【14】～【20】と7回にわたって長々と酵母の話を進めましたので、清酒醸造における重要な微生物のもう一方の主役、麴菌について紹介したいと思います。基礎的な話を①で、…
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。 -酵母①-・-酵母②-・-酵母③-・-酵母④-で、日本醸造協会から頒布されている「きょうかい酵母」の清酒用酵…
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。 -酵母①-では「きょうかい酵母」の清酒用6号まで、-酵母②-では同7号から14号について、-酵母③-では泡なし…
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。 -酵母①-では「きょうかい酵母」の清酒用6号まで、-酵母②-では同7号から14号について触れました。今回は14…
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。 -酵母①-では「きょうかい酵母」の清酒用6号までについて触れましたので、今回は同7号から14号までをお伝え…
【12】清酒醸造の科学的解明の歴史 では、清酒酵母の存在が明らかになったのち、優良酵母の探索について触れました。その結果生まれたのが「協会酵母（きょうかい酵母）」…
既に各所で解説されている内容ですが、とりあえずこのネタならさほど時間かけずに書けそうなので、サクッとやってしまおうかと思っていたのに随分かかってしまいました…。…
【7】清酒の製法的分類 において、清酒は麴菌と酵母の並行複発酵を利用して造られる、という話をしましたので、それらの微生物について紹介していきたいのですが、簡単に…
長期休暇前になると、帰省の手土産にちょっといいお酒でも…と思い、稀少な銘柄を買い求める方もいらっしゃるかと思いますが、その販売価格は本当に適正か、そこで買って問…
清酒は醸造酒の中でも特徴的な点がいくつもあるのですが、飲まれる温度帯が広く、それにより味わいを変えることもその一つ。一般に食品の好ましい温度は食品の種類によって…
※2023年1月より、受賞の記述に関する規則が変わっています ※各鑑評会の細かい内容は2022年7月時点のものです ※世界酒蔵ランキングについては2023の変更点等、若干加筆修…
科学的かつ歴史的な清酒の話を書いていたらいつまでも終わりそうにないので、とりあえずサクッと書けるネタを先にやっていこうかなと。 最近SNSの広告で「唎酒師が厳選！」…
表示関係について一段落したと思うので、今度は製法から見た清酒の解説、および「料理酒」「みりん」や「合成清酒」との根本的な違いも説明していこうと思います。 酒類の…
本来、任意記載事項のところでやっておかないといけなかったのですが、「産地の表示」でちらっと書いて以降、すっかり忘れておりまして…。後出しで追加すると構成にも影響…
正宗＠酒造技能士
2024年4月26日 00:00
【14】～【20】と7回にわたって長々と酵母の話を進めましたので、清酒醸造における重要な微生物のもう一方の主役、麴菌について紹介したいと思います。基礎的な話を①で、その他研究に関わる部分を②で書いていく予定です。酵母が比較的ダイレクトに香味といった酒質に影響する一方、麴菌はその前段階であるコメの溶解に大きく関与しています。香味に直接影響する要素もあるのですが、米麴をどのように造るかが酒屋の技術
2024年3月19日 18:50
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。-酵母①-・-酵母②-・-酵母③-・-酵母④-で、日本醸造協会から頒布されている「きょうかい酵母」の清酒用酵母の紹介が一段落しましたが、「きょうかい酵母以外」にも広く使われている清酒用酵母があります。-酵母⑤-できょうかい系以外の酵母をまとめるはずでしたが、公設機関による研究について47都道府県分を並べることにしたので、民間・大学による
2024年2月1日 11:25
2023年12月14日 17:42
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。-酵母①-・-酵母②-・-酵母③-・-酵母④-で、日本醸造協会から頒布されている「きょうかい酵母」の清酒用酵母の紹介が一段落しましたが、「きょうかい酵母」以外にも、民間企業や大学、地方自治体公設研究機関における研究で開発され広く使われている清酒用酵母があります。それらをまとめて酵母の話を終えるはずでしたが、公設研究機関の方は各都道府県で
2023年11月22日 19:32
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。-酵母①-では「きょうかい酵母」の清酒用6号まで、-酵母②-では同7号から14号について、-酵母③-では泡なし酵母(＿01号)の経緯と1501号から1801号まで触れました。「きょうかい酵母」の主だったところは紹介を終えたことになりますが、他にも頒布されている清酒用「きょうかい酵母」がまだありますので、引き続き紹介していきます。次回以
2023年11月9日 19:26
