【あの銘店をもう一度」第3弾 川越｢頑者｣
新横浜ラーメン博物館は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を2022年7月1日（金）よりスタートします。
第3弾は「極太麺×濃厚つけダレ×魚粉」という、それまでになかったつけ麵のスタイルを確立し、その後活躍するお店に大きな影響を与えた、埼玉川越「頑者」さんです！
あの銘店をもう一度 第3弾 川越｢頑者｣
出店期間：2022年8月12日（金）～9月1日（木）
出店場所：横浜市港北区新横浜2-14-21
新横浜ラーメン博物館地下1階
※旧支那そばや跡地
営業時間：新横浜ラーメン博物館の営業に準じる。
詳細はコチラ
･川越｢頑者｣店舗概要
店舗名：川越｢頑者｣
住所：埼玉県川越市新富町1-1-8 ☎049-226-1194
営業時間：11:30〜16:20 定休日：日曜日
創業：2000年（ガンジャとしては1993年）創業者:大橋英貴
🍜過去ラー博出店期間
2010年6月2日～2014年9月23日
･頑者の歴史
1985年、創業者 大橋英貴氏の父親である故･大橋英政氏が製麺会社「有限会社ひかり食品」を設立。
1993年、川越市月吉町に「ガンジャ」をオープン。このお店はつけ麺ではなくラーメンを主体とした店でしたが、2000年、川越市新富町に「頑者」をオープン。「極太麺×濃厚つけダレ×魚粉」という新しいつけ麺のスタイルを作り上げ、東京ラーメンオブザイヤーの最優秀新人賞（2001年）、つけめん部門最優秀賞（2002年～2005年）など様々な賞を総なめしました。
その後、頑者のスタイルにインスパイアされた数々の有名店が「極太麺×濃厚つけダレ×魚粉」を取り入れ、このスタイルは特に2010年代に多くのお店で模倣されました。
･つけ麺の歴史
つけめんの歴史は意外にも古く今から半世紀も前の1955年に大勝軒が発売した「特製もりそば」が最初と言われています。
その後、1973年に創業し大規模チェーン展開を行った「元祖つけ麺大王」が「つけめん」という言葉を生み出しました。しかし、この「つけめん」は一部のファンの間にしか広まらず、一般に定着することはありませんでした。
「つけめん」が定着するきっかけとなったのは2000年頃からのことです。
川越にある「頑者」が「極太麺×濃厚つけダレ×魚粉」という新しいジャンルのつけめんを生み出したことと、東池袋大勝軒の店主山岸一雄氏のお弟子さんが独立し始め、大勝軒系列の店が増えたこと、大勝軒の常連客から人気店になった「べんてん（高田）」､「道頓堀（成増）」といった店の影響が大きなエポックとなりました。
その後、2002年に初のつけめん専門店として「ぢゃぶ屋」のオープン、「頑者」のスタイルから影響を受けた「六厘舎」や､つけだれに焼き石を投入し冷めにくい「つけめん」を提供する「つけめんTETSU」等､個性あふれる「つけめん」が登場し、ついにはファミリーレストランでもメニュー化されるほどになりました。そして、2009年には「つけめん」だけを集めた大イベント「大つけ麺博」まで開催され、予想を遥かに上回る人出となりました。
･頑者のつけ麺
★つけダレ
「濃厚ながらサラッとしていてキレがある」が「頑者」のスープです。この「頑者」のスープは、10時間以上煮込んだ鶏ガラと豚骨ベースの動物系スープと、煮干し・鰹などの魚系スープを混ぜ合わせるＷスープになっています。
★麺
讃岐うどんのようなモッチリ感と生パスタのアルデンテのような食感を独自の手法により両立させた麺は、店主自らが毎朝作り続けています。他の追随を許さない極太麺は、「プロが作る自家製極太麺」なのです。
★具材
「魚粉」を具材として初めて使用したのが「頑者」なのです。きっかけは、店主大橋氏がつけめんに合う隠し味を探していたとき、店主の父である英政氏が「面白いものがある。」と見つけてきたものが「魚粉」。
店主大橋氏は、この「魚粉」を隠し味として試してみましたが、納得できず悩んでいたところ、「これは隠し味じゃない、１つの具材なのだ！」という発想が生まれました。
･頑者が挑戦した様々なつけ麺のスタイル
頑者は新しいつけ麺の形というものを模索しておりました。
最初に挑戦したのが、2010年。つけ麺の麺自体に味をつけ、それをつけダレにつけて食べる「あえつけ」というスタイル。
現在つけ麺店のみならずラーメン店でも「和え玉」という名前で普及していますが､このスタイルに挑戦したのは今から12年も前のことです。
そして2012年には､当時世の中的には麺がどんどん太くなる中、濃厚つけダレに負けない「細つけめん」に挑戦。
本当に濃厚つけダレに細麺は合わないのか？という疑問に対してのチャレンジでした。多くの常連客が唸った細つけめんは一度食べると太麺に戻れないという方も多くいらっしゃいました。
･｢つけめん｣は｢ラーメン｣か？
私どもは頑者さんが出店する際に「つけめん」は「ラーメン」か？という長年続けられてきた議論に対して、そろそろ結論を出す時期が来たのではないか？と思い、様々な角度から検証を行いました。
私たちが着目したのは｢製麺屋さんの出荷割合｣と｢毎年発売されているラーメン本｣を2000年と2005年、2010年で比較しました。
2000年の情報誌を見ても、夏に「つけめん」特集が組まれる程度で、夏に食べるものという「冷やし中華」と同じ扱いに過ぎませんでしたが、2010年には１年間通して特集が組まれるようになりました。
また、多くの有名ラーメン店の麺を作られている株式会社三河屋製麺の宮内厳社長によると「2000年はつけめん用の麺はほとんど需要がありませんでしたが、2005年頃から増え続け、2010年には出荷割合の23％を占めております。この数字には中国料理店用の麺も含んだ割合ですので、ラーメン店だけで考えたら今やつけめん用の麺は40％近くを占めております。つけめんは定着したと感じます。（2010年時のインタビュー）」
そもそも「蕎麦」というジャンルから考えて見ると「ざる蕎麦」と「かけ蕎麦」は同じジャンルの食べものとして認識されています。
総務省が調査する「家計簿調査」の統計の中華そば部門には「つけめん」も「中華そば」に含まれており、「つけめん」は「ラーメン」として扱われています。
そのような調査結果から私どもは「つけめん」は「ラーメン」であると2010年の時点で結論を出したのです。
･第4弾の発表
第4弾の発表は2022年7月21日（木）を予定しております。
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