vinnature

現在・過去・未来

昔、ワインを勉強しはじめた時なので30年前くらいでしょうか?マルセル・ダイスは輸入元が途切れてしまいしばらく正規輸入元が無かったように思います。アルザスの造り手ではヴァインバックと共に好きな味わいで休みの日にワインショップ巡りをして流通在庫を見つけたらよく買っていました。

ランポッラはスーパータスカンの造り手の中でビオディナミに早くに転換したひとりで現在ではセメントタンクだけでなくアンフォラも手

もっとみる
好きありがとうございます!
2

zero defaut

ナチュラルワインを長く扱っていると自分にとってレファランスというか参照枠やガイドラインとなる生産者がそれぞれの地域に出て来ます。
アルザスだとシュレールがそうなんですがはじめて飲んだ頃と今では明らかにスタイルは変わってるように思います。2012年から14年にかけてくらいでいろいろと変わった。以前のスタイルと今のスタイルとでは単純な比較は難しいですがどちらもしばらく寝かせてから飲んだほうがいいのは間

もっとみる
嬉しいです!
2

これからのお好み焼き(パセミヤの場合)

お好み焼きのビジュアルでは無いですが昨日のまかないのお好み焼き。

で、ここしばらく何を考えてこういった料理を作っているかを少しご説明すると、これからの食生活を考えた場合、塩分、油脂分、糖分、総カロリーは控えめにするのは当然ですが、両親がやっていた頃のお好み焼き屋と異なり複数名でご来店された場合にひとり一枚ではなく一枚をシェアする場合が殆どになりました。
となると苦手やアレルギーなどがある場合、そ

もっとみる
好きありがとうございます!
2

25年、55年、15年、5年。

いろいろな区切りだなぁと思う事が続いたのでパセミヤの自己紹介も兼ねて。

(トップの写真は、2010/02/23 
庄内の最後の日のお客様。ナジャの米沢さん、イタリア料理店TAMANEGIの地頭方さん夫妻、フジマルの福井さん。写真撮影が藤丸さん。)

昨日で阪神淡路大震災から25年。当時のパセミヤがあった豊中の庄内周辺は全壊、半壊があり小学校に避難していた方も多く、テナントで入居していたダイエーも

もっとみる
好きありがとうございます!
3

丸い食べ物

左上から、
パセミヤのお好み焼き(うどんモダン)
ドーサ(米と豆のペーストを発酵させ薄く焼いてくるッと丸めたものが一般的。ポテトなど具を入れたりも。豆だけやセモリナ粉の生地などもあり。)
イドリ(適当な器が無かったので少しいびつですが上記のドーサ生地を型に入れて蒸したもの)
横浜で食べたウタパム(南インド版お好み焼きで、上記のドーサ生地を少し厚めに伸ばして具材を載せて焼いたもの。具は結構バリエーシ

もっとみる
好きありがとうございます!
2

もうひとつのカベルネ・ソーヴィニヨンのすがた

昨年亡くなった祥瑞の勝山さんと最後に一緒に飲んだ時に出た話題がカベルネ・ソーヴィニヨンの青いニュアンスでした。
ピーマンと似たフレーバーで「青臭い」と言ったりして未熟果のメトキシピラジンによるオフフレーバー寄りな香りとされるのですが、あれはあれで良いよねという話になりました。

勝山さんと飲むときの面白さはヴァンナチュール以前のワイン業界の流れもお互いの共有項としてあったりしてあのときのあれひどか

もっとみる
嬉しいです!
2

スパイスとナチュラルワイン

昨年の後半からスパイスを中心に据えて組み立てているんですが、スパイスにどんなワインを合わせるかも色々と試していました。

以下はパセミヤで提供している料理に関してのことで作る人や料理の系統が変わればまた変わってくるかと思います。ワインもナチュラルワイン中心に組み立てているので嗜好が異なる方からするとまた違うかもしれませんし。

ちなみに現在パセミヤで提供しているスパイスを使った料理は南インドの料理

もっとみる
嬉しいです!

ラ・フェルム・ド・ラ・サンソニエール

例えば飲食店勤務で写真のワインを飲むのが初めてという若い子が来たとします。なんて説明すればいいんだろうと老婆心ながらに悩むのですが出来れば先入観無しにまずはまっさらな今の自分の感覚で飲んで欲しいとも思う。

一般のお客様にはフランスのロワールの生産者が手がけるシュナン・ブランという品種でアンフォラという甕に挑戦した意欲作です。芯はしっかりとしているのに優しい果実味でおすすめですとかお伝えしますがそ

もっとみる
嬉しいです!
5

”旅する料理人” 料理人のノマドワーク  vol.5(最終回) ”飲食店従業者の未来”

こんにちは。田嶋でございます。料理人のノマドワーク 今回は最終回、

”飲食店従業者の未来”

という大変壮大なタイトルが付けられています。

まず言えることは、仕事の仕方が多岐に渡り、
細分化されていく中で、
飲食店の在り方
自体が大きく変わっていくことが想像できます。

進化する飲食コンテンツ

ここ数年で増えたのが、手ぶらBBQ。
東京都内でも結構ありますよね。できるところ。
ビルの屋上だっ

もっとみる
間違って押してないですか?有難うございます!
11

To【POP UP】"沖縄おもろまち" ナチュラルワインバー "BAD GIRLS DANCE CLUB" from YOYO

これは現在開催中の
【POP UP】"沖縄おもろまち"
ナチュラルワインバー
"BAD GIRLS DANCE CLUB"
3/7(木)〜3/23(土) :月曜定休(予約相談可)
OPEN18:00〜
@キャベッジロッジ
沖縄県那覇市おもろまち2-2-20
098-943-9266
https://goo.gl/maps/ih5BHNHSjwH2

に向けて送ってくれた、激励メッセージです。
もっとみる

見てますね。ちゃんと。
4