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オイルが料理の国籍を決める
一発でがらりと料理の雰囲気を変えるものがあります。それが、オイルです。通常のおうちにあるのは、サラダオイル、ごま油、オリーブオイル、バター、このぐらいで十分かなと思います。なたね油、こめ油、ココナッツオイルなどを使っている人もいるかもしれません。
オイルは、料理のベースになるもの。加熱するスタート時点で使うので、ここで料理の方向性が定まります。オリーブオイルやバターなら洋風に、ごま油なら和風か中
味つけ上手な人は、たぶんこうしてる
味つけを難しく感じるのは、味とは別の要素が目に入ってくるからです。純粋な調味料のほかに、香りをつけるスパイスや風味をつける食品が味つけグループに入ってきて複雑に見えちゃうんですよね。
でも、私たちが感じる味ってそれほど多くないんです。レシピを見ないでちゃっちゃと料理を作れる人は、ひとつひとつの配合を覚えるのではなく、味つけの骨組みをとらえています。
私は５つの基本調味料で味を考えますが、これを
料理上手は、聞き上手
「どうやったら、スープだけでそんなにたくさんの組み合わせを思いつくんですか？」という質問をよく受けます。あまりに聞かれるので、たとえば、旬のもの同士、種が同じ野菜は相性いいですよ、クセや香りが強い野菜は1種類にとどめて、などと答えていたのですが、よくよく考えると食材の組み合わせの前にしていたことがありました。
それは、一種類の食材をしっかりと味わって、その声を聞くこと。
なんだか魔法使いみたい
レシピから自由になる為のレシピ。その4 「レシピ本を読み解く。」
明けましておめでとうございます！
年末の30日に書いた「レシピから自由になる為のレシピ、その３、料理は慣れ。」がnote編集部のお気に入りマガジンに掲載されました！皆様に知っていただく機会を与えてくれた事を感謝いたします。今年もどうぞ宜しくお願い致します。
レシピの行間に学ぶ。今回は七ヶ条から少し離れて、料理本をどう読み解くかをお伝えしてみようと思います。料理がわかってくるとレシピは参考やアイデ
164．スパイスの香りは何種類に大別できるのか？ 問題
新刊の制作が4冊、同時進行している。
すなわち、レシピを量産しなければならない状況にある。「二度と同じカレーを作らない」をモットーに20年以上ライブクッキングをし続けてきたわけだから、新作レシピの開発はお手の物で、延々と生み出し続けることができる。ただ、書籍のためのレシピというのは、全く別のところに生みの苦しみが存在している。自由度が少ないからだ。
書籍は読者のためにある。どんな読者に読んでも
アスパラガス、茹でるべきか、焼くべきか
アスパラガスのお話の続き。前回、茹で湯を味見すると、かなりの量の香りと旨味が液体に流出していることがわかりました。
アスパラガスの風味化合物は水溶性のため、茹でるという選択肢は合理的ではない、と主張するのはイギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールさん。ヘストンさんは分子料理に精通したシェフです。分子料理の見地から導き出されたアスパラガスに最適な調理法はバターで焼くこと。
同じく分子料理に詳し
アスパラガスのゆで方を復習
今日のテーマはアスパラガス。種を植えてから収穫まで3年かかるという不効率な野菜です。農家の方が手間をかけて育ててくれた野菜、せっかくなら美味しく食べたいもの。基本の茹で方をマスターして春の味を堪能しましょう。
今日、用意したのはグリーンアスパラガスです。他にホワイトアスパラガスがありま すが、これは品種ではなく栽培方法の違いによるもの。そのまま育てるとグリーンア スパラガスに、遮光して育てるとホ
鶏もも肉のブレゼで肉料理の科学を理解する
肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らかく煮込もうとしたのに、肉がパサ パサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまっ た、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリス クを減らすことができます。
鶏のブレゼ トマト風味
鶏 もも肉 1枚
(ブライニング液 水 200cc 塩10g 砂糖 5g)
玉ねぎ 半分
トマトペース
現代のフランス料理『分子ガストロノミーはもう時代遅れ？その先の世界』 #2
はじめに今では、エスコフィエが見直されたり新解釈されることが増えてきました。それと並行するように『分子ガストロノミー』の技術が末端まで伝わるようになり、興味を持たれるようになっています。
エスコフィエの新解釈
いろいろな料理文化がSNSの影響によって、急激に発達しており料理の新時代が幕あけされようとしている時代に突入しようとしているのです。
歴史背景を振り返る
2002年 世界ベストレス
ワインのお勉強（4種類の液体を使った実験）とハイパーデキャンティング
ソムリエではありませんので詳しい産地がどうこうと書ける立場ではありませんが、今回はワインのお勉強。ノンアルコールの飲み物はいくつか紹介してきましたが、それを考えるためにもまずこの飲み物がなぜ食中酒として最適とされてきたのか、を理解する必要があります。
ワインには赤ワイン、白ワイン、黄ワインや貴腐ワインなど様々な種類がありますが、最近はそこにBioなどの栽培法の要素や酸化防止剤を使用しているか否か
チカラ強さと しなやかさと 気持ち良さと｜sioのトリセツ
思わず走り出したくなるような、高揚感のある10皿。
10月13日から装い新たに、秋の新コース。
※今月のコースのネタバレになります。内容をご覧になりたくない方はこれ以上は読み進めないよう、よろしくお願いいたします。
レストランsioは塩加減にこだわり、美味しさを追求する。
sioは、
s しゅうさく
i いつも
o おいしい
の略である。
今回も3、4、5皿目のクリーンナップが活きるよ
パセリのみじん切りの基本
お店ではみじん切りのパセリを「パセポン」（あるいはパセコン）と呼んだりします。パセリのコンカッセ（みじん切り）が略されて、パセコンになり、それがパセポンになった……と聞いたことがありますが、真偽のほどはまったく確かではありません。
パセリのみじん切りは包丁をもたせてもらったばかりの若いコックさんが担当する仕事です。地味な存在ではありますが、基本中の基本なのでご紹介。
パセリのみじん切りはある程