naturalwine

現在・過去・未来

昔、ワインを勉強しはじめた時なので30年前くらいでしょうか?マルセル・ダイスは輸入元が途切れてしまいしばらく正規輸入元が無かったように思います。アルザスの造り手ではヴァインバックと共に好きな味わいで休みの日にワインショップ巡りをして流通在庫を見つけたらよく買っていました。

ランポッラはスーパータスカンの造り手の中でビオディナミに早くに転換したひとりで現在ではセメントタンクだけでなくアンフォラも手

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zero defaut

ナチュラルワインを長く扱っていると自分にとってレファランスというか参照枠やガイドラインとなる生産者がそれぞれの地域に出て来ます。
アルザスだとシュレールがそうなんですがはじめて飲んだ頃と今では明らかにスタイルは変わってるように思います。2012年から14年にかけてくらいでいろいろと変わった。以前のスタイルと今のスタイルとでは単純な比較は難しいですがどちらもしばらく寝かせてから飲んだほうがいいのは間

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これからのお好み焼き(パセミヤの場合)

お好み焼きのビジュアルでは無いですが昨日のまかないのお好み焼き。

で、ここしばらく何を考えてこういった料理を作っているかを少しご説明すると、これからの食生活を考えた場合、塩分、油脂分、糖分、総カロリーは控えめにするのは当然ですが、両親がやっていた頃のお好み焼き屋と異なり複数名でご来店された場合にひとり一枚ではなく一枚をシェアする場合が殆どになりました。
となると苦手やアレルギーなどがある場合、そ

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25年、55年、15年、5年。

いろいろな区切りだなぁと思う事が続いたのでパセミヤの自己紹介も兼ねて。

(トップの写真は、2010/02/23 
庄内の最後の日のお客様。ナジャの米沢さん、イタリア料理店TAMANEGIの地頭方さん夫妻、フジマルの福井さん。写真撮影が藤丸さん。)

昨日で阪神淡路大震災から25年。当時のパセミヤがあった豊中の庄内周辺は全壊、半壊があり小学校に避難していた方も多く、テナントで入居していたダイエーも

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丸い食べ物

左上から、
パセミヤのお好み焼き(うどんモダン)
ドーサ(米と豆のペーストを発酵させ薄く焼いてくるッと丸めたものが一般的。ポテトなど具を入れたりも。豆だけやセモリナ粉の生地などもあり。)
イドリ(適当な器が無かったので少しいびつですが上記のドーサ生地を型に入れて蒸したもの)
横浜で食べたウタパム(南インド版お好み焼きで、上記のドーサ生地を少し厚めに伸ばして具材を載せて焼いたもの。具は結構バリエーシ

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もうひとつのカベルネ・ソーヴィニヨンのすがた

昨年亡くなった祥瑞の勝山さんと最後に一緒に飲んだ時に出た話題がカベルネ・ソーヴィニヨンの青いニュアンスでした。
ピーマンと似たフレーバーで「青臭い」と言ったりして未熟果のメトキシピラジンによるオフフレーバー寄りな香りとされるのですが、あれはあれで良いよねという話になりました。

勝山さんと飲むときの面白さはヴァンナチュール以前のワイン業界の流れもお互いの共有項としてあったりしてあのときのあれひどか

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スパイスとナチュラルワイン

昨年の後半からスパイスを中心に据えて組み立てているんですが、スパイスにどんなワインを合わせるかも色々と試していました。

以下はパセミヤで提供している料理に関してのことで作る人や料理の系統が変わればまた変わってくるかと思います。ワインもナチュラルワイン中心に組み立てているので嗜好が異なる方からするとまた違うかもしれませんし。

ちなみに現在パセミヤで提供しているスパイスを使った料理は南インドの料理

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コース料理とスパイス

しばらく前からコース料理(前日までに要予約)の中にスパイス系を組み込んでいます。

写真は先月の前菜で手前がかぼちゃのクートゥ(レンズ豆と一緒に煮込んだピュレ)、ベビーリーフの上がパチャデイ(野菜のヨーグルト和え)、奥がインゲンのポリヤル(ココナッツ風味の炒め煮)。真ん中は生姜とディジョンマスタード、飯尾醸造さんの無花果酢とオレンジのマーマレードを合わせたディップ。
ホタテの上にかかっているのはス

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How to use パセミヤ

パセミヤはワインとお好み焼きの店です。ワインを飲む楽しさに少しでも触れて貰えたらと思いながらやっています。

先の日にちのご予約はコースの方のみお受けしております。コース料理がご希望の場合は、前日までの予約が必要です。

ワインとお好み焼き、焼きそば・うどんがご希望の方は当日のご予約でお受けしています。当日の場合、運が良ければスパイシーな料理がある時も。ないときはすみません。

なおご予約

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南インド料理の特徴(私見含む)

最初に書いておくと私が作りたいのは「カレー」では無く「南インド料理」です。

まずは南インドって?と思う方もおられるかと思うので。
ケララ州、カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州、タミル・ナードゥ州に連合区を加えた地域の事です。

通常、皆さんがインド料理としてイメージしやすいナンやタンドール・チキンなどは北インドの料理でバターや小麦粉を用いた濃いめの味付けが多いですが、

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