【あの銘店をもう一度"銘店シリーズ"」第25弾札幌｢けやき｣

2023年10月2日 18:00

　新横浜ラーメン博物館は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度"銘店シリーズ"」が2022年7月1日（金）より、1994年開業時のラーメン店が約3カ月前後のリレー形式で出店する｢あの銘店をもう一度”94年組”｣が2022年11月7日（月）よりスタートしました。

【これまで発表された出店店舗】
銘店シリーズ（3週間のリレー形式出店）
・第1弾　　和歌山「井出商店」（2022年7月1日～7月21日）
・第2弾　　福島・会津「牛乳屋食堂」（2022年7月22日～8月11日）
・第3弾　　埼玉・川越「頑者」（2022年8月12日～9月1日）
・第4弾　　福井・敦賀「中華そば一力」（2022年9月2日～22日）
・第5弾　　静岡・伊豆「あまからや」（2022年9月23日～10月13日）
・第6弾　　岡山･笠岡｢中華そば坂本｣（2022年10月14日～11月3日）
・第7弾　　札幌「名人の味爐（いろり）」（2022年11月4日～11月24日）
・第8弾　　久留米「大砲ラーメン」（2022年11月25日～12月15日）
・第9弾　　青森｢八戸麺道大陸｣（2022年12月16日～2023年1月9日）
・第10弾　高知･須崎｢谷口食堂｣（2023年1月10日～1月30日）
・第11弾　博多とんこつ「麺の坊砦」（2023年1月31日～2月20日）
・第12弾　飛騨高山｢やよいそば｣（2023年2月21日～3月13日）
・第13弾　博多｢元祖名島亭｣（2023年3月14日～4月3日）
・第14弾　函館｢マメさん｣（2023年4月4日～4月24日）
・第15弾　 支那そばや（2023年4月25日～5月15日）
・第16弾　 アメリカ｢IKEMEN HOLLYWOOD｣（2023年5月16日～6月5日）
・第17弾　 イタリア･ミラノ｢カーザルカ」(2023年6月6日～6月26日)
・第18弾　佐賀･唐津｢らぁ麺むらまさ｣(2023年6月26日～7月17日)
・第19弾　京都｢新福菜館｣（2023年7月18日～8月7日）
・第20弾　アメリカ･NY｢YUJI RAMEN｣（2023年8月8日～8月28日）
・第21弾　博多｢ふくちゃんラーメン｣（2023年8月29日～9月18日）
・第22弾　久留米｢魁龍博多本店｣（2023年9月19日～10月2日）
・第23弾　気仙沼｢かもめ食堂｣（2023年10月3日～10月30日）
・第24弾　旭川｢蜂屋｣（2023年10月31日～11月20日）

94年組シリーズ（3ヶ月前後のリレー形式出店）
・第1弾　目黒｢支那そば勝丸1994｣（2022年11月7日～2023年2月26日）
・第2弾　環七｢野方ホープ1994｣（2023年3月2日～7月17日）
・第3弾 げんこつ屋1994（2023年7月20日～10月22日）

第25弾は「五感に訴える一品料理としてのラーメン」をテーマに､札幌味噌ラーメンの新たな歴史を作った札幌｢けやき｣さんです。

あの銘店をもう一度　第25弾　札幌｢けやき｣
出店期間：2023年11月21日（火）～12月11日（月）
出店場所：横浜市港北区新横浜2-14-21　
　　　　　新横浜ラーメン博物館地下1階
　　　　　※第23弾｢かもめ食堂｣の場所
営業時間：新横浜ラーメン博物館の営業に準じる。
　　　　　詳細はコチラ

🍜過去ラー博出店期間
2004年 12月11日～2009年3月31日

・味噌ラーメン新時代。ラー博が出した答え

「味噌ラーメン新時代。ラー博が出した答え」というコピーは、札幌｢けやき｣さんがラー博に出店する際のキャッチコピーです。わずか18文字ではありますが、この言葉には様々な想いや決意が込められていました。

札幌｢けやき｣さんが出店したのは2004年の12月。その年の10月末までは札幌｢すみれ｣さんが1994年の開業時から出店していました。
結論から申しますと｢ラー博が出した答え｣とは、｢すみれ｣卒業後の店舗は、札幌味噌ラーメンの文化を繋いでいくお店として､ラー博が｢けやき｣を選んだという意味が込められています。