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。-酵母①-では「きょうかい酵母」の清酒用6号まで、-酵母②-では同7号から14号について触れました。今回は14号までの間に並行して分離・頒布された「泡なし酵母」について、それから15号（1501号）以後の「カプロン酸エチル高生産酵母」を紹介します。低尿素生産性酵母や酸高生産性酵母などは-酵母④-へ収録予定です。泡なし酵母についてきょう
2023年9月22日 19:45
一度に読む（書く）文量を超えたので、記事を分割しています。-酵母①-では「きょうかい酵母」の清酒用6号までについて触れましたので、今回は同7号から14号までをお伝えします。次回-酵母③-にて、その間に分離された「泡なし酵母」、それから15号（1501号）以後について紹介を続けます。きょうかい酵母（続き）7号酵母分離源：真澄分離者：山田 正一・塚原 寅次 他分離・実用年：1946年(昭
2023年6月29日 18:29
【12】清酒醸造の科学的解明の歴史 では、清酒酵母の存在が明らかになったのち、優良酵母の探索について触れました。その結果生まれたのが「協会酵母（きょうかい酵母）」です。その過程と、各きょうかい酵母の紹介をまず-酵母①-、-酵母②-…と何回かに分けてお送りし、その他の酵母に関するトピックを最後にまとめようと思います（きょうかい酵母を順番に挙げていくだけで、文章量がとてつもなく多くなりましたので…）。
2023年5月9日 20:19
既に各所で解説されている内容ですが、とりあえずこのネタならさほど時間かけずに書けそうなので、サクッとやってしまおうかと思っていたのに随分かかってしまいました…。微生物のお話はもうしばらくお待ちください…。消費期限と賞味期限本題の前に、まずこの2つについて解説しておこうかと思います。解説というか、消費者庁が出している資料の文言コピペになりますが。「食品表示基準」の第二章第一節第一款第三条
2022年8月10日 13:17
【7】清酒の製法的分類 において、清酒は麴菌と酵母の並行複発酵を利用して造られる、という話をしましたので、それらの微生物について紹介していきたいのですが、簡単に話をするなら他所のサイトを見ていただいた方が早いので、まずは少々マニアックな歴史的背景、主に明治時代の、西洋科学の移入によって清酒醸造が科学的に解明されていったお話をまとめたいと思います。その次に各微生物についての各論ですかね…出来るかな
2022年8月4日 20:43
長期休暇前になると、帰省の手土産にちょっといいお酒でも…と思い、稀少な銘柄を買い求める方もいらっしゃるかと思いますが、その販売価格は本当に適正か、そこで買って問題がないか、といった内容についてまとめてみたいと思います。Twitterの固定ツイートにも設定していますが、もうちょっと情報も追加してみます。商品売価の設定についてまず清酒の売価がどのように決まっているのかをざっくりと説明していきたいと
2022年7月28日 21:19
清酒は醸造酒の中でも特徴的な点がいくつもあるのですが、飲まれる温度帯が広く、それにより味わいを変えることもその一つ。一般に食品の好ましい温度は食品の種類によって違いがあり、体温を中心に±25～30℃の範囲とされますが、清酒については冷（5℃）～温（一般的に55℃くらいまで）どちらでも飲用されています。前半では飲用温度に関するトピックスとしてその表現を、後半は温度変化が与える香味への影響を紹介しま
2022年7月14日 19:31
※2023年1月より、受賞の記述に関する規則が変わっています※各鑑評会の細かい内容は2022年7月時点のものです※世界酒蔵ランキングについては2023の変更点等、若干加筆修正しましたいずれも執筆当時の古いままですがご容赦ください。「○○賞受賞」や「金賞受賞」といったPOPの付いた商品が特に春から夏にかけて多く並びます。というのもそれら清酒のコンテストがだいたい春に集中し、初夏にかけて結果
2022年6月26日 06:12
科学的かつ歴史的な清酒の話を書いていたらいつまでも終わりそうにないので、とりあえずサクッと書けるネタを先にやっていこうかなと。最近SNSの広告で「唎酒師が厳選！」とかよく見る(気がする)ので、それらの「資格」に関するお話をしていこうかと思います。清酒に関する資格資格といってもピンキリでして、どこの誰が認めているのか、どれくらいの人がその資格を取得しているのか、そのためにはどの程度の費用と時間
2022年4月7日 20:27
表示関係について一段落したと思うので、今度は製法から見た清酒の解説、および「料理酒」「みりん」や「合成清酒」との根本的な違いも説明していこうと思います。酒類の分類酒税法では、酒類の製法や性状に着目して、「発泡性酒類」「醸造酒類」「蒸留酒類」及び「混成酒類」の4種類に分類しています。「発泡性酒類」は発泡性を持つ酒類（かつアルコール分の低いもの）を分けただけなので、酒類の製法としてはそれを除いた3
2022年3月26日 20:07
本来、任意記載事項のところでやっておかないといけなかったのですが、「産地の表示」でちらっと書いて以降、すっかり忘れておりまして…。後出しで追加すると構成にも影響して面倒くさくなりそうだったので、別に取り上げることにしました。追加されるたびに情報を更新していく予定です。（最終更新：2023年11月30日）地理的表示とは欧州では古くからワインの生産者を保護する為に、各国で独自のワインに関する法
