準備の基礎:コーヒーを改善する方法
おはようございます。今日も良い一日を。
皆さんのコーヒーを改善したいですか？もっと美味しく、もっと芳香を出しますか？
少しのヒントで、大きくコーヒーの味が変わるかもしれません。
参考になればとnoteを書きました。
コーヒー製造の世界は複雑になる可能性があります。
研削サイズ、準備時間、水温・・・皆さんの飲み物の味に影響を与えることができる多くの要因があります。しかし、それは難しいことではありません。毎回マジックコーヒーを淹れるように、準備パラメータの基本を説明します。
理解する必要がある唯一のルール
コーヒーの淹れ方は科学の問題です。 幸いなことに、一度概念を理解すると、すべてがはるかに簡単になります。
コーヒーの味と香りに影響を与えるものはたくさんありますが、ほぼすべてが「抽出」という一言で決まります。
コーヒーの作り方
豆の背後にある科学によると、コーヒーは約 ３０% 可溶性です。 そしてその ３０% には、私たちがコーヒーの中で味わいたいすべてのフレーバーとアロマが含まれています。 唯一の問題は、これをどれだけ味わいたいかということです。
コーヒーを淹れることは、これらの化合物を抽出するプロセスです。
醸造方法をコントロールすることで、抽出量をコントロールします。 すべての化合物が同じ抽出速度または抽出ポイントで抽出されるわけではないため、これは重要です。
調製の開始時に、最も酸味があり、最もフルーティーな風味を持つ化合物が抽出されます。 次に甘いもの、そして最後に最も苦いものがあります。
言い換えれば、コーヒーの味が酸っぱすぎる場合（焙煎や豆のせいではありません）、抽出が不十分である可能性があります。
非常に苦く、超抽出されています。 甘くてバランスが取れていて複雑で美味しいですか？ これは完璧です。 これは、コーヒーを改善したい場合に理解する必要があるルールです。
それでは、希望のコーヒープロファイルを得るために抽出を制御する方法を見ていきます。
最も重要なパラメータである接触時間と粉砕サイズから始めます。
（注入時間）
注入時間は、コーヒーが水の中で費やす時間を指します。 ただし、定義は単純ですが、これは最も重要なパラメーターの 1 つです。
抽出が大きいほど、より多くの抽出が行われます (他のすべての変数が同じ場合)。 浸漬調理法では、これを制御するのが簡単です。 ただし、濾過または濾した調製では、コーヒーがフィルターをゆっくりと通過するため、粉砕のサイズなどの他の要因が影響します。
したがって、カップにさらに苦いフレーバーを加えたい場合は、コーヒーを長く淹れるようにしてください。
もっとフルーティー？ フルーティさが他のフレーバーによって圧倒されないように、時間を短縮します。 (もちろん、急ぎすぎないでください。それでもバランスの取れた一杯が必要です。)
（研削サイズ）
２番目の変数を見てみましょう。
粉砕サイズとは、水と接触できる表面積を指します。 コーヒーの塊が大きい粗挽きの場合、細挽きの場合よりも表面積が小さくなります。 溶解度には接触が重要であるため、細かく粉砕すると抽出がより効率的に行われます。
ただし、フィルターや濾したコーヒー、さらにはエスプレッソを作る場合は、挽くサイズも接触時間に影響を与える可能性があります。 粒子が大きいほど、粒子間の空間が広くなり、水がより速く流れることができます。
これにより、抽出にかかる時間がさらに短縮されます。 (もう 1 つの考慮すべき点は、粒子がフィルターに対して細かすぎると、カップ内にかなりの数の粒子が入ってしまう可能性があり、その結果、抽出が継続され、ザラザラした飲み心地になってしまう可能性があるということです。
（プロの研磨のヒント）
一貫性に注意してください。
粉砕サイズが均一でない場合、抽出率が異なります。 結局、これではカップが汚くなってしまいます。 良好な粉砕の一貫性を確保するには、適切なグラインダーまたはふるいに変えるのが良いです。
（温度）
砂糖をコップ一杯の冷水に入れると溶けます。しかし、お湯に入れると、溶けが早くなります。
同様の原理がコーヒーにも当てはまります。温度が高いほど、抽出は速くなります。つまり、コーヒーが非常に苦いが、接触時間と粉砕サイズを同じに保ちたい場合は、水温を下げてみてください。酸が多すぎると、増やすことができます。
さらに、特定の化合物は最高温度でのみ抽出されます。好奇心旺盛なバリスタによると、「特定の収斂性化合物は約100°Cでしか抽出されないため、95°Cを超える水の使用は避けています」。
SCAは、準備のために９０ºCから９６ºCFの間の水を使用することを推奨しています。コーヒーを評価するために、バリスタはさまざまな温度が有用であると言います。７１ºCは最初の一口に適しています。酸性度、体、バランスは６０〜７１ºC。甘さ、均一性、透明度のための３８ºC。
（ヒント）
今日のブログのすべてのパラメーターを変更ことができます。
