無料記事まとめ｜週刊-シェフディレクション

『フランス料理』って何が出てくるの？

「フランス料理って何？」「んー、なんだろう？キッシュとか？」「あと何がある？フォアグラとか？」駅のホームで、ふと耳にしたこの会話。フランス料理と聞いて、まず思い浮かぶのがキッシュやフォアグラ。それも間違いではないが、それで全てを語れるわけでもない。実際、フランス料理はその一言で括るにはあまりに奥深い世界だ。フランス料理は、長い歴史の中で洗練され、世界中の美食家たちに愛されてきた。その背後には、地域ごとの風土と伝統、そして厳選された素材と技術が織りなす豊かな文化

SNSが料理を食べる時代に

AIの普及に伴い、多種多様なコンテンツが増加し、すでに市場は飽和状態に達しています。情報の過多が原因で、現在のSNSは高額な広告費を投じて激しい情報競争を繰り広げる『SNS戦国時代』となっています。一方で、SNSに過度に特化し、料理技術が疎かになっている例も多く見受けられます。しかし、これは本当に適切でしょうか？現在、SNSで成功している料理が「正しい」とされがちですが、これはある種の偏向報道のような状態になっています。ミシュラン３つ星のスターシェフはこう語っています

本当に安全なの？「中心温度」で不安になった貴方へー完全無料版ガイド

牛肉は中心温度何度があんぜん？(ローストビーフ) ロースビーフの中心温度について、適切な時間と温度の関係を解説し、その理由を科学的に説明します。豚肉の場合は？(中心温度) 豚肉の安全な調理温度と時間について、厚生労働省の基準を参考にしながら解説します。鶏肉の場合は？(中心温度) 鶏肉の調理温度と、その基準が重要である理由を深掘りし、サルモネラ菌などのリスクを抑えるための正しい調理方法を紹介します。厚生労働省の基準は?(中心温度) 日本の食品衛生法に基づく肉の調理基

味覚発達のヒント:大人になってから試せる？プロが教える味覚上達の秘密

はじめに私が賄いを作るときは、絶対に普段作らない多国籍の料理をアレンジして取り入れていました。他国で普段から食べられているレシピには、それなりの理由があります。そして、多国籍の文化的な料理からインスピレーションを得ることを、とても大事にしています。新しい味覚の成長や経験に加えて、自分の料理のレパートリーや経験値を、大きくレベルアップしてくれます。私が興味深いと思って実践しているのは、アメリカ料理やメキシコ料理で、酸味の使い方や、癖の強いハーブの使い方がとても巧妙で非常に勉

『なぜ食材に塩をするの？』と聞かれて絶句した瞬間の話

私たちは料理人は、「塩をする」事に何の疑問も抱いてません。しかし、あなたが『なぜ野菜に塩をするの？』と聞かれた場合、適切な返答を用意していますか？『なぜ塩をするの？』さぁ考えてみてください。例えば「浸透圧で食材から水を出す」,「下味をつける為に、塩をする」この2通りの答えしか聞いたことがありませんが、これではしっくり来ませんよね。「塩をする理由が分からない人間」にとって、食材から水を引き出す理由も分からないでしょうし、下味をつける意味も理解できないかも知れません。

今更知らないと恥ずかしい?/これ１本でわかる、健康に対する『身近な食の知識』

食生活が私たちの健康に与える影響は非常に大きく、正しい知識を持つことが重要です。今回は、食材の特性が体に与える影響について詳しく見ていきましょう。ある日、ネギ系のあくが苦手だというお客様がいらっしゃいました。「ネギ系の共通する成分は硫化アリルかアリシン系かな」と思いながらも、気を配って料理を作りました。というのも、ネギ系の植物が体調に影響を及ぼす主な成分として、アリシンと硫化アリルが挙げられます。これらの化合物を生で摂取した場合に胃腸の刺激を引き起こすことが多いことか

