フルーツの画像

甘さを付ける。あなたなら何入れる？

自社製のタレに甘みを付けたいとお問い合わせがありました。料理のレシピであればお砂糖を足すのですが、工業用にはたくさんの選択肢があります。様々な素材に一長一短がありますので、その中のいくつかを紹介します。

還元液糖　砂糖と比べると甘みを感じにくい代わりに、すっきりとした味わいです。菌が育成しにくい状態になるので、保存料を減らせる可能性があります。また、食品の褐変(酸化)を抑え、加熱時に照り艶を与え

乾物×液体　なぜ、これだけ腐る？

製品を開発する際にあったことです。あるものを入れた商品だけ、どうしても菌検査に引っかかりました。なぜ、それだけ菌が良く繁殖するのか、調べて欲しいとの問い合わせがありました。

『出来るだけ天然素材で作りたい』という商品コンセプトがあったので、静菌しにくい条件ではありました。しかしながら、企業努力の甲斐もあり、いくつかの商品は製品として、出荷することができました。その中で『のり』を入れたものだけ、菌

酸性の食品にph調整剤が入っている理由

食品は中性から弱アルカリ性で、最も腐敗が進みやすくなると言われています。逆に酸性や強アルカリ性であると賞味期限は長くなります。

一般的には中性や弱アルカリ性の食品を、ph調整剤を使って弱酸性にして品質が保持できる期間を延ばします。お酢を使っていたり、酸性の食品にはph調整剤は必要ありません。

さて、新商品を開発中のお客様から、次のようなお問い合わせがありました。『お酢を使ったドレッシングを作ろ

知ってる？食品の表示の役割

消費者にとって食品の表示は、購入する際のとても大切な情報です。逆に生産者にとっても、消費者と信頼関係を築くための貴重な役割を担っています。

包装の裏側に書かれている小さい文字には、たくさんの情報が含まれています。原料の原産地、賞味期限、内容量、アレルゲン、遺伝子組み換え、栄養成分、製造者、加工所、保存方法、などなど。

これらの表示はしっかりと複数の法令で指定されていてます。

JAS法(農林水

何故か、ｐｈ調整剤が入ってる！

食品のラベルを見ると、よくｐｈ調整剤の文字を見かけます。何のために入っているのでしょうか。また、メリットやデメリットは？

メリット：人体に影響が少ない日持ち向上剤(＋1~6day程度)として多く使用されています。

中性～弱アルカリ性の食品は菌が繁殖しやすく、酸性、または強アルカリ性であると繁殖しにくくなります。ｐｈ調整剤を入れるのは、食品を弱酸性にして食品の腐敗を遅らせることが目的です。

各

みかん果汁　食品と食品添加物の境界線

結論：通常は食品として流通していても、その食品の機能を得るために混合されると食品添加物になります。同じ材料でも使用目的によって、書き分けなければなりません。

Q：みかん果汁を使って加工食品を作るとき、みかん果汁は食品？食品添加物？新たに加工食品をOEMで作成する農家さんからの質問です。

加工食品のラベル(裏張り)を作成するときに、材料を食品か食品添加物か判別する必要があります。

オレンジの黄

自己紹介

こんにちは　mottoと申します。

食品の営業や製造に関わる人に向けて、食材に関する問い合わせを質問、結論、詳細の形式で書いています。軽い話だったり、重い話だったりしますが、もっとフードビジネスに携わるみんなが楽しくなればと思っています。

内容は食品の営業を担当するのに、これくらい理解していればいいかな？、という程度です。私が新人の頃に、こんなこと知りたかったと思ったことを書いています。

ま

廃棄した食用油の行き先・・・

結論：肥料や飼料から水分を飛ばすために、「揚げる」ときに使います。また、程度の良いものは石鹸やバイオ燃料になるものもあります。

サービスの一環として商品の納品時に、使用済み食用油の回収を行っています。いろんな人から、それはどうなるのと聞かれます。

肥料や飼料になる有機物の中には水分を多く含んでいるものがあり、それを脱水し、粉末に出来るようにするために揚げるそうです。油に残っているカスも有機物と

無添加豆腐を作りたい！

結論：豆腐を作るには「大豆」と「にがり」などの凝固剤が必要ですが、これらも食品添加物です。完全に食品添加物無添加で豆腐を作ることはできません。豆腐に関わらず、加工食品の「無添加」は曖昧な表現ですので使用するには注意が必要です。

Q：健康志向が高まる中、無添加を売り文句にしたいお豆腐屋さんからのお問い合わせです。味と安心に自信を持っていることを前面にアピールするには、「無添加」はとても魅力的な言葉

ビタミンCを食品に添加すると？

結論：やや酸味が付くが、水溶系への抗酸化効果を期待できます。酸化による食品の風味の低下、変色を低減します。食品への表示は「酸化防止剤(ビタミンC)」「ビタミンC、V.C」等と記載します。栄養を強化する目的の場合は、記載する必要はありません。

Q：前記事【ビタミンは加工食品に影響する？】の続きです。

ビタミンC、または、L-アスコルビン酸○○として販売されています。ビタミンCはレモンが印象強いで

家で作ったパンがすぐにカビた！？市販のパンは保存料が恐ろしい？

結論：保存料を入れるということは、培地(食品)をカビの繁殖に向かない条件にすることです。有毒なものや非食品を入れるわけではないので、直ちに健康を心配する必要はないと思います。それ以上に、食品の腐敗には製造後に保管している条件が大きく影響します。そして、自宅で作ったパンには工場で製造するよりも、包装容器やパンに多くカビ菌が付着した可能性が考えられます。

Q：私の知人が自宅で作ったパンに、市販のパン

ビタミンは加工食品に影響する？

結論：変色、風味の劣化防止に影響します。しかし、安定した効果を得たいならば、補助材料を加える必要があります。

Q：あるビタミンに特化した食品を販売されているメーカーからの質問です。これらを使って製品を作ったときに、最終製品にどのような影響が出るのか？

ビタミンは体の中で作ることのできない有機化合物です。微量でありながら体の中で、とても大切な働きをします。食品には、特定のビタミンが多く含まれるも

サラダ油ってなんの油？

結論：低温保存しても固まらない油のこと。大豆油や菜種油などの調合油もサラダ油に含まれます。

Q：うちの会社に来られた営業の新人さんからの質問でした。食油の名前には、サラダ油、白絞油とかいろいろあるけどどう違うの？

食用油は精製度合いによって４つに分類できます。①粗油②半精製油③精製油④サラダ油の順で精製具合が高くなります。

①粗油は搾油した状態のもので食用には向きません。

②半精製油は不純

片栗粉とコーンスターチは置き換え可能？

結論：置き換え可能！ただし、硬さと仕上がりの色が変わってくる。加熱をすると片栗粉は透明、コーンスターチは白濁する。

Q：食品工場にて製造する際の補助材としてコーンスターチを使用中のお客様からのお問い合わせです。コーンスターチから片栗粉に切り替えた場合、最終製品はどうなる？

コーンスターチはトウモロコシの澱粉からできています。水を加えて加熱すると不透明でとろみが出てきます。添加量によりますが、補