ベトナムテトの伝統料理⑤新鮮な豚肉の前準備

目次
はじめに
1. バインチュンの起源
2. 材料の豚肉について
3. ラーゾンの葉ともち米
4. 輝く緑豆
5. 新鮮な豚肉の前準備

バインチュンを
作るための材料には
新鮮な豚肉、
もち米、緑豆、
ラーゾンという葉
ガランガルの葉
またはパンダンの葉が
使用されます。

5.新鮮な豚肉の前準備

豚肉を洗い、水気を切り、
2.5 ～ 3 cm の大きさに切り、
薄切りにした紫玉ねぎ、
塩、こしょう、または
グルタミン酸ナトリウムで
約 2 時間マリネして、
肉に浸み込まるというのが、
一般的なバインチュンの
豚肉の前処理の作り方だと
聴いていました。

しかし、ベトナムの北中部
ここ、タインホアのご主人の
ご家庭のバインチュンは
少し違っていました。

豚肉は洗って、
水気を切り、
塊から厚さ1cm、
幅5～6cm、
長さ8cm程度に切る。

この新鮮な豚肉の切り具合が
一番美味しいバインチュンの
豚肉の処理方法なのだそうです。



お爺さんの代の幼い頃から
このご主人がタインホアで
ベトナムテトの伝統料理
を受け継いで
自分での結論だそうです。

大きなボウルに入れ、
塩、コショウ、ヌクマム魚醤、
うま味調味料、薄くスライスした
乾燥玉ねぎなど混ぜる。

一般的な豚肉の前処理では
ヌクマム魚醤を使うべきでない
と聴いていました。
しかし、このご主人は
ヌクマム魚醤の使い方には
前処理にコツがあり、
欠かせないそうです。

これもこのご主人にしかない
独特のものだとです。

上質の特別な豚肉の味を
引き立てるためのコツだそうです。


そして30分ほどマリネして
浸み込ませていいく。

一般に言われている
2時間ではなく、
30分の方が、
このご主人の独特のもので
豚肉本来のうま味が
引き立つそうです。

私がテト(旧暦のお正月)の直前に
訪れたベトナムの北中部
タインホアの伝統的なご家庭での
様子です。

私がテト(旧暦のお正月)の直前に
訪れたベトナムの北中部
タインホアの伝統的なご家庭での
様子を連載しています。

〜 次回に続きます 〜

ベトナムテトの伝統料理①

〜ベトナム北中部タインホアでの
ベトナムテト2023年1月22日直前の
家庭料理「バインチュン」〜

ベトナムテトの伝統料理②

1. バインチュンの起源
2. 材料の豚肉について

ベトナムテトの伝統料理③

3. ラーゾンの葉ともち米

ベトナムテトの伝統料理④

4. 緑豆

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