伝統を尊びつつも新しきを追求する

『照寿司TOKYO』や『SUSHIMAFIA』をオープンして以降、進化が止まらない。
寿司ネタケースをオープンする際の「パッカーン」という力強い掛け声や、炙り明太子握りを出す時に使うガスバーナーの「ファイアー」という掛け声はパフォーマンスを見ているかのような感覚を客に与え、場の雰囲気を一気に盛り上げる。

干瓢巻きに安曇野の甘みたっぷりの山葵を大量に載せる「山葵チャレンジ」は、山葵の強烈な刺激に外国人が顔を真っ赤にしながらも喜んで食べている。
それ以外にも、高級キャビアを惜しげもなく使った「おはぎ」ことキャビアにぎりなどなど。斬新なネタを日々考えていると飽きないし、お客さんもめちゃくちゃ喜んでくれるのだ。

しかし、いわゆる「おまかせスタイル」の高級店のネタラインナップはずっと変わらないままだ。昔からほとんど新しい工夫はされていない。変わらないものを愛で、静かに楽しむというスタイルなのだろうか？

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