧な火入れ”について

        フランス料理のサイエンス-Pro

        マガジン

        • 【おすすめ】網羅版:科学視点からの探求やレシピ公開
          ¥500 / 月
        • 健康を正しく科学する
          17本
        • 肉/魚/野菜の科学的な火入れ考察リスト
          25本
        • 無料記事(一覧)
          38本
        • 考え方/哲学的な思考法
          31本
        • レシピ記事(一覧)
          13本

        記事

          (後編)飲食店経営「売上げを増やす方法」：今すぐ出来るマーケティング手法を完全公開します

          お店を選ぶとき、どんな基準で決めていますか？ 食べログやインスタグラムを見ながら、魅力的なパッケージに目を奪われたことがあるでしょうか？ パッケージは単なる見た目以上に、お客様の心をつかみ、実際の成約につながる力を持っています。実際、パッケージが美しく魅力的であれば、そうでない場合に比べて成約率が大きく変わることが多いのです。特に飲食店の選択においては、この「第一印象」が非常に重要です。しかし、パッケージの魅力は、その場での予約につながるだけではありません。 顧客の心に

          フランス料理のサイエン…

          (後編)飲食店経営「売上げを増やす方法」：今すぐ出来るマーケティング手法を完全公開します

          フランス料理のサイエンス-Pro

          (前編)飲食店経営「売上げを増やす方法」：今すぐ出来るマーケティング手法を完全公開します

          マーケティングとは何か 飲食業において重要なテーマである「売り上げ」を考える際に、マーケティングの基礎知識は欠かかせません。 ビジネス全体において、「売り上げ」はすべての活動に共通する最も重要な要素です。そして、その売り上げを効果的に増やすための基本的な戦略が、マーケティングに他なりません。 ■「マーケティング」の定義とは 「マーケティング」とは、その定義や説明が一律に決まっているわけではなく、状況や目的に応じてさまざまな角度から語られるものです。そして、マーケティング

          フランス料理のサイエン…

          (前編)飲食店経営「売上げを増やす方法」：今すぐ出来るマーケティング手法を完全公開します

          フランス料理のサイエンス-Pro

          「小麦は老化を早める」は本当？

          最近では、小麦粉と健康への悪影響に関する内容が多く散見されます。 パスタやパンが避けられる理由 最近の傾向として、「パスタなどの小麦食品はなるべく避けるべき」「パンなどの小麦食品はなるべく避けるべき」との趣旨の雑誌をよく見かけます。 このため、「グルテンフリー」や「米粉」を使った食品が注目されているのは当然の流れです。 しかし実際のところ、具体的に”小麦が体にどのような健康被害をもたらすのか”を示す内容については、依然として浅薄(せんぱく)な知識で、語られていることが

          フランス料理のサイエン…

          「小麦は老化を早める」は本当？

          フランス料理のサイエンス-Pro

          「肉の火入れ」を”熱力学”で理解する：初心者でもわかる科学講座とグラデーションの作り方

          はじめに肉の火入れにおいて、美しい断面をつくる均一なグラデーションの難しさは、ミオグロビンの含有量が少ない豚肉や鶏肉によく当てはまりますが、それらにおいてグラデーションを意識するということは、脂肪酸やテクスチャの調整を考えないというマイナスな側面を生み出す事があります。 一概に『美しいピンクであればいい』が最善ではない時もあるという認識も重要です。 この考えは特に、羊肉や、豚肩ロースの部位に当てはまることがおおく、牛肉のようなグラデーションを作るという感覚で臨むと、脂肪分

          フランス料理のサイエン…

          「肉の火入れ」を”熱力学”で理解する：初心者でもわかる科学講座とグラデーションの作り方

          フランス料理のサイエンス-Pro

          味覚発達のヒント:大人になってから試せる？プロが教える味覚上達の秘密

          はじめに私が賄いを作るときは、絶対に普段作らない多国籍の料理をアレンジして取り入れていました。他国で普段から食べられているレシピには、それなりの理由があります。そして、多国籍の文化的な料理からインスピレーションを得ることを、とても大事にしています。新しい味覚の成長や経験に加えて、自分の料理のレパートリーや経験値を、大きくレベルアップしてくれます。 私が興味深いと思って実践しているのは、アメリカ料理やメキシコ料理で、酸味の使い方や、癖の強いハーブの使い方がとても巧妙で非常に勉

          フランス料理のサイエン…

          味覚発達のヒント:大人になってから試せる？プロが教える味覚上達の秘密

          フランス料理のサイエンス-Pro

          知らないと恥ずかしい？『ベジタリアン』や『菜食主義』の常識と歴史

          最近ではインバウンドによって”ヴィーガン”であったり、”ベジタリアン”の絶対数が多くなったように思います。 はるか昔、食料が不足していた原始時代から、食料自給率や食料のライフラインが急速に普及・発展した事によって、肉に頼らず栄養素を賄うことが可能になったのは紛れもない事実です。 しかし、多くの国で、政府は健康政策や環境保護の観点から菜食主義を推奨しています。その背後にはさまざまな利害関係が潜んでいます。 そもそも、ベジタリアンは何を食べるのかご存じですか？ ベジタリア

