美食におけるロボットの現実性:心理的および経済的考慮について
マスコミと多くの学術研究者の両方が、飲食店ロボットが今後数年間でレストランや美食の世界でますます重要な役割を果たすようになると言います。
ロボットの導入コストと人件費を比較した場合に、人間を上回る成果が出せるとは到底思えません(限定した条件下以外)。しかし、この開発は人員配置の問題を対処するのに役立つ可能性があります。
Robots in gastronomy: Psychological and financial considerations
此方の論文によれば、そのようなハイテクデバイスの設置、実行、および保守のコストが下がるまで、そして消費者の意見が変わるまで、そのような技術(食品調理用のロボットであろうとサービスロボットであろうと)は、高級ダイニングの世界や、ファーストフードの市場で流通する可能性は少ないことを示しています。
ロボットバーテンダーは現在、特定の目新しさや経験的価値を持っているように見えますが、技術的な課題に対処した後でも、ホスピタリティ環境に組み込むための経済的ケースはまだ説得力を持って実証されていません。
そのため、そのような自動化が、クイックサービスのレストランや高級美食施設の世界に進出する兆候はほとんどないとしています。
イノベーション(および自動化)が起こり得る分野は数多くあり、場合によってはすでに発生しています。
とはいえ、高級レストランと非高級レストラン(つまり、クイックサービス)の両方での自動化の導入および/または人工知能(AI)の使用に対する消費者の反応は、必ずしも一様に肯定的ではありません
■ロボット参入の歴史
現在までに、レストラン業界のいくつかは、チャットボットや音声起動および生体認証技術、ロボットホスト、フードランナー、シェフ/バーテンダー、およびテーブルサイド注文(シカゴの2021のマクドナルド）、食品コンベヤー(1958年代に日本で最初に登場）、およびロボットによる食品配達など、数あるロボット化に挑戦してきました。
実際、1958年に日本でオープンした元禄寿司は、ベルトコンベアを使用して料理の皿をダイナーの前で移動させた最初の(寿司)レストランであり
この論文は2020年と書いてありましたが、調査したところ1958年が初めの回転寿司だとされています。元禄産業（株）の創設者、故・白石義明氏がビール工場の製造に使われているベルトコンベアにヒントを得て1957年に開発した「コンベア旋回式食事台」が回転寿司レーンの原型です。 それを用いた回転寿司屋が「廻る元禄寿司 1号店」で、1958年4月東大阪市にオープンしました。
ジョージ・リッツァーは、1993年の論争「社会のマクドナルド化」で、大学の食堂の設定でハンバーガーをひっくり返すためにロボットが設置されたことに言及しています。
■予測されるロボットが担う業務
2017年のレポートによれば、料理の提供やドリンク提供、キッチンの清掃、汚れた皿の収集などの「予測可能な身体活動」を伴う仕事は、将来の自動化の影響を最も受けやすいとしています。
一方、レストラン運営者からの、この分野におけるロボット工学の将来に関する最大の予測は、47%がロボットクリーニングが主流になるか、少なくとも2025年までに大量に採用されると考えていたことでした(以下参照)。
「予測可能な身体活動」を伴う仕事は、将来の自動化の影響を最も受けやすいとしています。
■ロボット運用の資金について
ロボットフードランナーを製造したベアロボティクスは、ソフトバンクが主導する2020万ドルの投資を受けました(ペニーという名前のロボットを製造した企業）。
ベアロボティクス（Bearobotics）は、飲食業界向けに開発された自動化システムを提供する企業
これらのロボットを製造する多くの企業に多額の(ベンチャーキャピタル)資金が送られている背景があります。
はMomentum Machinesとして知られていたCreatorは、2017年に2017万ドル以上の資金調達を確保しました。一方、25年の設立以来、Spyceは投資家から約2021万ドルを調達しています。
■ロボットが及ぼす心理的影響
美食におけるロボットの将来について推測する場合、食品や飲料の製造過程で知覚される人間の接触が消費者の食品品質の期待に及ぼす心理的影響を認識することが重要です。
ある研究の結果によると、製造プロセス中の人間の接触を想像すると、飲み物の自然さが増しました。
研究者らは、ブドウジュースが機械で作られたと言われた後と、手作りであると知らされた後のグレープジュースの参加者の評価を比較しました。後者の場合、参加者はブドウが収穫され、選別され、圧搾され、濾され、瓶詰めされたと伝えられます。
いわゆる「ハンドメイド効果」は、ハンドメイドである(または少なくともハンドメイドであると主張されている)製品が、そうでない製品よりも消費者によって高く評価されているという事実に付けられた名前です
トルコ人シェフが言ったように、「料理は手の味に正比例します。料理は人間の接触なしでは、普通の加工製品に変わります。」
参加者がロボットシェフによって調理されたと信じ込ませられた食品は、同じ食品が人間のシェフによって調理されたと考えた場合よりも品質が低下することを示しました。
繰り返しになりますが、写真/ビデオに見られるロボットシェフの擬人化された特徴を増やすと、期待される食品の品質の評価が高まりました。
とはいえ、これらの研究のいずれでも実際に味わった食品はなく、したがって、それらから引き出すことができる現実世界(または管理上の)影響を制限する可能性があることを強調することが重要です。
■結論
結論として、サービスの自動化は、特に大規模なファーストフード(およびクイックサービス)チェーン(すなわち、多くの労働者の仕事が少数の反復的な行動/タスクに合理化されている)の間で、食品供給の分野に浸透し続ける可能性が高いと思われる。
この傾向は、最近のパンデミックによって間違いなく加速されています。
しかし、ここで検討された証拠によって強調されているように、レストラン部門へのサービスロボットの導入に関する見通しは、はるかに確実/楽観的ではないように見えます。
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