｢すみれ｣さんの卒業が決まった後、私たちはあらためて札幌中のラーメンを食べ歩きました。インターネットはそこそこ普及していましたが、まだまだ足で情報を稼ぐ時代で、老舗から新しいお店まで実に20軒ほどのラーメンを食べ歩きました。
1960年代から｢味噌ラーメン｣として名前が売れた｢札幌｣は、次第に観光化と量産化が進みました。そんな中､90年代後半頃から起きた｢一大ラーメンブーム｣により、札幌でも味噌以外の様々な味を提供するお店が続々とオープンし始めました。しかしそこには｢いろいろな味わいを楽しめるのはうれしい反面、味噌ラーメンのお店が減っていくのはさびしい。やっぱり味噌ラーメンが食べたい｣という声も聞こえていました。
私たちは開業時から郷土料理のように自然発生的に根付いた食文化としての”ご当地ラーメン”に着目していたこともあり、今回の店舗は、味噌ラーメン生誕の地｢札幌｣だからこそ､味噌ラーメン専門店を誘致しようという結論に至りました。
そんな中、食に精通する札幌の方々が以前から｢札幌に来て、もし時間があるのならここの味噌ラーメンを食べてほしい｣と口を揃えてオススメする店がありました。そのお店が｢けやき｣でした。

私たちも2000年に初めて食べ､その時のメモによると｢オープンしてまだ新しいお店ですが、新時代を象徴する味噌ラーメン専門店｣と書き残していました。そして2004年､初めてけやきの創業者である似鳥栄喜さんにお会いすることとなりました。

・けやきの歴史

「けやき」の誕生は1999年の11月。
創業者似鳥栄喜さんは、ホテル・レストラン等での料理経験を経て､1983年に創作和食店「わびさび」を開業。

そして｢わびさび｣は地元の人たちからも支持を受け､一躍人気店となります。そんな似鳥さんが､繁盛店となった｢わびさび｣を手放し、｢けやき｣をはじめた理由はどのような背景があったのでしょうか？
似鳥さんによると｢当時､観光で来るお客さんから､立て続けに味噌ラーメンの美味しい店を聞かれたのがきっかけで､それならば自分が納得できる味噌ラーメンを作ってみようと。しかし､いざラーメンを作ってみるとこれが非常に難しい。味はどんどん変化していくし､全く安定しない。最初は店の締め料理としてくらいの気持ちでしたが､その奥の深さに魅せられ､気づいたら2年もの時間を費やしてしまいました。その間､常連さんには迷惑されるほど試食をしていただきました。私はラーメンほど奥が深く､難しい料理に出会ったことがありません。味噌ラーメンの聖地で味噌ラーメンを極めたいという想いが強くなり､ついには"わびさび"まで手放してしまいました｣と当時を振り返っていただきました。

・けやきの屋号に込められた想い

けやき－欅。この屋号には｢欅の幹のように太く硬く､根がしっかりしていて揺るがない､1本の木のようにありたい｣との想いが込められており、またその想いは店内でも表れています。

それは店内に流れる「ビートルズ」のBGMです。｢ビートルズは解散して50年以上過ぎた今でも、幅広い層に支持されています。見たとおり『けやき』はまだ若いけれど､これから長い年月を経て､ビートルズのような本当に味のある店にしていきたい｣と、似鳥さんは目を輝かせて想いの深さを語ってくれました。

・五感に訴える一品料理

「けやき」のラーメンを一言で表現するのは実に難しいです。筆者の表現力が乏しい事もありますが､それだけではありません。あえて表現するならば「もう一度確認してみたくなる味」です。
この味を生み出した似鳥さんに聞いてみると､そのテーマは「五感に訴える一品料理としてのラーメン」とのこと。確かにその一言に集約されているように思えます。

下記の文章は筆者が2004年当時にけやきさんを食べた時の感想です。
運ばれてくるラーメンを見たとき、およそラーメンらしからぬ盛り付けにまず驚かされました。キャベツ、にんじん、キクラゲ等の野菜と、その上に白髪ネギが彩り鮮やかに盛られ、すでに視覚だけで胃は刺激されます。

そしていつも通りスープをひと啜り。一見、濃厚に思えるスープは、思ったより、あっさりと仕上がっています。しかしこの後､麺を持ち上げた瞬間、今までに体験したことのない香りが、嗅覚を刺激しました。
「何だろう、この香りは？」小麦の香り？いや、小麦を炒ったような芳ばしささえ感じます。そして麺をひと啜り。先ほどの麺の香りと共に、記憶にある札幌ラーメン特有の食感と共に、微妙な弾力感と麦の味、いや「とりたての麦の味」とでも言うべきか、そんな味わいが口いっぱいに広がりました。

そしてまたスープを飲む。最初に飲んだスープのアッサリした印象から一変､麺とスープの出会いによる､なんともいえない味わいに変化します。
その後､1/3ほど食べた頃､さらにそのスープは大きな変化を遂げます。
食べ進むうちに徐々にコクが増すのです。一般的にラーメンを食べたときの感覚は、最初にインパクトを感じ、その味に慣れてきて食べ終わるのですが、けやきのラーメンは全く違ったのです。
コクが増すといっても､決して脂っぽいという訳ではありません。
そして気づいたらスープを飲み干していました。その食後感は、とてもサッパリとした後味の良い、いや、切れ味のある味でした。