ただし、最後に温度を変更してください。コーヒーのレシピを調整するときは、準備時間と挽くサイズを操作することから始めてください、それはあなたのコーヒーを改善するための良いヒントです。
（水出しコーヒーに関する簡単なメモ）
水出しコーヒーは、酸味の低下とマイルドな風味で知られています。一部の人々にとって、これは否定的な特徴です。他の人にとっては、好印象です。しかし、なぜ味がそんなに違うのですか？
なぜなら、まあ、それは冷たく行われたからです。特定の化合物は抽出するためにこれらのより高い温度を必要とします。そしてこれは冷たい飲み物の落ち着いた酸味につながります。
冷間調製は、適切に抽出するために長い接触時間(通常１２時間以上)を必要とする。ただし、接触時間は熱不足を完全に補うものではありません。
（攪拌(かくはん※乱流)）
かくはんとは、調製時にコーヒー粉末を攪拌することをいう。これにより、すべてのコーヒー粒子が水と接触するようになります。接触の重要性についてはすでにお話ししたので、おそらく私が今言おうとしていることを予測できます。攪拌は一貫性を改善し、抽出をより効率的に(つまり、より速く)することができます。
（ロースト（焙煎）プロファイル）
すべてのコーヒーが同じ方法で焙煎されるわけではありません。
時間をかけてより深く焙煎すると、穀物の構造がより劣化します。 その結果、浅煎りのものよりも溶けやすくなります。
深煎りはとにかく苦い傾向があるため、抽出時間が長すぎたり、挽き方が細かすぎたり、※お湯が高すぎたりすると、不快な体験を引き起こす可能性があります。あと、鮮度が短いのでお早めに消費するのが良いです。
一方、浅煎りでは、抽出時間、粉砕サイズ、水温が制御されていない場合、酸性のコーヒーが生成される傾向があります。
（ヒント）
コーヒーの焙煎度合いを確認することを忘れないでください。 コーヒーは焙煎後も劣化し続け、多くの風味や香りが失われ、抽出にも影響を及ぼします。
（フィルター）
きれいなカップが必要な場合は、フィルターを使用した抽出方法を使用してください。 ただし、すべてのフィルターが同じように作られているわけではありません。他のフィルターよりも薄いフィルターや、異なる素材で作られたフィルターもあります。
苦味を避けるには、非常に細かいコーヒー粒子を捕捉できるフィルターを使用することをお勧めします。 一方、フィルターが細かすぎると接触時間が長くなります（抽出の流れも遅くなります）。
ペーパーフィルターはコーヒーの油分を多く吸収し、カップの中に油分が入らないようにします。 油は不溶性であるため、口の中にコクや触感を作り出すのに役立ちます。 したがって、より豊かなボディが必要な場合は、金属フィルターがおすすめです。
（コーヒー豆）
多くの抽出パラメーターを検討しましたが、理想的な設定は常にお持ちのコーヒー豆によって異なることは言及することがあります。 すべてのコーヒーが同じというわけではありません。甘いものもあれば、コクのあるもの、溶けやすいものもあります…
コーヒーを淹れるときにまず知っておくべきことは、豆の特徴を知ることです。 これには以下が含まれます:
コーヒーはどこから来たのか？
地域が異なれば、コーヒーの味や香りも異なる傾向があります。
酸味がありったり、甘味とコクが特徴など、色々です。
（加工方法）
ナチュラル乾燥コーヒーは甘味とコクが出る傾向があり、湿式/洗浄コーヒーは通常洗浄され、豆の自然な酸味が輝きます。
また、ハニー/殻付きチェリーは、正確な加工方法に応じて、甘味とコクの度合いが異なります。 。
（種と品種 ） 品種が異なると、多くの場合、特定の風味プロファイルを持ちます。
コーヒードリップ、それは簡単に聞こえます。お湯と挽いたコーヒーを混ぜるだけです。
しかし、コーヒーを改善し、風味と香りに満ちたおいしいカップを作る方法を探し始めると、すべてがもう少し複雑になります。私たちが調べたこれらのパラメータは、あなたが準備する各コーヒーに最適なレシピを見つけるのに役立ちます。
これらのパラメーターを試して、抽出にどのように影響するかをよりよく理解し、どのタイプのコーヒーを好むかを特定することをお勧めします。道具にに投資する準備ができている場合は、それを使用して、コーヒーをどれだけうまく抽出したかを確認することもできます。
これらのポイントをマスターすると、毎回最高のコーヒーを淹れるのに役立ちます。また、素晴らしい豆でさえ、コーヒーはその準備方法と同じくらい良いだけです。
☆彡少しのヒントで、大きくコーヒーの味が変わるかもしれません。
参考になればとnoteを書きました。
Jowam Coffee Traders Co.Ltd
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【日本・中国アジア担当】
小川鉄男 contact@jowamcoffee.co.jp
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