          フランス料理のサイエン…

          知らないと恥ずかしい？『ベジタリアン』や『菜食主義』の常識と歴史

          フランス料理のサイエンス-Pro

          野菜はしっかり洗うべきですか？

          私は加熱する場合は『野菜を洗わない派』ですが、皆さんはどうでしょう？(この記事をすべて読んだら、無性に"野菜を洗いたくなります") まずは、「いいね」を押して詳細を確認してみましょう。

          フランス料理のサイエン…

          野菜はしっかり洗うべきですか？

          フランス料理のサイエンス-Pro

          『なぜ食材に塩をするの？』と聞かれて絶句した瞬間の話

          私たちは料理人は、「塩をする」事に何の疑問も抱いてません。しかし、あなたが『なぜ野菜に塩をするの？』と聞かれた場合、適切な返答を用意していますか？ 『なぜ塩をするの？』さぁ考えてみてください。 例えば「浸透圧で食材から水を出す」,「下味をつける為に、塩をする」この2通りの答えしか聞いたことがありませんが、これではしっくり来ませんよね。 「塩をする理由が分からない人間」にとって、食材から水を引き出す理由も分からないでしょうし、下味をつける意味も理解できないかも知れません。

          フランス料理のサイエン…

          『なぜ食材に塩をするの？』と聞かれて絶句した瞬間の話

          フランス料理のサイエンス-Pro

          ”本当のハンバーグ”の作り方

          どこでハンバーグを食べても、そのレベルの低さにがっかりすることはありませんか？ ところで、料理を極めようとしている皆様のハンバーグの腕前は、十分なレベルに達しているでしょうか？油脂分が融解しないように混ぜて、玉ねぎと繋ぎを加えて、ナツメグを加えて… これでは、あまりにも凡庸すぎます。 好みが分かれるでしょうが、「さわやか」のハンバーグは、ハンバーグを極めた一つの例といえるでしょう。繋ぎや他の食材を一切使わないスタイルで、これほどのレベルに達するということは、ハンバーグの

          フランス料理のサイエン…

          ”本当のハンバーグ”の作り方

          フランス料理のサイエンス-Pro

          あなたは家庭で『熟成』する準備は出来ましたか？

          忍耐”の末に得られる「最高のお肉」 家庭での肉の熟成は、一般的には専門的な設備が必要であり、多くの人が実現不可能と考えているかもしれません。しかし、私は料理の科学を駆使して、この挑戦をクリアできる方法を見つけ出しました。これは、家庭のキッチンでプロフェッショナルな結果を得るための革新的なアプローチです。 私たちが目指すのは、家庭でも最高のステーキやローストを楽しむことができる技術を紹介することです。この記事では、自宅で肉を熟成させるための具体的な手法、必要な条件、そしてそ

          フランス料理のサイエン…

          あなたは家庭で『熟成』する準備は出来ましたか？

          フランス料理のサイエンス-Pro

          今更知らないと恥ずかしい?/これ１本でわかる、健康に対する『身近な食の知識』

          食生活が私たちの健康に与える影響は非常に大きく、正しい知識を持つことが重要です。今回は、食材の特性が体に与える影響について詳しく見ていきましょう。 ある日、ネギ系のあくが苦手だというお客様がいらっしゃいました。「ネギ系の共通する成分は硫化アリルかアリシン系かな」と思いながらも、気を配って料理を作りました。 というのも、ネギ系の植物が体調に影響を及ぼす主な成分として、アリシンと硫化アリルが挙げられます。これらの化合物を生で摂取した場合に胃腸の刺激を引き起こすことが多いことか

          フランス料理のサイエン…

          今更知らないと恥ずかしい?/これ１本でわかる、健康に対する『身近な食の知識』

          フランス料理のサイエンス-Pro

          『食×脳×意識×心理学』:顧客にとって“真のおいしさ“とは？/サービス品質の定義と優位な満足度向上の結論

          料理の味は、舌だけでなく心にも訴えます。 いえ、機序が逆かもしれませんね。心に訴えた料理が味に影響を与えるかもしれません。 最近の神経生理学と心理学の研究は、食事が「単なる物理的な味わい以上」のものであることを明らかにしています。たとえば、人々が食事に感じる喜びは以前の食体験との心理的連関に深く影響されることが示されています。 これは、「食のプラセボ効果」とも呼ばれ、期待する味が実際の感覚体験を強化する現象です。脳内の「味覚皮質」は、味だけでなく、食物の見た目、匂い、さ

          フランス料理のサイエン…

          『食×脳×意識×心理学』:顧客にとって“真のおいしさ“とは？/サービス品質の定義と優位な満足度向上の結論

          フランス料理のサイエンス-Pro