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和牛仕入れの考え方
私は創業53年目になる焼肉店の2代目です。コロナ過で既存店の売上が低迷する現状に対応すべくツヨシ村上商店というオンラインショップを立ち上げました。 https://ktunity…
和牛の脂肪質について
肉の脂肪酸の研究は古くから行われていて、世界では非常に多くの研究報告があり、脂肪の質が大事だと言う事は世界中で認められていて、飼料や品種によって脂肪の質は大きく変わるので欧米では特に健康との関係で近年特に重要視されています。
本日は当店が良いと考える脂質の要素を3点挙げてみました。
①系統の良い長期肥育未経産牛肉であること
他品種と比べて緩徐収縮筋豊富な系統の良い未経産黒毛和牛は、SCDとい
Local to global
東洋開発㈱の倒産からはや一年が経とうとしている。全ては自らの不徳とする所だが、昨年１月メインバンクからの融資が急遽ストップし、一連のコロナ融資もほぼ受けれなかった為、前会社の経営続行はその時点で不可能となった。それでも何とか雇用を守り、連鎖倒産を防ぐための苦肉の策として、家内の経営する（合）KT UNITY.に担保物件では無かった２店舗の営業権を買い取ってもらい、これまで２店舗とネット販売事業は継
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「足の先まで旨い牛さんの解」
”良い牛は足の先まで旨い”と昔から言われます。
良い牛とは系統、月齢、肥育環境、生産者の4条件がそろっていることはもちろんですが、足の先まで旨い牛を育てるのには、牛さんに与える濃厚飼料の中の「ぬか」選びがかなりのポイントとなります。当店が取り扱わせていただく一貫生産黒毛和牛の濃厚飼料には「脱脂米ぬか」を好んで配合しています。「脱脂米ぬか」とは、玄米から白米を精製する時に出る胚芽と種皮とが混ざった
「ビーフシチューについて」
ビーフシチューに使用する肉は、ホホやタン、スネなど長時間煮ても煮崩れしにくいゼラチン質の多い部位が適している。中でもホホ肉は肉の原型を留めながらスプーンで軽く切れる位の、フワフワ柔らか仕上がりになるのが魅力だ。
このホホ肉やシチューのスープベースとなる牛テールは、精肉ではなく内臓肉として流通している。創業53年目となる弊社の焼肉店でも長年来新鮮な内臓類をお客様にご提供できるようにお取引先様と共に
「すき焼きについて」
和牛香を楽しむ料理として「すき焼き」がある。
「香りを楽しむ」という食文化は洗練されているだけでなく、過食を避けるという意味でも好ましいと思う。
和牛香の成分は「ラクトン」という。ラクトンは若い女性特有の香り成分でもあり、食品では杏子、桃などの果物やジャスミンなどの香り成分としても自然に存在する。
ラクトンは８０℃で２分程度の過熱が最適調理条件とさ