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シフォン型の入れ方
仕込み終わった生地を型に流し入れるところです。 シフォンの生地は繊細なので 死にやすいです。 死ぬ、とは、 卵の力で泡立った生地がしぼんじゃってしまうこと。 しぼむとふくらみが悪くなったり 底上げ(シフォン生地の底が凹むこと)がおきたりしやすいということです。 メレンゲが仕上がった時点で生地はどんどん劣化していきます。 なのでメレンゲが仕上がったら スピード勝負! 素早くテンポよく 卵黄生地と混ぜてあげ 素早くテンポよく♪ 型に流し入れましょ☺︎♪ 今回は型に流し入れる動画です。 高い位置から型に流し込むと 生地がびっくりしちゃって 死にやすいので低い位置から入れてあげましょ☺️ また二台以上焼くときは 半分ずつ生地を入れてあげ また残り半分ずつ生地を入れてあげた方がより、 シフォン生地には優しいです。 仕上がったシフォン生地は 仕上がると同時に ボールの中で 時間とともに 重たい生地と軽い生地と分離しやすいからです。 緑茶やコーヒーも二杯以上やと、 同じ入れ方しますよね☺︎ 同じ理由です(^^) なにはともあれ、 自分を 生地の立場にたって考えてみると 面白いかもです♪ 自分が生地やったらこんな入れ方してくれた方が 元気よく膨らめるなぁ!♪とか☺︎ イメトレしてお菓子を作るのも大切です♪ 全く考えずに作るのとは違うからぜひやってみてね(^^) 生地を入れた後型に生地をひっつけるのは 生地のふくらみを助けてくれるからです♪ やなくてもいいけれど、 私は膨らんで〜!とおまじないのようにやっています☺︎ あとは、 型を鉄板に置くときは 静かに優しく置いてあげてね。 バンッ!遠くと底上げの原因になったり 高さが出なかったり。 それで食感も悪くなるからね。 大げさかもしらんけど 自分の赤ちゃんのように シフォン生地は扱ってあげると おいしくなると思います☺︎ 信じられないかもしれないけれど、 作るものは その作り手の人柄を しっかりと表して生まれてくるから 作り手の想いや感情も とーっても大切です☺︎♡
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シフォンケーキ
出来上がったメレンゲと卵黄生地とを混ぜ合わせるところです。 最初はメレンゲの一部を卵黄生地にいれ ぐるぐるっと混ぜます。 すると卵黄生地に少し軽さが出ます。 (メレンゲの一部をいれることで、 メレンゲと卵黄生地の比重を近づけようとしています。) 全て混ぜ合わせる前に この作業をすることで メレンゲへの負荷が少し減り、 せっかく泡立ったメレンゲを阻害せずに 卵黄生地と仲良く、力強く、 かつふんわりと保形された生地が作られるようになるのです。 それからメレンゲを全て卵黄生地にいれたら (この入れている最中のメレンゲにもツヤがあるのも確認してね。時間がたって作業に手間がかかっているとボソボソっとなってくるのでて早く!) ホイッパーから ゴムベラに変え、 右手にゴムベラを持ち 下から上へ かつ真ん中から左へと生地を持ち上げます。 (卵黄生地でメレンゲを包み込むイメージ。 イメージ大切!) ぐるぐるっと混ぜるだけやとせっかく泡立ったメレンゲ死んじゃうからね。 混ぜ方大切! 左手はボールを持って約30度ずつ 回していきます。 (こうすることでボールのどの部分も均一にかつ早く生地を混ぜ合わせることができます。 メレンゲを泡だてたあとは時間勝負です。 時間が経つとどんどんぼそぼそっと死んでくるので、美味しさ、膨らみに影響してきます。) 白いメレンゲがなくなったらそこで混ぜるのはストップ! 混ぜ合わせ完了です! それ以上混ぜると 生地がダラダラとなり保形されていない状態に、なります。 また混ぜすぎるということは メレンゲがしょぼんと死んでいく合図なので 生地の色もどんどんと濃くなっていきます。 生地の色、生地が高さがあり、だらんとならず保形されているか ツヤはあるか?が大切なポイントです。