【あの銘店をもう一度"銘店シリーズ"」第29弾 岩手･久慈｢らーめんの千草 ｣
新横浜ラーメン博物館は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度"銘店シリーズ"」が2022年7月1日（金）より、1994年開業時のラーメン店が約3カ月前後のリレー形式で出店する｢あの銘店をもう一度”94年組”｣が2022年11月7日（月）よりスタートしました。
【これまで発表された出店店舗】
銘店シリーズ（3週間のリレー形式出店）
・第1弾 和歌山「井出商店」（2022年7月1日～7月21日）
・第2弾 福島・会津「牛乳屋食堂」（2022年7月22日～8月11日）
・第3弾 埼玉・川越「頑者」（2022年8月12日～9月1日）
・第4弾 福井・敦賀「中華そば 一力」（2022年9月2日～22日）
・第5弾 静岡・伊豆「あまからや」（2022年9月23日～10月13日）
・第6弾 岡山･笠岡｢中華そば坂本｣（2022年10月14日～11月3日）
・第7弾 札幌「名人の味 爐（いろり）」（2022年11月4日～11月24日）
・第8弾 久留米「大砲ラーメン」（2022年11月25日～12月15日）
・第9弾 青森｢八戸麺道大陸｣（2022年12月16日～2023年1月9日）
・第10弾 高知･須崎｢谷口食堂｣（2023年1月10日～1月30日）
・第11弾 博多とんこつ「麺の坊 砦」（2023年1月31日～2月20日）
・第12弾 飛騨高山｢やよいそば｣（2023年2月21日～3月13日）
・第13弾 博多｢元祖名島亭｣（2023年3月14日～4月3日）
・第14弾 函館｢マメさん｣（2023年4月4日～4月24日）
・第15弾 支那そばや（2023年4月25日～5月15日）
・第16弾 アメリカ｢IKEMEN HOLLYWOOD｣（2023年5月16日～6月5日）
・第17弾 イタリア･ミラノ｢カーザ ルカ」(2023年6月6日～6月26日)
・第18弾 佐賀･唐津｢らぁ麺むらまさ｣(2023年6月26日～7月17日)
・第19弾 京都｢新福菜館｣（2023年7月18日～8月7日）
・第20弾 アメリカ･NY｢YUJI RAMEN｣（2023年8月8日～8月28日）
・第21弾 博多｢ふくちゃんラーメン｣（2023年8月29日～9月18日）
・第22弾 久留米｢魁龍博多本店｣（2023年9月19日～10月2日）
・第23弾 気仙沼｢かもめ食堂｣（2023年10月3日～10月30日）
・第24弾 旭川｢蜂屋｣（2023年10月31日～11月20日）
・第25弾 札幌｢けやき｣（2023年11月21日～12月11日）
・第26弾 ドイツ｢無垢ツヴァイテ｣（2023年12月12日～2024年1月10日）
・第27弾 春木屋郡山分店（2024年1月11日～1月31日）
・第28弾 カナダ｢RYUS NOODLE BAR｣（2024年2月1日～3月3日）
94年組シリーズ（3ヶ月前後のリレー形式出店）
・第1弾 目黒｢支那そば勝丸1994｣（2022年11月7日～2023年2月26日）
・第2弾 環七｢野方ホープ1994｣（2023年3月2日～7月17日）
・第3弾 げんこつ屋1994（2023年7月20日～10月22日）
・第4弾 喜多方｢大安食堂1994｣（2023年10月27日～2024年1月8日）
・第5弾 札幌｢すみれ1994｣（2024年1月9日～2月5日）
第29弾は昨年創業75周年を迎えた､岩手を代表する銘店｢らーめんの千草｣さんです。
あの銘店をもう一度 第29弾 岩手･久慈｢らーめんの千草｣
出店期間：2024年3月6日（木）～2024年4月7日（日）
※通常3週間の出店ですが､33日間の出店です。
※3月4日～5日は入替のため銘店シリーズの営業はありません。
出店場所：横浜市港北区新横浜2-14-21
新横浜ラーメン博物館地下1階
※28弾｢RYUS NOODLE BAR」の場所
営業時間：新横浜ラーメン博物館の営業に準じる。
詳細はコチラ
🍜過去ラー博出店期間
2004年3月3日~2005年11月30日
・岩手県久慈市について
まずは岩手県久慈（くじ）市の場所についてご説明します。
一番わかりやすい説明として､平成25年のNHK連続テレビ小説｢あまちゃん｣において、ドラマの舞台の1つである架空の市｢北三陸市｣のロケ地が久慈市です。
東京からは東北新幹線に乗り､二戸駅で降り､そこからスワロー号というバスで1時間程すると到着します。
地図で見るとこんな感じです。
横浜からは中々行きづらい場所でもあります。
地域を把握したうえで、続いてらーめんの千草さんの歴史についてご説明いたします。
・らーめんの千草の歴史
創業は昭和23年。戦前は酪農家を営んでいた遠藤正夫さん、レイさん夫妻が､隣町で流行っていた支那そばをみて､これならば私たちにもできるのではと｢千草食堂｣を開業したのが始まりです。
千草のラーメンは創業当時から鶏100%で作られています。
そのルーツはレイさんの実家である岩手県葛巻町で振舞われていたキジ汁です。お客さんが来た時のおもてなしとして、ニワトリをつぶし、そばを打つという昔からの風習があり、これをラーメンにしてお客様にお出ししたらどうかという発想から始まったようです。
創業当時､麺は毎朝一番列車で八戸まで買出しに行っていたようですが、創業から数年後のある日、製麺風景を見てこれならば自分にもできるのではないかと思い、東京から製麺機を取り寄せ、自己流で作るようになったようです。
