【高校生お弁当屋(仮)】シェアキッチンでお弁当屋さんをする為に大切な事
【高校生お弁当屋(仮)】は、次回の高校生との打ち合わせに向けて、大人達は環境作りに奔走中。今回は、シェアキッチンを使わせて頂き、お弁当屋さんを実施する予定です。という事で、先日、お借りするシェアキッチンの運営者と一緒に保健所に伺い、色々確認をしてきた結果をこちらで共有します。あくまで私達が確認をした結果ですので、ここでの情報は参考程度にして頂ければと思います。また、今回のシェアキッチンの「飲食店営業許可」は現在旧制度のものとなっていますので、新制度の「飲食店営業許可」の場合は内容が異なる場合がありますのでご承知おきください。
直売かつ短時間のお弁当屋さんであれば「飲食店営業許可」でOK
はじめは、「お弁当=総菜製造業」になるかと思っていましたが、今回は、注文を受けたお弁当のみを製造販売(直売)するのと、食べる人たちもその日のうちに食べる(短時間)という事で、調理にあたり、飲食店営業許可で大丈夫との事でした。今回利用させて頂くシェアキッチンは既に「飲食店営業許可」をお持ちでしたので保健所の許可に関してはクリアですね。
責任の所在を明らかにする必要がある
シェアキッチンでお店を出す方は、美味しいものをつくる自負がある方が多い一方で、衛生意識が低い方も多い事を保健所の方が懸念されていました。私達の実施するお弁当屋さんでは、高校生からまず出た話は、「衛生管理」でして、しっかり考えようとしているようでさすがだなと思いました。
シェアキッチン自体の責任者(運営者)はいつも現場にいるとは限らないですし、実際の運用では別の方が担う事も往々にしてあります。その為にも、現場の事が分かる方を現場の責任者(食品衛生責任者の有資格者)としておくことが大切です。実際、私達は小規模事業者にあたりますので、HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理が求められますが、その際に一般衛生管理のポイントはシェアキッチンの運営側が利用者共通のルールとして定めておくことが大切との事です。そうする事で、シェアキッチンの利用者間での一般衛生管理の違いによるトラブルを防止します。そして「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理」に関しては、まずシェアキッチンの利用者が定めるにしても、内容に関してはシェアキッチンの運営側にも事前にしっかりと説明や同意を頂く必要があります。そうする事で、抜け目のない食品衛生管理が実現していきます。
事前に保険への加入も大切＆検便は実質義務
「食中毒が起きたらどうする？」「作業中に怪我をした場合はどうする？」等不安は尽きないものです。利用者毎に事前に保険への加入を強くお勧めします。数万円かかりそうですが、大切な事なので、加入はした方が良いでしょう。私達ももちろん加入します。また、検便は現在は任意との事でしたが、HACCPの中で扱われている健康診断は、定められた検査項目で検便をする事と同義ですので、検便は実質義務となっています。
シェアキッチンの1利用者が原因でキッチンが汚染された場合はシェアキッチンの利用者全体がキッチンを利用できなくなる
シェアキッチンの1利用者が原因でキッチンが汚染されてしまった場合は、キッチン自体が汚染された状態になりますので、他のキッチン利用者もキッチンが使えません。つまり、1利用者が原因で利用者全員の活動が全てストップしてしまいます。上述の繰り返しですが、利用者全体で衛生管理意識をしっかりと持つことがとても大切です。とはいえ、共通の衛生管理のルールを作ろうとするあまりに、チェックリストや項目を作りすぎても、だんだんとおざなりになってしまいます。「なぜやるのか？」目的意識を元に大切なポイントを押さえたチェックリスト作り等作りをすることが大切そうです。
改めて、、、手洗いはめちゃくちゃ大切
保健所の方とお話をする中で他にも勉強になったものがありましたので、列挙していきます。まずは、「手洗いの大切さ」。真水での手洗いでも正しい方法で30秒手洗いをすれば95％の細菌等が手の表面の油と共に流れていくそうです。残りの5％を石鹸を使いせん滅するイメージと事でした。そして石鹸は、固形よりも、泡のものがオススメとの事でした。石鹸は泡立てて使用する必要があるのですが、固形の石鹸は泡立てて使う事が手間である為、はじめから泡立っていれば泡を立てるまでの時間を手洗いに使えます。
新制度の「飲食店営業許可」に移行するとできる事が増える
今回のシェアキッチンは現状では旧制度の「飲食店営業許可」でしたが、新制度の飲食店営業許可に移行すると、作ったお弁当をマルシェやお祭りで不特定多数に売れたり等、お弁当屋さんとしてもやれることが増えるようです。お弁当屋さん以外だと何が変わるかは、是非最寄りの保健所へ確認してみてくださいね。
まとめ
ここまで、保健所で伺ったシェアキッチンでお弁当屋さんをする際に大切なポイントをまとめてみましたが、私達は無事にお弁当屋さんが実施できそうですのでまずは一安心です。折角ですのでポイントを以下にまとめます。
直売で、短時間での提供であれば「飲食店営業許可」のあるシェアキッチンでOK。
私達のような小規模業者の場合は、現場の責任者(食品衛生責任者の有資格者)を置いてシェアキッチンの施設運営者と一緒に一般衛生管理やHACCPに準じた衛生管理をしっかりと行う必要あり。
手洗いは正しい方法で、泡の出る石鹸で、30秒以上が大切！
「飲食店営業許可」が新制度へ移行するとお弁当屋さんでできる事が増える。
とわ言え私が確認をしたことをまとめているだけですので、ご参考程度にしていただき、不明点は直接保健所へ確認してみてくださいね。
【高校生お弁当屋(仮)】お弁当販売先候補募集中！
まだまだ活動したてのプロジェクトですが、現在将来的にお弁当販売先の候補を募集中です。埼玉県狭山市内のシェアキッチン(西武新宿線入曽駅より徒歩10~15分程度、お車で取りに来て頂いてもOK)まで取りに来て頂ける方がいましたらお気軽にお問合せください！一度大人のスタッフとお話をさせて頂き、その上で連携に関して問題なさそうでしたら、試食会等からご参加頂き、一緒に高校生の夢を叶えていく仲間になって頂ければと思います。ご希望の方は、以下のお問合せフォームよりお気軽にご連絡下さい。活動への寄付での応援も大歓迎です。
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