あなたのコーヒーの苦味 : それはどういう意味か、そして常に悪いことか?
おはようございます。今日もお疲れ様です。
今回は、「苦味」のお話をします。
私は、軽いバランスの取れた苦味ならコーヒーは飲めますが、それ以上なると飲めないです。苦味は品種なのか？焙煎なのか？グライディングなのか？
また、苦味を緩和する方法などのお話をします。
■ 苦味
苦味は、スペシャルティコーヒー業界では望ましくない言葉になっています。私たちは皆、おいしいコーヒーは甘くてバランスが取れていて、おそらく少し酸性であるべきであり、それを楽しくするために砂糖を必要としないことを「知っています」。
しかし、何がコーヒーを苦くするのか、そしてこれはいつもとても悪いのでしょうか？
■ 苦味は悪いですか?
苦味は必ずしも悪いことではありません。実際、コーヒーに苦味がまったくない場合は、酸味が強すぎたり甘すぎたりするコーヒーを飲むことができます。重要なのはバランスです。少量の苦味は、過負荷になることなく、複雑さを保証し、他のフレーバーを補完します。
※苦すぎるのが問題です。。
そして本当に、それが問題です。
私たちのほとんどは、私たちの人生を通して、酸性すぎるのではなく苦すぎる飲み物を提供される可能性が高かったです。この傾向は、おいしいコーヒーに実際に不可欠な特性に対する反発につながっています。
しかし、過度に苦い飲み物が悪いことであることは間違いないので、苦味が実際に何であるか、そしてコーヒーの味を減らす方法を見てみましょう。
■ 苦味とは何ですか?
私たちは皆、何か苦いものを味わったことを覚えています。しかし、多くの場合、その「苦い」食べ物や飲み物は他の誰かにとって苦くなかったかもしれません。この特性は知覚された味であり、人によって変化することを意味します。
苦味の経験を生み出すのは味だけではない事に注意することも重要です。
味覚は、嗅覚、興奮、音、など、多くのものの組み合わせです。ただし、今は、味に焦点を当てます。
それでは、いくつかの科学を掘り下げて、コーヒーの苦味の原因を見てみましょう。コーヒーを飲んで、快適に座ってください。。
■ 苦味の科学
人々は、言語が一種の「味覚マップ」に分割されていると考えていました。
甘味、塩分、酸味、苦味を検出できるさまざまな領域。しかし今、私たちは味が舌のすべての部分で味わうことができることを知っています。
これは、私たちの舌の感覚細胞には多数のタンパク質が含まれており、そのうちの約35個(米国医療品質効率研究所による。)が食品中の化合物と反応して苦味の経験を作り出すためです。
これは、コーヒーの苦味がフェノール化合物と呼ばれるこれらの化合物に還元されることを意味します。
最も頻繁に見られるもののいくつかは、「クロロゲン酸」です。それらはアラビカインゲンの乾燥質量の最大8%を占め、コーヒーの感覚的要素に大きな影響を与えます。
「クロロゲン酸」には多くの種類がありますが、特に知っておくべきのは、生豆コーヒーに多い5-カフェオイルキナ酸と、コーヒーの苦味の原因であるジCGAの１つです。
コーヒーの最大の苦味はクロロゲン酸に由来しますが、化合物とフレーバーの関係を研究している博士課程の学生のQグレーダーは、カフェインもこれらすべてに関与していると説明しています。
コーヒーの苦味について語るとき、私たちはしばしばローストを思い浮かべますが、苦味を感じやすいコーヒーもあります。
まず、ロブスタはアラビカよりも苦味が強いです。これはクロロゲン酸とカフェインが多いからです。ロブスタのクロロゲン酸は乾燥質量の最大10％を占め、アラビカより2％多い。さらに、ロブスタ種のカフェイン含有量はアラビカ種の約2倍です。
しかし、苦味に影響するのはコーヒーの種類や品種だけではないです。
2006年、アドリアナ・ファラーとカルメン・マリノ・ドナンジェロは、コーヒーのフェノール化合物に関する研究を『ブラジル植物生理学ジャーナル』誌に発表した。 その結論は以下の通りである。