「料理は最終的には感情であり、食材の正確な扱いとそれに対する敬意がすべて」：Thomas Aloysius Keller の言葉の真意

料理の本質とミシュラン志向のギャップ多くの人が高い料理の評価を求め、ミシュランやガストロノミーの頂点を目指しますが、実際には、一般的な飲食店は高級志向からは程遠い現実にあります。消費者にとって最も重要なのは、価格、味、サービスが見合っているかどうかです。一般的に、料理の価格が低ければ低いほど、顧客の満足度は高くなる傾向にあります。この現象から、「安くて、おいしくて、ボリュームがある」という三拍子が揃った料理が、多くの人にとって理想的な「おいしい料理」と定義されることが多い

ミネラルウォーターで”煮込み料理”/硬度(こうど)の違いが及ぼす影響について

「ミネラルウォーター」か「水」どちら？このようなツイートが話題になっていますが、実際の論文を読んでみると少し曲解しすぎていると感じたので、改めて解説しようと思います。水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響 (jst.go.jp) そもそもミネラルウォーターで、”煮込み料理”をした場合、どのような違いが生まれると思いますか？ミネラルウォーターで料理をする派の人は多く、特にフランス料理業界でもミシュランの星を獲得している人も、よく実践しています。実際の

分子ガストロノミーの歴史/「革新の時代と批評家たち」から現代まで

分子ガストロノミーの有名な先駆者には、18世紀の化学者クロード・ジョセフ・ジョフロワ（植物のエッセンシャルオイルを研究）やアントワーヌ・ローラン・ラヴォアジエ（肉のストックを研究し、現代化学の創始者の一人）などがいます。また、アメリカ生まれのイギリスの物理学者ベンジャミン・トンプソン（フォン・ラムフォード伯爵）は、熱に関する近代的な理論を発展させ、肉料理にも興味を持ちました。ドイツの化学者フリードリッヒ・クリスチャン（フレデリック）・アッカムは、『食品と料理用毒物の混入に

クジラの増加とアニサキスの生態系の因果関係/ブラックライトでアニサキスが発光する原理

はじめにアニサキスとは何か、その生態についてアニサキスの生態・・・アニサキスの生活環は複雑で、卵から成虫になるまで、食物連鎖の中で宿主が変わっていきます。成虫は最終宿主であるクジラ類（クジラ・イルカ・シャチなど）に寄生し、その排泄物とともに海中に卵が放出されます。卵は海中で孵化し、オキアミなどの甲殻類に食べられ、その体内で第3期幼虫まで発育します。その後、魚類やイカなどが甲殻類を食べることで、アニサキスは魚の体内に移ります。アニサキスと人間・・人間がアニ

フランス料理/今読んでおくべき電子書籍紹介します！

近年、本屋での書籍購入はほとんど行わず、主に電子で最新のものを閲覧できる論文や、Kindleの書籍を多用しています。本は重くて場所を取るため、デジタル化された形態が便利ですし、邪魔になりません。私が科学的に料理を追求する背後には、最適化という目的があります。同じ料理を作る場合でも、最適化を行えば同じ時間をかけた場合、料理の品質が確実に向上します。例えば、魚の火入れについて言えば、火入れの時間を短縮することが本質にあり、無駄に長いコンフィなどの加熱は不要です（骨など

フランス料理に使われるハーブやスパイス、珍しい野菜等の種類一覧表

フランス料理の調味料として広く愛用されるハーブとスパイス、驚くべきマイクロリーフの多彩な種類、そして魅力的なエディブルフラワーなど。これらの食材（ハーブ、スパイス、エデブルフラワー、フレンチでよく使われる珍しい野菜）について、美しい画像を交えて網羅的にご紹介しています。これらがフレンチのレシピやアイディアの助けになるでしょう。フランス料理を知り尽くしましょう。フレッシュなハーブ一覧バジル (Basil) ローズマリー (Rosemary) タイム (Thyme)

「遺伝子組み換え」と「ゲノム編集」の食品について。全ての料理人に警鐘！！隠された危険性に迫る

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美食におけるロボットの現実性:心理的および経済的考慮について

マスコミと多くの学術研究者の両方が、飲食店ロボットが今後数年間でレストランや美食の世界でますます重要な役割を果たすようになると言います。ロボットの導入コストと人件費を比較した場合に、人間を上回る成果が出せるとは到底思えません(限定した条件下以外)。しかし、この開発は人員配置の問題を対処するのに役立つ可能性があります。 Robots in gastronomy: Psychological and financial considerations 此方の論文によれば、その

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