【理論】品揃えと価格論⑧　品種を分ける要素とは

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水曜日はお店の【理論】
売価の上限を考えるときに前提となる「品種」とは

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増えたり減ったり 分けたりまとめたり

品種はさらに大品種、中品種、小品種と分ける場合があります。
品種の上には分類があります。品種を大きくまとめた区分けです。これも大分類、中分類、小分類と分けることもあります。

いずれにしても細かく分ける場合もあれば、大まかにまとめる場合もあります。この分け方の差はお店によって変わってきます。

品種を分ける商品の要素

詳しく、細かく分けるのは、やはり自店の主力品種や分類です。例えば魚屋さんであれば

• 塩干、鮮魚、加工品など

• 白身、赤身、青魚、川魚、甲殻類、貝類、

• 遠洋もの、近海もの、養殖もの、輸入物

• 釣りもの、網漁もの、活〆、野〆

• 丸魚、切り身、刺身、半調理品

• 刺身用、煮物用、焼き魚用

などなど、これでもまだまだ足りないと思いますが、これらの要素をキーとした専門店ならではの、詳細に区分けした品揃えが求められるでしょうし、それが専門店の強みとなってきます。

一方で都市型の小規模スーパーやコンビニ、食品も扱うドラッグストアではどうでしょう。

「魚コーナー」の一括りで十分な場合もあります。
生鮮食品コーナーなどとさらに大きい括りの中で
ひき肉、豚小間、牛ロース、等代表的な肉数種類と
ともに刺身と切り身が数点並んで
1棚分ということもあるでしょう。

これも1つの品種の分け方です。ただしこれはこちらの都合だけではいけません。もちろん業種や店舗面積に応じたサイズ感は必要です。

品種を分ける商品以外の要素

品種や分類は、製造業の種類や商品の種類だけで分けるものではありません。欧米では完全に否定されていますが、日本の商慣習上は直感的な入口はそこになると思います。

青果卸から仕入れたもの、日用品メーカーから仕入れたもの、ざっくりはそれで分けることになるでしょう。日本の卸業は非常に優秀で生産者も同様です。

ある程度自分の主力商品に関連するもので品揃えを拡充し、品揃え提案をしてきます。小売り側の売り場展開を考えた提案をしてくるところも非常に多くなりました。

しかしそれらは、仕入れた上で別の品種として扱う場合もありますし、さらに細分化した品種に分ける場合もあります。

品種は、顧客の「需要」に応じて分けます。

そしてその顧客とは、もうお分かりの通り「自店の顧客」です。

鮮魚であれば
鮮魚店で区分けすべき「品種」
小型の都市型スーパーの「品種」

これら分けるボリュームが全く違いますし、その中にある品目数も変わります。その店舗に求める顧客の要望、「需要」が違うからです。

需要が違うということは、価格の手ごろ感も変わりますから
品種によって持たせるべき売価の上限は変わるのです。

ここまでの話の中で、店の種類で変わるんじゃないの？と思った方もいるかもしれません。それも1つの要素ではありますが、
扱う「品種」の意味合いが違うから
鮮魚店と小型スーパーの価格帯は違うのです。

ここを間違うと、自店の品揃えを広くしたり深くしたりするとき、つまり品目数が増える時にこの考え方が崩壊し、
売価上限は破られます。

次回は、品種の考え方と価格の関係性を見失ったお店がどうなるか。

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