「コーヒー生豆中のクロロゲン酸類の組成は、品種、熟成度合い、そしてある程度は環境条件や農法といった一般的な要因が重要な決定要因であり、最終的な飲料の組成にも影響する」。
彼らはまた、加工、特にモンスーン法にも注目した。
これは生豆を湿ったモンスーンの風にさらすインドの伝統的な方法である。クロロゲン酸と苦味の両方を減少させることが判明している。
チェリーの熟度について、ヴェロニカ・ベルキオールは「例えば生豆はクロロゲン酸の含有量が多い。そのため、実がたくさん入っていると、飲み物が渋くなるのです」。
■ 焙煎すると苦味が増す？
さて、ここで最後の科学的な話をしましょう。
焙煎中に「クロロゲン酸」に何かが起こり、分解が始まります。クロロゲン酸はコーヒーの苦味の原因ではあるが、実際には苦くはない。焙煎工程でクロロゲン酸ラクトン類とフェニルインダン類に分解されるまではです。
この問題の研究の第一人者であるトーマス・ホフマン博士は2007年、苦味の知覚を生み出すのはこのフェニルインダンであることを明らかにした。さらに、コーヒーに含まれるフェニルインダンの量はローストプロファイルに関係している。
ライトからミディアムローストでは酸ラクトン類が多く、ホフマンが「心地よい苦味のあるコーヒーのような味質」と表現するものを作り出している。一方、深煎りではフェニルインダンが多くなり、「後に残る、きつい苦味の感覚」を生み出す。
ですから、浅煎りから中煎りのコーヒーの方が苦味が少なく、私たちが知っているクラシックなコーヒーのアロマと風味が残っている可能性が高いのです。
しかしもちろん、先に述べたように、苦味は（文字通り）味わう人の舌の上にある。
あなたがダークローストの味が嫌いだからといって、あなたの友人が同意するとは限りません。
一部、苦味が好きな方がいますが、苦いコーヒーを飲み続ける事はできません。
■ 苦すぎる飲み物を避ける方法
では、高品質の浅煎りアラビカコーヒーを買えば、苦いコーヒーを避けられるということだろうか？
そうとは限らない。バリスタであろうと自分自身であろうと、コーヒーを準備する人も、最終的なカップの味に影響します。
苦い飲み物になってしまうので、抽出のしすぎは禁物です。苦味は飲み物全体を通して増すからです。
抽出に影響する変数はたくさんあります。
淹れ方、挽き目の大きさ、水温、抽出時間…しかし、一般的なガイドラインはいくつかあります。
まず、どのような抽出方法であれ、推奨される挽き方をすること。
挽き目が小さくなると、コーヒー全体の表面積が大きくなり、予想以上にフレーバーが抽出される可能性があります。
（また、抽出中にドリップ／注ぐと、抽出時間が長くなり、抽出量も増えます）。
次のステップはお湯の温度をチェックすることです。お湯の温度が高ければ高いほど、フレーバーやアロマ成分が効率よく抽出されます。
※コーヒーが苦い場合は、2～3度低いお湯を使ってみるとよいでしょう。
コーヒーの味が苦い場合は、挽いたコーヒーを長時間抽出した可能性があります。
しかし、抽出はこれらすべての要素の微妙なバランスであることを覚えておいてください。挽き具合を調整すると、別の要素（抽出時間など）にも影響が出ます。
苦味は悪いものではありませんが、これがコーヒーの主な風味のひとつになると問題になります。
私は幸いなことに、このフレーバーの背後にある化学化合物についての理解が深まるにつれ、その発生と抽出をコントロールする方法がどんどんわかってきました
引き続きよろしくお願いいたします。
Jowam Coffee Traders Co.Ltd
会社概要はホームページにてご確認ください。
【日本・中国アジア担当】
小川鉄男 contact@jowamcoffee.co.jp
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