【”魚”のタンパク質変性】41℃/63℃/70℃度の”魔法の加熱温度”の使い方/理論的に魚を攻略する
魚の火入れについては何度も説明してきましたが、多くの人が肉と比べて難しいと感じるようです。これは、魚の繊維の構造が理解しにくく、思い通りに調理するのが難しい性質を持つためです。また、魚のタンパク質が変性する温度が、肉や野菜とは異なるため、さらに調理が難しくなります。
まず理解すべき重要な事実の一つとして、野菜、肉、魚のそれぞれでタンパク質の変性温度が異なるという点があります。これらの食材を扱う際は、それぞれの温度を正確に把握し、区別して考えることが重要です。
野菜のタンパ