レイさんはスープ､タレ､ご飯炊きと、厨房のことはすべて一人でこなし、正夫さんは､麺作りを担当し､製麺が終わると店に出て､ホールを担当していたようです。
創業当時は交通の便が悪く、自家用車もあまり無かった時代で、特にとなり村である山形村（昭和20年、21年当時は木炭生産量日本一）から木炭を久慈駅まで運ぶトラックがあり、用事のある人たちはこれに乗せてもらい久慈へ来て用事を済ませ、千草食堂で食事をしてトラックの帰る時間まで待つという習慣があったようです。
先代曰く､この人たちが足しげく通っていただいたことが今の千草に繋がっているとのことです。
・三代続く老舗の妙味
昨年75周年を迎えた｢らーめんの千草｣の味は現在三代目へと引き継がれています。昭和41年二代目となる遠藤勝さんが千草で働き始めます。
勝さんは服部料理専門学校卒業後、都内のレストランで修業。その後｢岩手で1番になりたい｣という想いの元､千草で働き始めます。
勝さんはラーメン作りに没頭し､さらに千草は繁盛店となり、久慈ではラーメンと言えば”千草”というくらいまで地元では知らない人がいないほどの有名店になりました。その頃は18時まで営業していたのですが､あまりにも繁盛し､毎日スープ切れが続くようになり､昭和61年には千草食堂から現在の屋号となる”らーめんの千草”に変更し､営業時間も15時までとなりました。
そして三代目となる遠藤圭介さんが、平成10年頃から店に入るようになり、現在に至ります。三代目の圭介さんは2004年のラー博出店時の責任者として腕を振るっていただきました。
・唯一無二の純鶏スープ
ラーメンのスープに使われているのは丸鶏と鶏ガラのみ。
一般的にラーメンに使用される、ネギ､生姜､にんにくといった香味野菜までも一切使用しない鶏純粋のスープ。そのスープの決め手は､使用されている鶏にあります。一般的にラーメンに使用される鶏は、生後45～55日で出荷されるブロイラーですが、千草で使用される鶏は生後550～700日で出荷される生産量の少ない青森県産大型鶏です。飼育日数が長いため余分な肉がつかず赤身が多く、ブロイラーに比べ旨み成分も約1.5倍も含まれており、その旨みがスープのコクとなるのです。
丸鶏の肉の部分とガラを別々の寸胴でとり、濁らないよう「微笑むような火加減」でじっくり煮込み、最後にブレンドをします。スープに使用される鶏の量は想像を絶する約150羽分の鶏(300前分)。提供されるラーメンの丼1杯にはなんと、約0.5羽の鶏が使用されているのです。
鶏の旨みが凝縮したスープは、どこか懐かしく、優しい香りがします。
しかし、今まで食べた事のあるラーメンとは違った珍しい香りでもあります。その正体はスープの表面にキラキラ光る黄金色の”鶏油”。
スープは透明感の高い澄んだ薄い醤油色。香りとのマッチングは申し分ありません。
・原点回帰。初代の味を復活
三代目の圭介さんは今回の出店において、75周年を迎え、原点回帰として初代の頃の味を再現するとのこと。その理由を聞くと､古い常連さんから｢あの頃のラーメンを味わいたい｣という声が年々増えてきていて、自分でも初代の頃の味はどういうものなのか？という興味と、自分でも作ってみたい、食べてみたいという想いになったとのことです。
圭介さんは､初代の味を知るべく､二代目の勝さんや常連さんから初代の味について聞き込み､研究に研究を重ねました。
圭介さん曰く｢大きく作り方が変わっているわけではありません。今の味が優しい味なのに対して､昔の味は今よりも輪郭のあるラーメンで､ほとんどの人がライスを頼むほど､ライスが欲しくなる味わいだったことが分かりました｣
では具体的にどのように作り方が違うのか？圭介さん曰く｢具体的にはスープの火加減や､鶏油の量だったりと微妙な差ではありますが、完成したラーメンはやはり今のものとは印象は変わります」とのことです。
・初代の頃のラーメン
先代が千草食堂時代に使っていた丼が1つだけ残っていました。
本来ならこの丼でお客さんに出したいのですが、1つしかないため、撮影だけでもこの丼でと思い作ってみました。
スープの作り方自体が大きく変わるわけではありませんが､はっきりとした味を表現するため、いつもより火加減を変えています。
醤油ダレは、丸鶏の肉でとったスープをガラの寸胴にブレンドした後、そこに前日使用した醤油ダレと新しい醤油を注ぎ漬け込みます。
そうする事によって鶏肉から旨みとコクを抽出するのです。前日の醤油ダレを入れることにより、いわゆる鰻のタレ同様、継ぎ足された醤油ダレは日に日に旨みが増し75年分の旨味が継ぎ足されています。
スープの濃度を上げ､タレの旨味も増し､鶏油の量も今よりも増やしたため､より輪郭のあるラーメンに仕上がりました。
千草の麺は白っぽく、かん水少な目の中細麺。スープとの相性という意味では良き伴侶と言うべきかも知れないほど自然にのどを通ります。
醤油ダレで味付けした鶏のチャーシューは同じように75年分の旨味が含まれています。
75年の歴史が詰まったこのラーメンを､是非この機会にお召し上がりいただければと思います。
・今後の予定は2024年3月6日に発表
今後の予定はラー博が30周年を迎える2024年3月6日に発表いたします。
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