【砂糖】 ・砂糖＝ショ糖＝スクロース ・甘味は味のまとまりやおいしさを演出する。 ・タンパク質と水分を結び付け、しっとりとした食感をつくる。 ・果物に含まれる酸とペクチンが反応してゲル化する？ ※ペクチンは食物繊維の一種。不溶性と水溶性の2種類ある