2021年9月の記事一覧
【あなたも料理人になれる】若き料理人に伝えたい”失敗をしたときに”
言い訳をするとき・・・言い訳とは身近で体感する最も有意義な頭の体操です
起こりうる日々の何気ない出来事の中で
言い訳を考える時ほど頭を使うことはないでしょう
絶対に嘘はつかないのは最低限のルールです
言い訳は許されても嘘は許されません
ただし私の経験上
言い訳で切り抜けたエピソードは
その後の人生に何の役にも立たないことがほとんどです
お客様に対して粗相をした時は
決して嘘はつかず
言い訳は
【あなたも料理人になれる】シェフの定義と条件
シェフというのは職業ではなく役職であり称号であります
シェフというのは調理長、料理長とは違います
そのお店の最高指導者であり営業に関することには
たとえ経営者でもシェフに従う
それが”シェフ”というものなのです
だからシェフはお店に一人しか存在しないのです
スーシェフやセカンドはシェフのサポートであり
シェフの代行とは違います
シェフには代理も代行も存在しません。
シェフの片腕やシェフ不在の時
【あなたも料理人になれる】過去の過ち スタッフをお客様の前で叱る
日曜午前中の情報バラエティー番組でも
取り上げられていた内容
『飲食店でお客様の前で部下を叱りつける上司』見ていて震えがくるほど恥ずかしくなった
なぜならまさに若き日の自分がそうであってから
その間違いに気がついたのは
３５歳の頃だから遅すぎる
今でも昨日のことのようにはっきり覚えている
企業の飲食店店舗で支配人を勤めていた時に
ミスをしたアルバイト学生と注意していた
そのスタッフとの行き違い
【あなたも料理人になれる】美味しい野菜の見つけ方
世界一小さなレストラン”Bistroあとりえ”
コースの一皿は旬の野菜で埋まります。
あとりえコースではアミューズ（小さな前菜）からデザートまで野菜と果物は２０種類以上の数になります食事の後にいただく感想にもお野菜料理を褒めていただくことが多く
味の違いを実感していただいております
ご質問で多いのは
●シェフは野菜は現地まで足を伸ばし生産者の人とコミニケーションを取ってるのですか？
●野菜の
【小さな飲食店の作り方】メニューは最後に作りましょう
メニューからお店は作れません
メニューなんかオープン3日前に作れば充分間に合います
３時間もあれば出来ちゃいます
小さな飲食店の開店や独立の相談の際
メニューを完成させてくる方がいます
もちろんメニューは大切
１番のお店のコンセプトであり
看板でありシェフの履歴書でもあります
独立・開業が夢の段階ならそれもいいでしょう
自分もそうでした。
若い頃から自分がここでシェフをやるのなら
もし自分がこ
【あなたも料理人になれる】シェフが不在の時に起こる小さなお店のスタッフ教育
”シェフいないんだね。残念。今日は急いでるのでまた来るね”
オーナーシェフのあなたが所用で厨房を
スタッフに任せてお店を離れていたとき
馴染みのお客様が来店。オーナーシェフの不在を知り
お帰りになりました。
オーナーシェフとして喜ぶべきか悲しむべきか
＜お客様に申し訳ないの気持ちは少し置いておきましょう＞
一人の職人としては自分の評価として喜ぶべきことかもしれません
それだけの自分への評価
【料理セミナー】ニトリのダッチオーブンで作ってみました！ローストビーフ
ローストビーフを一概に言いましてもいろんな調理法がありまして
YouTubeを見ましてもあらゆるスタイルが紹介されております
自分らが基本として学んだのは160℃から180℃のオーブンで蒸し焼でした
今は高温で圧力かけてじっくり寝かす方法や低温で長時間かけて焼き上げる方法
最近流行りの真空パックで湯煎での調理法に炊飯器や専用電気調理鍋などもあるようですね
今回は”お値段以上”でお馴染みのニトリさ
【あなたも料理人になれる】見て覚えるまで100年かかる
仕事は教わるもんじゃない見て覚えるんだ
結論から言います
見て覚えるなんて無理
至難の業です
一通りの仕事を覚え
いくつもの経験を積んだ後でしたら
見ただけでその仕事知り覚え身につけることも可能です
ですがこれは才能とかさえ関係なく熟練の技と言ってもいいでしょう
飲食業がブラックだった時代
見習いという言葉がありました（今でもあるのかな）
自分が若い頃はこういう先輩がまだたくさん居ました
自
【料理セミナー】スキレットを使おう！
８年ほど前にとあるきっかけで購入 ハマりましたスキレット
最初は冬場の寒い時期に料理の保温性を考えての導入でしたが
使ってみると奥が深く火の通し方の技術がとても広がりました
肉や魚を焼くだけでなくそのままオーブンに入れて蒸焼きやグラタン
蓋をして卵とじにそのまま一人鍋ですき焼きなどにも応用しました
価格も安く近所の大手スーパーの家庭用品売り場で1枚500円から１０００程度
気がつけば最
【小さな飲食店の作り方】レシピーは何でも教えます
時折テレビや雑誌などでこんな言葉を目にします
このレシピーだけは教えられません
門外不出なのです。お金いくら積まれてもこれだけは秘密です
もちろんこれはテレビの演出とか
お店のブランド戦略などで行ってることなのですが
本来教えられない分量や原材料など
あるはずもないし
あるべきではないですよね
昔は厨房の中でもよくありました
先輩によっては絶対にレシピーなど教えてくれず
味見もさせてもらえな