マガジンのカバー画像

recipe-レシピ-

30
運営しているクリエイター

2022年8月の記事一覧

recipe #11 / フロランタン

recipe #11 / フロランタン

前回投稿した「ヌガー」のアパレイユを応用して「フロランタン」を作ります。

シート状に伸ばして白焼きしたサブレ生地の上からヌガーを流して焼き、カットするのが一般的な作り方ですが、今回はもう少し手軽な作り方を紹介します。

(※フロランタンに用いるサブレ生地に関しては基本的なレシピや生地の作り方が他の文献にもたくさんあるので省略します)



◇レシピ

◇作り方

⚫︎前準備

サブレ生地(別文

もっとみる
recipe #10 / ヌガー

recipe #10 / ヌガー

「ヌガー」とはいわゆるソフトキャンデーの一種。

シロップを煮詰めてキャラメルを作りそこにナッツなどを加えて作るお菓子のこと。

有名どころだと「フロランタン」や「エンガディナー」などのクラシック菓子によく使われます。



使用用途

そのままいただいてもいいですが油分が多く口当たりが重たいので、大きく割ったり、荒刻みにしてケーキなどのトッピングや食感をもたらすパーツとして用いることが多いです

もっとみる
recipe #9 / 桃のコンポート

recipe #9 / 桃のコンポート

職場で桃をいただきました。

甘い香りで美味しそうなのですが、家に持ち帰ると持て余してしまいそうですし、ただ食べるだけというのも勿体無い。

今の職場では普段桃を取り扱うことがないので、お勉強がてら少々手を加えてみることに。

他の文献を調べると水と砂糖だけのシロップやレモンを加えたレシピがよく見受けられましたが、パティシエらしくもう一工夫凝らしてみます。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎前準

もっとみる
recipe #8 / 3種のナッツサブレ

recipe #8 / 3種のナッツサブレ

今回recipeにて紹介するのは3種類のナッツを併用したサブレ。
前々回の「きなこサブレ」とは全く異なった性質です。

サブレ生地自体は一般的な配合ですが、食感の要となるナッツ(ホール)が最大の特徴。

焼き上げるとコクのあるナッツの油脂が生地に滲んでいき、非常にリッチな味わいに。

『サクッ』としたサブレ生地と『カリッ』としたナッツの小気味良い食感が二重奏を奏でます。



◇レシピ

◇作り

もっとみる
recipe #7 / パイナップルのコンポート

recipe #7 / パイナップルのコンポート

今回紹介するのは
パイナップルのシロップ漬け[コンポート]

パイナップルをより甘く仕立て、華やかな香りをプラスすることが出来、作り方も非常に簡単です。

ここではサクランボのお酒である「キルシュ酒」を使用したレシピでご紹介します。

ただシロップで煮詰めるよりも、リキュールを加えることで単一の素材だけでは表せなかった香りや風味を与えることが可能です。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎準備

もっとみる
recipe #6 / きなこサブレ

recipe #6 / きなこサブレ

今回紹介する「きなこサブレ」は、一般的なクッキーとは少々異なり脆くほどけるような、ホロッとした食感が特徴です。

その理由は、大きく分けて、以下の2点。

その為、
「パキッ」とした質感ではなく、
「ホロホロ」とした脆く柔らかい食感
のサブレが焼き上がります。



◇レシピ◇作り方⚫︎準備

バターは常温に戻しておく

小麦粉(強力粉と薄力粉)は合わせてふるっておく

⚫︎生地を作る

ボール

もっとみる
recipe #5 / 珈琲のソース

recipe #5 / 珈琲のソース

今回のrecipe 「珈琲のソース」は、
とろりとした質感とダイレクトに感じる珈琲の苦味が特徴。

トッピングとして添えるのが主な使用法ですが、
ゼラチンなどの凝固剤を併用することでケーキの構成に用いる事も可能です。

その場合でも、単純にゼラチンで固めた時とは違う滑らかなテクスチャを表現することが出来ます。



◇レシピ

◇作り方

⚫︎珈琲ベースを作る

水を沸かしインスタントコーヒーを

もっとみる