【砂糖】
・砂糖＝ショ糖＝スクロース
・甘味は味のまとまりやおいしさを演出する。
・タンパク質と水分を結び付け、しっとりとした食感をつくる。
・果物に含まれる酸とペクチンが反応してゲル化する？
※ペクチンは食物繊維の一種。不溶性と水溶性の2種類ある