チョコレート沼
チョコレートにハマることを
チョコレート沼と言うとか、言わないとか・・・
私は今、まさにチョコレート沼に居ます、笑
きっかけを与えてくれたのは、green bean to bar CHOCOLATE さん。
紹介してくれたのは、パティシエールの妻です。
チョコレートの世界で昨今良く聞く、bean to bar chocolate。
産地からカカオ豆を仕入れ、チョコレートまで一貫して作っていく工程のことを言います。
それは一言で言えるほど簡単では無く
□豆の仕入
□カットテスト（発酵具合や状態の確認）、
□豆の仕分け（1袋に約10～20％有ると言われる不良豆の選別）、
□焙煎
□豆を挽く
□ニブの仕分け（カカオ豆の内部、サイズを整える）
□送風機で皮とニブを分ける
□一部実に付いた皮を、手作業で剥がす
□豆をすり潰す、徐々に実から油分が出て滑らかになっていく
□加熱しながら練り上げ、テイスティング
□熟成、1～3ヶ月寝かせることで風味を馴染ませる
□テンパリング、ツヤは滑らかさを出す職人の技
□冷やし固める、15℃で1日ほど
□包装、green bean to bar CHOCOLATE さんではチョコレートに紙の香りが移ってしまわないように、紙専用のオーブンで一度焼き上げるそうです
と、非常に多岐に渡ります。
そうして生まれるチョコレートは、ナチュラルワインと同様に
産地の風味をダイレクトに感じる、極上の味わいになります。
今回お伺いさせて頂いた福岡県福岡市にあるお店。
上記チョコレートが誕生する工程を、分かりやすく紹介されています。
今回、この工程を熱心に紹介して頂いたのが長濱さん。
彼女は「私はアルバイトなので、全然ですよ」と謙遜されながらも
私の様々な質問にも明確に答えて下さいました。
彼女の知識と情熱は、本物でした。
現地に直接伺い、カカオ生産者と話し合いを重ねながらカカオ豆を仕入れる
green bean to bar CHOCOLATE 代表の安達建之さん。
「私達が取り組んでいるのはFair Tradeでは無くて、Direct Trade。
商談ではありません。生産者の彼ら永続的に、より発展的にカカオ生産を続けるにはどうしたらよいか。
相互ディスカッションの上、より明るい道を目指していきます」
そしてその安達さんの想いをそのままに、現場でお客様に伝える
店舗スタッフの方々。
同じ「伝える」という事を生業としている私にとって
非常に大きな刺激となりました。
そして何よりも、素直に美味しい。
日本初入荷、ペルー・ウカヤリ地方のカカオ豆からのチョコレート。
フレッシュなベリー系をベースに、キャラメルのようなコク。
そして何処か清涼感溢れる味わいは
champagne Fleury Blanc de Noir との相性は秀逸でした。
プロセスが大事なのでは無く、味わいが大事。
本質を追究する点においては、共通性を感じました。
深い深いチョコレート沼
当分、抜けることは出来なさそうです。
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