甘さを付ける。あなたなら何入れる？

自社製のタレに甘みを付けたいとお問い合わせがありました。料理のレシピであればお砂糖を足すのですが、工業用にはたくさんの選択肢があります。様々な素材に一長一短がありますので、その中のいくつかを紹介します。

還元液糖　砂糖と比べると甘みを感じにくい代わりに、すっきりとした味わいです。菌が育成しにくい状態になるので、保存料を減らせる可能性があります。また、食品の褐変(酸化)を抑え、加熱時に照り艶を与えます。

ステビア(レバウディオ)　天然甘味料に分類され、砂糖の150倍の甘さを誇るとてつもなく甘い甘味料です。粉体状態であれば空気が甘く感じます。塩味の角を取り、味全体をマイルドにしてくれます。保管もコンパクトで、非常に安価です。

煮切り　みりんの煮切りです。糖度は原料のみりんの種類によりますが自然な甘みです。非常に高価ですが、複雑な甘み、旨味感の向上、マスキング効果により製品の質を向上させてくれます。

これらの他にも流通している甘味料はたくさんありますが、今回はこの三種を紹介しました。この中から、1種にするのか、混合して使用するか、非常に悩ましいところです。

食品のラベルを読むとたくさんの食品素材が書かれています。添加物の全てに働きがあり、製造者の意図が込められています。なぜ、添加物として加えられているのか調べてみると面白いかもしれません。