【魚の鮮度】 旨味成分のイノシン酸は運動物質ATPが死後に分解されてできる。ので、新鮮な魚にはほとんど含まれない。 ・活魚→生鮮漁→鮮魚 ・時間とともに鮮度は低下する ・筋肉酵素により分解、次いで、細菌酵素による分解が始まる ・うまみが増すことを熟成というが、見極めは難しい